Así se hace el cocido en cada pueblo de Galicia

No todos los cocidos gallegos son iguales

El cocido es uno de los platos más emblemáticos de Galicia, especialmente durante el invierno y en fechas señaladas como el entroido. Lo que más caracteriza al cocido gallego y lo diferencia de otros típicos de nuestro país (como el cocido madrileño, el maragato, el andaluz, el lebaniego o el montañés) es el claro protagonismo de las carnes del cerdo, que se cocina junto con berzas o grelos, garbanzos y patatas. También se suele añadir carne de ternera y de gallina o pollo aunque, como veremos, esto no siempre es indispensable.

Otra peculiaridad del cocido gallego es que la carne del cerdo que se emplea está siempre en salazón o en forma de embutido (chorizo, androlla o botelo). La conservación de alimentos en sal es un elemento muy distintivo de la gastronomía tradicional gallega que marca tanto las propiedades culinarias del producto como la forma de cocinarlo. Así es que la costilla, la oreja, el rabo, la cachucha o cacheira (cabeza), el tocino o el lacón de cerdo han de ponerse a desalar en agua durante un periodo de 24 a 48 horas antes de cocinar, por lo que la elaboración del cocido gallego es casi un ritual que comienza por lo general dos días antes de poder ponerse a degustarlo.

La cocción del cocido gallego es lenta, de aproximadamente 2 horas y media. Generalmente todos los ingredientes se cocinan en una misma olla (aunque en ocasiones se realiza por separado) pero añadiendo cada uno a su debido momento: primero se cuece el lacón, luego el resto de la carne y más tarde las verduras, las patatas y los chorizos.

 

Las diferencias en el cocido gallego según el lugar

Ya hemos mencionado las partes del cerdo habituales en cualquier cocido gallego, como el lacón, la oreja o la costilla, pero hay otras que se añaden según las costumbres de cada zona como la lengua, el rabo o la uña. Lo cierto es que en Galicia del cerdo se aprovecha todo, absolutamente todo, y ello se nota en la tradición gastronómica de cada lugar.

Asimismo, según qué zona de Galicia, el cocido puede incorporar una variedad de embutidos tradicionales además del querido chorizo, que puede ser el tradicional, el ceboleiro (elaborado con cebolla) o ambos.

La androlla es un embutido típico de las comarcas más orientales de las provincias de Lugo y Ourense. Algunos califican la androlla como un embutido intermedio entre el botillo y el chorizo. Se elabora con pedazos más o menos gruesos de músculos intercostales, bases musculares del diafragma, tocino y otros productos del despiece del cerdo, en ocasiones se añaden también trozos de pulmón. El conjunto se condimenta y se macera, al igual que los chorizos, con sal, pimentón (dulce y picante), ajo y orégano, y en ocasiones se le añade también cebolla. Cada año en los municipios de Viana do Bolo (Ourense) y Navia de Suarna (Lugo) se rinde culto a este manjar en sendas “Festas da Androlla”.

Botelo y chorizos

Por su parte, el botillo, más conocido por sus nombre en gallego botelo, butelo o butillo, también es típico de las provincias de Lugo y Ourense, y más especialmente del oriente orensano. Es uno de los productos más representativos en el municipio de O Barco de Valdeorras (Ourense) donde cada año se celebra la popular “Festa do Botelo”, declarada de Interés Turístico de Galicia.

El botelo se prepara mezclando pedazos del despiece del cerdo, principalmente costilla, y también pieles, carnes magras, huesos de la cabeza y otros huesos con carne. Estas carnes se maceran con sal, pimentón (dulce y picante), ajo y orégano. Después el conjunto se embute en ciegos, estómagos o vejigas, también de cerdo, que han de coserse en uno de sus lados para cerrar el embutido.

Otro elemento que puede estar presente en los cocidos de Galicia son los denominados bolos de pote, también llamados petotes, pelouros o petelos. Su nombre en gallego quiere decir algo así como “bolas de olla” haciendo referencia a su forma y a cómo se cocinan. Son una masa de harina de maíz de forma redondeada que se cuece en el agua del cocido para ser degustado junto con los demás ingredientes. Su consistencia permite cortarlos con un cuchillo y muchos aseguran que como mejor saben es acompañando al chorizo del cocido gallego. Se dice que los bolos do pote eran el sustituto del pan y el mejor acompañamiento para comer el cocido.

El consumo de los petotes parecen estar más extendidos en el interior de la provincia de Pontevedra. Cada año, el municipio pontevedrés de Cerdedo-Cotobade celebra la “Festa do Petote”, cuyas fechas coinciden con el carnaval, la época en la que más cocido se consume en Galicia.

Bolos de Pote con chorizo

Al contrario de lo que aparece en gran parte de las páginas de consulta en internet, los garbanzos no siempre están presentes en el cocido gallego y en muchas zonas de Galicia se considera casi un sacrilegio añadirlos al pote. Algo similar sucede con la carne de gallina, que no siempre está presente en la receta, aunque este hecho normalmente atiende más al propio gusto de los comensales y no tanto a una cuestión de “pureza” de la receta. A esta variedad de ingredientes se suman otros presentes en muchos lugares de Galicia, donde se presenta el cocido con repollo o con castañas.

Además de la variabilidad del cocido gallego por cuestiones geográficas, también la hay por cuestiones temporales. Tal es el caso del cocido de carnaval, o mejor dicho, el cocido de entroido, que tiene la particularidad de dar mayor protagonismo a las carnes que a las verduras y se sirve siempre con carnes de gallina, lacón y jamón de cerdo.

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