Fabas de Galicia con garantía de origen y calidad
Llega la humedad y el frío a Galicia, y con ellos, las ganas de platos de invierno como el cocido, la carne ó caldeiro una buena fabada gallega. Si, gallega, aunque la fabada asturiana es la más famosa de España, en Galicia también tenemos este plato y nuestras propias fabas de variedades autóctonas.
Las mejores fabas (o alubias) gallegas se cultivan en la comarca de La Mariña, al norte de Lugo, y están amparadas bajo la Indicación Geográfica Protegida IGP Faba de Lourenzá. Dedicamos este artículo a descubrir las características inigualables de este producto de Galicia, su cultivo y su tradición.
Cultivo de las fabas de Lourenzá
Las fabas de Lourenzá son de la especie Phaseolus vulgaris y de la variedad local conocida como Faba Galaica. Las amparadas por la Indicación Geográfica Protegida se cultivan en la Mariña Lucense, concretamente en los siguientes municipios: Alfoz, Barreiros, Burela, Cervo, Foz, Lourenzá, Mondoñedo, Ourol, A Pontenova, Ribadeo, Trabada, O Valadouro, O Vicedo, Viveiro y Xove.
Aquí se dan unas condiciones de clima, suelo, geografía y prácticas agrícolas específicas. La zona está conformada por varios valles entre montañas con orientación Norte-Sur y muy próximos al mar que condicionan un clima que se caracteriza por sus veranos de temperaturas muy suaves y escasas oscilaciones térmicas. Los suelos son ricos en nutrientes, profundos, bien drenados y de texturas medias, perfectos para el cultivo de especies hortícolas. La planta de las fabas requiere de una humedad constante pero no excesiva en el suelo y es aquí, donde llueve mucho pero los suelos están bien drenados, donde encuentra su crecimiento óptimo.
La siembra se realiza entre los meses de mayo y junio y únicamente se emplean semillas certificadas, de reempleo controlado de la propia explotación o semillas procedentes de otras plantaciones inscritas en los registros del órgano de control.
Tradicionalmente, las habas se siembran en asociación con el cultivo de maíz, donde éste hace de soporte a las plantas de enrame, aunque cada vez el monocultivo es más frecuente en estas tierras. Las líneas de cultivo se configuran en estacas de unos 2`5 metros de altura con una separación de entre 3 y 4 metros. Las estacas sirven de sujeción de los alambres que se sitúan en la parte inferior y superior de las estacas a lo largo de la línea de cultivo y, entre ambos, se colocan cordones o mallas por los que trepará la planta en crecimiento.
La recolección comienza a finales de agosto y continúa hasta finales de noviembre, según la maduración progresiva de las vainas lo permita. Las vainas se pueden recoger a mano una a una o bien arrancar la planta completa, en ambos casos se realiza un posterior secado en lugares adecuados. A continuación se realiza el desgranado, es decir, la separación de los granos (las fabas) de las vainas que puede ser de forma mecánica o manual.
En los almacenes o plantas envasadoras, las fabas se someten a los procesos siguientes:
- Selección y criba: eliminado los granos defectuosos, impurezas, etc.
- Introducción en cámara frigorífica durante 48 horas como mínimo. Así se evita la aparición de gorgojo y el consiguiente deterioro de las características físicas y organolépticas de las fabas.
- Calibrado y selección: clasificación por tamaños y categorías, y eliminación de las producciones que no cumplen los requisitos establecidos por el órgano de control de la IGP.
- Almacenamiento en locales frescos y secos hasta el momento de su envasado.
Características de las fabas de Lourenzá
Las fabas gallegas, de la variedad “Faba Galaica”, presentan características que las hacen diferentes a otras variedades de alubias y que les proporcionan cualidades culinarias muy interesantes y apreciadas por los consumidores. Así, su piel es muy fina (representa entre el 8 y el 10% de su volumen) y está muy adherida a la pulpa, garantizando que durante su cocción los granos se mantengan enteros. Además, la pulpa es de textura pastosa y carente de grumos, capaz de absorber mucha agua, por lo que siempre quedarán tiernas y suaves al paladar.
Las fabas de Lorenzá se comercializan principalmente secas, aunque también hay conservas espectaculares. En cualquier caso deben llevar el identificativo de la IGP Faba de Lourenzá y una etiqueta de codificación alfanumérica autorizada y expedida por el órgano de control, además, claro está, de la etiqueta comercial con la marca del productor o envasador. En ambas etiquetas debe figurar la mención Indicación Geográfica Protegida “Faba de Lourenzá”.
En cuanto al consumo, más allá de la sabrosa fabada gallega, las fabas se pueden combinar con gran variedad de ingredientes: desde productos del mar (las fabas con almejas son una verdadera delicia y también quedan estupendas con pulpo o una caldeirada de pescado), a carnes de todo tipo y prácticamente cualquier verdura. Las posibilidades de este producto apenas tienen límites.