Los destilados de la I.X. Augardente de Galicia
En Galicia el aguardiente es mucho más que una bebida espirituosa tradicional. Es una bebida para el disfrute y placer de sus aromas, para favorecer la digestión y entrar en calor tras una copiosa comida de invierno y también una bebida a la que tradicionalmente se le atribuyen propiedades curativas, principalmente contra catarros y dolores de muelas.
El augardente es, junto al vino, una bebida que forma parte de nuestra cultura y está especialmente vinculada con el rural gallego. El arraigo del consumo y la elaboración tradicional de aguardiente se demuestra en la calidad de los destilados gallegos que, desde hace más de tres décadas, están amparados por las Indicaciones Geográficas I.X. Augardente de Galicia e I.X. Augardente de herbas, ambas fruto de un reglamento dictado por la Comunidad Económica Europea y convirtiéndose en la única región española con una denominación geográfica para esta bebida.
Todas ellas se producen dentro del territorio gallego y son el resultado de la destilación tradicional de los hollejos de uvas fermentados (bagazo) también de origen 100% gallego, y tienen una graduación alcohólica mínima de 37,5% vol. y un máximo de 50% vol.
Los destilados de Galicia se obtienen a partir de hollejos fermentados que son un subproducto de la industria vinícola. De ahí que la producción de augardente de Galicia se divida en 9 subzonas, cada una de ellas con peculiaridades propias, y que coinciden en gran medida con las distintas zonas de producción de vinos, es decir, con las 5 DOs y las 4 IGPs de los vinos de Galicia. Así, las principales zonas de producción de aguardiente son las Rías Baixas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras, Monterrei, Val do Miño-Ourense, Betanzos, Ribeira do Ulla y Portomarín.
Así, la calidad de los destilados gallegos viene determinada por las características de la materia prima (el bagazo resultante de las uvas de vinificación), por el cuidado en el almacenamiento de los hollejos y por el exhaustivo control en todos los procesos de destilación tradicional (mediante alambiques, alquitaras o sistemas de arrastre por vapor).
Aguardiente blanca
El aguardiente blanca es el resultado de la destilación del bagazo, sin más añadidos y sin pasar período alguno de crianza. Se caracteriza por ser completamente incolora y por presentar aromas intensos, finos y delicados, propios de la materia prima de la que proceden. Por ello se encuentran diferencias en los aguardientes de las distintas subzonas de Galicia debido a las prácticas de vinificación más comunes en cada comarca y también a la variedad de uva empleada.
Muchos destilados se realizan exclusivamente a partir de una variedad de uva concreta, como Albariño, Godello o Mencía, entre otras muchas, presentando aromas característicos. Otros se elaboran con una mezcla de uvas procedentes de una zona determinada. Sea como sea, cada aguardiente presentará diferencia apreciables sobre todo a nivel aromático y de contenido en alcohol.
Aunque en ocasiones se consume sola, el aguardiente blanca se emplea mucho como aderezo para postres o para el café (las “gotas”), para elaborar licores artesanos y para la tradicional queimada.
Aguardiente envejecido
El aguardiente envejecido de Galicia se obtiene a partir de aguardiente blanca que se cría en recipientes de madera durante al menos un año. Se caracterizan por presentar un color ámbar-tostado que le aporta la madera, si bien también está autorizado el uso de caramelo como colorante, y por sus aromas más evolucionados y con matices tostados, a frutos secos, especias, etc.
Durante el envejecimiento el aguardiente permanece estático en los recipientes de madera, sin mezclas o combinaciones con otros aguardientes, salvo en las operaciones de relleno destinadas a cubrir las mermas que se producen por la evaporación del alcohol y que se han de realizar con aguardientes de orujo que tengan el mismo tiempo de envejecimiento.
La mayoría de recipientes para envejecer aguardiente de Galicia son de madera de roble con una capacidad máxima de 1.000 litros, pudiendo ser de volúmenes inferiores pero nunca superiores a esta cantidad. Así, cuando se utilizan recipientes de capacidad inferior a los 500 litros se establece un tiempo mínimo de envejecimiento de un año, mientras que si la capacidad del envase es de 500 litros o más (hasta 1.000) el tiempo de envejecimiento suele ser superior, de unos dos años.
Aguardiente de hierbas
Debido a su popularidad en Galicia, a su arraigo y a su peculiar método de obtención, este destilado tienen su propia indicación geográfica: la I.X. Augardente de herbas de Galicia. Éstos se caracterizan por tener un color que va desde el amarillo pajizo al amarillo verdoso, y por sus aromas florales, vegetales y especiados que transmiten las hierbas aromáticas. La mayoría de ellos presentan también un toque dulce, ya que se permite añadir azúcar, en todo caso su contenido será siempre inferior a los 100 gramos por litro, por lo que siempre son menos dulces que los licores gallegos.
Todos los aguardientes de hierbas de Galicia se elaboran con al menos tres hierbas aromáticas, aunque lo habitual es que tengan muchas más. Algunas de las hierbas más utilizadas son la manzanilla, la menta, la hierba luisa, el romero, el orégano, el tomillo, el cilantro, el azahar, el hinojo, la regaliz, la nuez moscada y la canela.
Se pueden obtener mediante dos métodos: por maceración de las hierbas en aguardiente blanca de Galicia o por destilación del bagazo en presencia de hierbas aromáticas. Para muchos el segundo método es el que permite obtener los aguardientes de hierbas más finos y fieles a la cultura y tradición de Galicia, si bien es cierto que los aromas son más delicados y sutiles. La maceración se emplea para una mayor extracción de color y aromas y por lo general también para añadir azúcar, haciéndolo un aguardiente de consumo “más fácil”.