Los ricos y variados chorizos de Galicia
Galicia es tierra de buena carne, especialmente de gallina, de cerdo y de vacuno. En cuanto al cerdo se refiere, es un animal que en tiempos no muy lejanos se criaba en casa para asegurar alimento a las familias durante todo el año. La matanza do porco en Galicia es, además de un ritual muy arraigado en muchas zonas rurales, una forma de preparar las carnes y otras partes del animal para su conservación y consumo a largo plazo. Y es que en Galicia del cerdo se aprovecha todo, desde el morro hasta el rabo.
Así, los chorizos gallegos llevan impresos la calidad de la carne y la grasa del cerdo, pero también la tradición y el saber hacer de generaciones y generaciones de gallegos que los han preparado, desde siempre, con paciencia y mimo. Por ello también existen muchas variantes de chorizos.
Dedicamos estas líneas a hablar de los chorizos gallegos tradicionales más populares ¡y deliciosos!
Chorizo rojo tradicional y ceboleiro
Los chorizos rojos están elaborados con carne y grasa o tocino de cerdo en una proporción variable, generalmente entre un 50 y un 70% de carne y entre el 30 y el 50% de tocino. Los pedazos de carne y tocino se preparan como una zorza, es decir, con el amoado característico que se prepara en las matanzas do porco de Galicia. Esto es añadiendo sal, ajo, orégano y pimentón dulce y picante, en mayor o menor proporción según el grado de picor que se desee. Por lo general presentan un intenso color rojo oscuro y un sabor marcado por el pimentón, el ahumado y la carne.
Los carniceros gallegos conocen muy bien las características de los chorizos rojos y saben muy bien cuales son adecuados para cocer (para acompañar el cocido o un lacón con grelos), para freír o para asar en las brasas.
Una de las formas más creativas y deliciosas de degustarlos es cocinándolos sobre una fuente de barro con aguardiente en llamas. El denominado “chorizo ó inferno” (chorizo al infierno) tiene un sabor muy especial, aportado por el aguardiente, que recuerda a la queimada.
Hay una variante muy popular del chorizo rojo que se emplea especialmente en los cocidos gallegos, es el chorizo ceboleiro. Este chorizo se elabora de forma muy similar al chorizo rojo, con el picado de la carne un poco más grueso, y al que se le añade cebolla, de ahí su nombre “ceboleiro” que en castellano se diría “cebollero”. Debido a la cebolla, su sabor es ligeramente dulce y sus aromas algo diferentes.
Estos chorizos son muy populares en las celebraciones del magosto, donde es costumbre consumirlos asados y servidos sobre una rebanada de pan acompañando a las castañas y un vaso de vino tinto joven.
Todavía se elaboran en algunas zonas de Galicia los denominados chouláns, chofres, chanfainas o chourelas, que son un embutido hecho con los pulmones del cerdo y otras vísceras que no sirven para hacer chorizos, pero que generalmente también emplean el típico amoado de la zorza. Fueron muy consumidos en el siglo pasado, especialmente en tiempos de la posguerra, cuando el hambre apretaba y se aprovechaba absolutamente todo.
Chorizo criollo
Este chorizo típico de países como Argentina, Uruguay o Paraguay recibe en España el nombre de chorizo criollo. Se denomina criollo porque al parecer el origen de este chorizo se remonta a la presencia en América de los primeros colonos españoles, que llevaron consigo la costumbre de elaborar chorizos al “nuevo” continente. Con el paso de los años, el chorizo se adaptó a los productos y las preferencias culinarias americanas para dar lugar a un chorizo autóctono muy diferente al original español.
Hoy en día los chorizos criollos no siempre provienen del continente americano y lo más habitual es que se elaboren en España. Por lo general, los criollos elaborados en Galicia llevan una mayor proporción de grasa que los chorizos rojos, muy poco pimentón, ajo, un toque de vinagre, orégano y otros condimentos. Son chorizos frescos, es decir, que no están ahumados ni curados, por lo que se deben de consumir rápido.
Los criollos son muy populares en Galicia y se consumen especialmente a la brasa acompañando otras carnes del churrasco. También se consumen fritos o con una salsa al vino blanco de intenso sabor.