¿Cómo y cuánto tiempo cocer los mariscos?
Cocer el marisco o cualquier otro alimento es bastante sencillo, simplemente hay que cocinarlos en agua hirviendo, un acto que a priori no tiene mucha técnica pero que en realidad esconde muchos trucos que debemos saber. En el momento de preparar una mariscada en casa es cuando surgen las preguntas ¿En qué momento se debe poner el marisco en la olla? ¿Cuánto tiempo hay que cocerlo? ¿Hay que enfriarlo después? Sobre estas y otras cuestiones os hablaremos en este post.
Si quieres aprender a cocer bien el marisco para que su textura y sabor queden espectaculares, presta mucha atención a lo que te contamos a continuación.
El agua, la sal y el laurel
El agua para cocer el marisco ha de llevar mucha sal gruesa, en torno a 50 gramos por litro, aunque algunos opinan que hay que echarle más, llegando incluso hasta los 70 gramos por litro. Según el gusto de cada uno se le podrá echar más o menos sal, pero en general la cantidad ha de ser abundante.
En lo que prácticamente todo el mundo coincide es en que el agua de mar es la mejor para cocer cualquier tipo de marisco, ya que ensalza su sabor y además contiene la cantidad de sal óptima para su cocción.
Algunos cocineros y cocineras gallegas recomiendan añadir una hoja de laurel al agua para cocer marisco, mientras que otros opinan que no se debe emplear nada más que sal, ya que el laurel puede enmascarar los sabores del plato. Aunque este aspecto genera cierta controversia entre los amantes del marisco gallego, lo cierto es que es una cuestión de gustos y no hay una única forma de cocinar marisco. Quizás si empleamos agua de mar lo mejor sea no añadir nada más, y así obtendremos sabores más genuinos y naturales. Pero si por el contrario utilizamos agua corriente podremos añadir laurel, si es del gusto de los comensales, o incluso algas deshidratadas (hidratándolas previamente) que aportarán al marisco un sabor a mar más intenso.
La cantidad de agua que debemos emplear para cocer mariscos crustáceos como la centolla, el buey, la nécora, el bogavante y similares ha de ser abundante, en torno a dos veces el volumen total del marisco, y éste ha de estar totalmente cubierto de agua durante la cocción. Por el contrario, en el caso de los bivalvos como las almejas, los mejillones o los berberechos únicamente debemos cubrir el fondo de la olla con medio dedo de agua, ya que este tipo de mariscos se cocinan mejor al vapor.
¿Cuánto tiempo hay que cocer el marisco? ¿Qué cantidad de agua hay que usar?
Antes de hablar de tiempos de cocción debemos saber en qué momento se introduce el marisco en el agua, es decir, ¿se pone antes o después de que el agua empiece a hervir? La respuesta es muy sencilla: si el marisco está vivo se pone en agua fría y si está muerto se introduce en el agua hirviendo. Esta es la simple regla general que se aplica a todos los mariscos.
Como es evidente, solo el marisco gallego en temporada es el que podremos encontrar vivo en los mercados, a excepción de las vieiras, que debido a su capacidad de almacenar toxinas han de pasar procesos de depuración y limpieza más exhaustivos, por lo que generalmente las encontraremos ya limpias y refrigeradas.
Tanto si el marisco está vivo como muerto, los tiempos de cocción se contabilizan desde el momento en el que el agua con el marisco dentro comienza a hervir, y serán más o menos largos en función del tipo de marisco y su tamaño. Os los detallamos a continuación.
Buey de mar y centolla
Los tiempos de cocción son los mismos para ambos tipos de mariscos y dependen del peso de las piezas. Para los más pequeños (entre 500 y 800 gramos) bastará cocerlos durante 15 minutos. Si pesan entre 850 y 1.200 gramos los coceremos 16 minutos. Y para los ejemplares más grandes, de 1.250 gramos o más, será necesario alargar el tiempo hasta 18 minutos.
Una vez los hayamos retirado del agua simplemente hay que dejarlos enfriar a temperatura ambiente antes de degustarlos, lo mejor es que estén tibios.
Langosta y bogavante
En este caso, para los ejemplares de 400 a 600 gramos el tiempo de cocción es de 16 minutos. Si pesan entre 700 y 1.400 gramos, debemos dejarlos hervir 18 minutos. Y finalmente, aquellas piezas cuyo peso oscila entre 1,5 y 2 kilos deberán cocerse durante 20 minutos.
Al igual que el buey y la centolla, estos mariscos se suelen dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que estén tibios antes de degustarlos. La forma más habitual de servir la langosta es abierta a la mitad con un trozo de limón.
Nécoras
Bastará con cocerlas en agua hirviendo durante 7 minutos y retirar. Se pueden consumir frías o templadas a gusto del comensal.
Cigalas
Se deben cocer durante 3 minutos en agua hirviendo y, tras retirarlas, meterlas rápidamente en agua fría con hielo durante 1 minuto, de este modo la carne quedará más tersa.
Camarones
Estos pequeños crustáceos precisan un tiempo de cocción muy corto, de aproximadamente 30 segundos desde que el agua comienza a hervir. Simplemente hay que esperar a que los camarones floten y ya estarán listos. Se pueden consumir así, pero si quieres disfrutar de todo su sabor lo más aconsejable es que tan pronto los retires de agua los extiendas en una bandeja o esterilla y los cubras con sal gorda. Después de 10 o 15 minutos, sumerge los camarones en agua con hielo para lavar el exceso de sal, así conseguirás que su carne se vuelva más tersa.
Percebes
Se cuecen en agua hirviendo durante solo 1 minuto. Se deben consumir calientes, por ello es habitual colocar un paño sobre la fuente de servicio para que mantengan el calor más tiempo.
Almejas, berberechos y mejillones
Los bivalvos en general deben cocerse al vapor unos pocos minutos hasta que la mayoría de los ejemplares tengan las conchas abiertas. Se deben consumir calientes, y es habitual regarlos con un buen chorro de limón.
Pulpo
La cocción del pulpo es sencilla, aunque es importante realizar los pasos que os contamos cuidadosamente para que el resultado quede perfecto.
Si tenemos un pulpo fresco debemos congelarlo al menos durante dos días para que se rompan las fibras y evitar que quede duro después de cocerlo. Antiguamente el pulpo recién capturado se golpeaba con fuerza contra las rocas (se mazaba) para conseguir el mismo resultado, pero a día de hoy gracias a la congelación ya no es necesario. También podemos comprar el pulpo gallego ya congelado y ahorrarnos el tener que congelarlo en casa.
Una vez tengamos el pulpo completamente descongelado ya podremos cocerlo. Para ello pondremos una olla con abundante agua al fuego y sin sal, ya que el pulpo se sala en el momento de servirlo. Cuando hierva a borbotones es el momento de “asustar” el pulpo, esto es sumergirlo y sacarlo del agua hirviendo tres veces sosteniéndolo por la cabeza. Con este procedimiento se consigue que la carne quede tersa y se evita que se despelleje durante la cocción.
A continuación lo dejamos cocer en la olla destapada durante aproximadamente 18 minutos por cada kilo de pulpo. Así, si el pulpo es de dos kilos tendremos que cocerlo durante 36 minutos. Este tiempo es aproximado, y realmente estará listo en el momento en el podamos clavar un palillo sin dificultad en la parte más gruesa de los tentáculos. Justo ahí es cuando debemos apartar la olla del fuego y dejar reposar el pulpo dentro del agua durante 15 minutos.
De forma similar a la pasta, el pulpo ha de cocerse “al dente”, es decir, hasta el punto en el que esté tierno por fuera y solo ligeramente duro en el centro. Hay quien prefiere cocerlo más tiempo para que esté más blando, o incluso añadir una cebolla entera y laurel en el agua de cocción, al final, como en todo, es una cuestión de gustos.