En Galicia, del cerdo, se come todo

Matanza do porco: tradición y gastronomía de Galicia

La matanza del cerdo (matanza do porco) en Galicia es mucho más que sacrificar a un animal para obtener alimentos. Hasta hace no mucho, tener un cerdo en casa significaba cierta seguridad y prosperidad de las familias, la posibilidad de disponer de un alimento rico en proteínas, grasas y nutrientes que tan necesarios eran, especialmente en los tiempos difíciles del siglo pasado y en la hambruna que prosiguió a la guerra civil.

Al cerdo había que alimentarlo durante un año aproximadamente hasta que alcanzara un peso de unos 200 kilos. Se hacía sobre todo con verduras y otros productos de la huerta, tales como berzas, patatas, mazorcas de maíz o calabazas que en ocasiones también se acompañaban de harina de trigo, de centeno o de maíz.

Hay un refrán muy popular en Galicia: A todo porquiño lle chega o seu San Martiño (a todo cerdo le llega su San Martín), que hace referencia a la época en la que se hacía la matanza, generalmente a principios de noviembre, coincidiendo con el día de San Martiño, el 11 de noviembre. En realidad la matanza dura varios días y es un evento que reúne a vecinos y familiares que participan activamente en las labores de preparación y despiece de las carnes, la casquería, las filloas, los chorizos… y es que en Galicia de este animal se aprovecha absolutamente todo, hasta la sangre.

Desde hace varios años, las normativas sobre bienestar animal obligan a evitar el sufrimiento de los cerdos durante su sacrificio. La Ley 32/2007, de 7 de noviembre, establece que antes de matar al cerdo hay que aturdirlo, pero la tradición de la matanza no se ha prohibido, simplemente se ha modificado el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal.

 

La preparación de los alimentos a partir del cerdo

En los días de las matanza y también, claro está, durante el resto del año, se preparan platos en los que el cerdo es el elemento central. Las labores de la matanza son muy importantes y necesarias para conservar las diferentes partes del animal en su mejor estado durante todo el año, y puesto que del cerdo se aprovecha todo, la labor no es para nada ligera. Es por ello que en la Galicia rural todos los vecinos y familiares colaboran en la matanza, un “hoy por tí y mañana por mí” que contribuía enormemente, especialmente en el pasado, a la confraternización entre vecinos. Además, como en cualquier acontecimiento importante gallego, al final de la jornada se servía comida y vino para todos, y así se completaba el día de la matanza con una celebración que solidificaba aún más las relaciones con el vecindario y contribuía a mantener una tradición de gran arraigo.

El mismo día de la matanza, o al día siguiente, se hacen las filloas de sangre, preparadas con el sangrado del animal; también se limpian las tripas, para hacer chorizos, y el estómago y la vejiga, que servirán para los callos. Éstas se solían dejar en agua con sal y limón durante varias horas para dejarlas bien limpias.

En los primeros días de la matanza también se preparan las casquería del animal. Así, el hígado se prepara encebollado y frito en una sartén, y los riñones se suelen cocinar con arroz o guisados con patatas.

El gran día de la matanza suele ser el siguiente al sacrificio del animal, y es cuando se despieza la carne en los jamones, los lacones, la cabeza o cachucha, la costilla, el lomo, el rabo, el espinazo o solana, las pezuñas, el tocino, el unto… absolutamente todas las partes del cerdo se comen en Galicia, salvo los huesos, aunque en ocasiones también se usan para hacer caldos y sopas.

La forma de conservar las carnes del cerdo, puesto que hasta hace no muchas décadas no había apenas congeladores en los hogares gallegos, era curándolas en sal. De ahí que todavía pervivan en Galicia platos típicos a base de cerdo desalado, tales como el lacón, la cacheira o cachucha (la cabeza), la costilla, el morro, la oreja y otros muchos. Y es que la salazón viene marcando la gastronomía gallega desde tiempos remotos, y era el método principal para conservar alimentos durante varios meses. Platos tan tradicionales como el cocido gallego, el lacón con grelos o las tapas de oreja y de lacón con pimentón se elaboran con carnes de cerdo desalado.

Carne en salazón
Lacón en salazón
Lacón con pimentón
Lacón con pimentón

También en el segundo día de la matanza es cuando se pica la carne para hacer los chorizos, las androllas, las morcillas y las chanfainas (o longanizas) si lo que se rellena son las tripas del animal, o el botelo, si lo que se rellena es el estómago del cerdo. Con los pedazos de grasa sobrantes se preparan chicharrones, o roxóns en gallego, de los que después comerán todo los que han participado.

Para hacer los chorizos, chanfainas y botelos se mezcla la carne picada con ajo, mucho pimentón (dulce y picante, al gusto), sal y un poco de orégano. A la mezcla se le añade un poco de agua y se amasa bien con las manos, dándole vueltas. Este preparado para rellenar los chorizos se denomina amoado, y es el mismo que se utiliza para preparar la zorza, otro plato muy típico de Galicia y que se ha convertido en una de las tapas más solicitadas de nuestros bares y restaurantes.

Picadora de carne

El amoado para los chorizos debe reposar un par de días antes de proceder a la ardua tarea de rellenar las tripas del cerdo. Era costumbre en muchas zonas de Galicia hacer una cruz sobre el amoado al terminar el amasado y colocar en el centro un ajo entero para defenderlo del enemigo y del mal de ojo.

Las morcillas se preparan de forma similar a los chorizos pero añadiendo sangre de cerdo. En algunas zonas de Galicia se preparaban morcillas dulces a las que se le añadía miel y piñones, nueces e higos y uvas pasas. Éstas se ponían a secar en las chimeneas, a diferencia de los chorizos y longanizas, que se ahuman quemando laurel debajo de ellos.

En los días de matanza, también se suele consumir el lomo de cerdo adobado (el raxo en gallego) y el entrecot (entrecosto en gallego). El adobo del raxo se prepara con pimentón, ajo, unas gotas de limón y laurel. Así, se puede cocinar en la sartén para consumir directamente o para hacer una buena empanada de raxo, un auténtico manjar 100% gallego.

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