Botelo y androlla de Galicia
En Galicia no existe una gran variedad de embutidos, al menos no tantos ni tan afamados como los de otras regiones de España, pero sí tenemos embutidos de gran calidad e inmejorable sabor, elaborados con productos locales y de acuerdo a recetas tradicionales.
Con toda seguridad, los chorizos gallegos son los más conocidos y también los más consumidos, tanto para acompañar un guiso, como un buen cocido, un lacón con grelos o un churrasco. A los gallegos nos encantan los chorizos, también, asados y simplemente metidos en un pedazo de pan ¡una delicia! Tenemos muchos tipos de chorizos, cada uno de ellos apto para un tipo de cocinado (freír, asar, cocer…) y también para tomar “en crudo”.
Pero hablando de embutidos típicos también hay otros, como el botelo (botillo) y la androlla, que son menos conocidos que los chorizos pero que gozan de una larga tradición en algunas zonas de Galicia y son una verdadera delicia. A estos embutidos dedicamos las siguientes líneas.
Androlla
La androlla es un embutido típico de las provincias de Lugo y Ourense, especialmente de las comarcas más orientales y limítrofes con El Bierzo (León). Ello es debido, fundamentalmente, a las condiciones climatológicas de esta zona, con inviernos más fríos y secos debido a los intensos vientos que caracterizan a estas zonas y que permiten una mejor maduración del embutido confiriéndole características propias durante el proceso.
Algunos califican la androlla como un embutido intermedio entre el botillo y el chorizo. Se elabora con pedazos más o menos gruesos de músculos intercostales, bases musculares del diafragma, tocino y otros productos del despiece del cerdo, en ocasiones se añaden también trozos de pulmón. El conjunto se condimenta y se macera, al igual que los chorizos, con sal, pimentón (dulce y picante), ajo y orégano, y en ocasiones se le añade también cebolla. Así, las androllas toman su color rojo intenso, al igual que los chorizos, del pimentón.
Posteriormente se embute en tripas de calibre grueso (de al menos 5 centímetros) de cerdo o de vacuno, tomando un aspecto de chorizo grueso pero alargado. Se ahuma con leña preferiblemente de roble (carballo en gallego) durante al menos 10 horas y se deja madurar durante un mínimo de 5 días.
A diferencia de los chorizos y de forma similar al botelo, las androllas presentan un aspecto heterogéneo y poco ligado al corte. Su tamaño y peso puede oscilar considerablemente: desde los 200 gramos o menos hasta 1 kilogramo.
La androlla es de sabor muy agradable al paladar, es ligeramente picante y muestra una equilibrada sensación entre dulce y salado. Su textura es algo fibrosa y heterogénea por los diversos cortes empleados, permitiendo al comensal descubrir matices y sabores diferentes a cada bocado. Se suele consumir cocida acompañando verduras y cachelos o un cocido gallego.
Cada año en los municipios de Viana do Bolo (Ourense) y Navia de Suarna (Lugo) se rinde culto a este manjar en sendas “Festas da Androlla” que tienen lugar coincidiendo con las fechas del entroido (carnaval). Y es que la androlla es un plato típico de algunas de las comarcas con las Festas do Entroido más populares de Galicia y se degusta, generalmente, acompañando al cocido de carnaval o con lacón con grelos, ambos platos típicos del invierno y del entroido gallego.
Botelo, butelo o butillo
El botillo es denominado en gallego botelo, butelo o butillo. Al igual que la androlla, es típico de las comarcas más orientales de las provincias de Lugo y Ourense, y más especialmente del oriente orensano, lugares donde las condiciones climáticas son propicias para su correcta maduración.
El botelo se prepara mezclando pedazos del despiece del cerdo, principalmente costilla (en torno a un 70% o más) y pieles, carnes magras, huesos de la cabeza y otros huesos con carne (estos últimos nunca representan más del 15% del total). Al igual que los chorizos y las androllas, las carnes para el botelo se maceran con sal, pimentón (dulce y picante), ajo y orégano. Después el conjunto se embute en ciegos, estómagos o vejigas, también de cerdo, que han de coserse en uno de sus lados para cerrar el embutido.
El posterior proceso de ahumado suele durar unas 30 horas y se realiza con madera de roble preferiblemente. Después el botelo madura como mínimo una semana, aunque la curación se puede alargar hasta 3 semanas si así se requiere, según su tamaño y las condiciones de elaboración, para lograr un resultado óptimo.
Los botelos son anchos, más grandes que las androllas, redondeados y de aspecto rechoncho. Su peso oscila entre los 500 gramos y los 2 kilogramos (en el caso de haber usado ciegos o vejigas) y entre 1 y 5 kilogramos de peso (en el caso de haber utilizado estómagos).
Su sabor es muy agradable y equilibrado, algo similar al de la androlla, pero aquí la costilla de cerdo cobra protagonismo. También muestra una textura heterogénea con pedazos de carne poco ligados, permitiendo descubrir matices diferentes a cada bocado. Se consume siempre cocido, acompañado de grelos, berza, repollo y/o patatas (cachelos). También en el cocido tradicional gallego o con lacón con grelos.
El botelo es uno de los productos más representativos en el municipio de O Barco de Valdeorras (Ourense). Aquí se le llama botelo al elaborado con el estómago del cerdo, mientras que si está hecho con el ciego recibe el nombre de “pigureiro”, más parecido al botillo del Bierzo. Cada año en el mes de enero esta localidad celebra la popular “Festa do Botelo”, declarada Fiesta de Interés Turístico de Galicia.