Pan de millo o pan de brona
El pan de brona, también llamado broa, boroa o pan de millo, es un pan tradicional de Galicia elaborado con harina de maíz mezclada con harina de trigo en una proporción variable. El nombre deriva de la palabra de origen celta “borona”, que significaba “mijo”, y que más tarde derivó también en la palabra gallega “millo” (maíz en castellano).
El pan de maíz es más compacto y menos esponjoso que un pan de trigo, tiene un color amarillento y un sabor ligeramente dulce. Su consumo está muy extendido en toda Galicia. Suele cortarse en rebanadas grandes para comer sardinas asadas directamente sobre este pan de gran consistencia, una costumbre muy típica de San Juan (“por San Xoán a sardiña pinga o pan”). También se consume acompañando platos típicos como el pulpo o el cocido, entre otros. Algunas veces se elabora con nueces y uvas pasas, dando un resultado delicioso y más dulce que queda increíble en compañía de cualquier queso gallego.
Origen e historia del pan de maíz en Galicia
El origen de este pan se remonta al siglo XVIII, momento en el que se empezó a extender el cultivo de maíz en Galicia. Parece ser que el cereal americano llegó a estas tierras, al igual que a casi toda Europa, a principios del siglo XVII. De acuerdo con el historiador, etnógrafo y escritor Fermín Bouza-Brey, su cultivo comenzó en el norte de Galicia (en tierras de Mondoñedo), generando un gran rechazo al principio entre la población. Posteriormente, ya en el siglo XVIII el cultivo de maíz habría llegado ya a toda Galicia y hasta las zonas más “sureñas” en última instancia.
Antes de la llegada de este cultivo, el pan gallego se elaboraba con harina de trigo, de centeno y de castaña. Es probable que el rechazo inicial que sintieron los gallegos hacia tan extraño cereal cambiase pronto al ver su excelente adaptación para el cultivo proporcionando una fuente de alimento más o menos constante frente a la frecuente escasez de trigo. Además las mazorcas se podían secar y guardar para su consumo durante todo el año, y su recolección es más sencilla y menos trabajosa que la de otros cereales o las propias castañas. Aún así el maíz no sustituyó el consumo de castañas, de trigo o de centeno, pero sí se convirtió en un importante cereal que se emplea, sobre todo, para alimentar al ganado y obtener harinas para elaborar pan y espesar los caldos y sopas.
Parece ser que en el resto de España el consumo humano de maíz nunca llegó a extenderse del todo. El refrán “a falta de pan, buenas son tortas” hace referencia a la situación existente durante la Guerra Civil, cuando algunos países latinoamericanos (especialmente México) enviaron grandes cantidades de maíz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.
Sin embargo, en Galicia el cultivo y el uso de este cereal ya estaba muy extendido y se considera que gracias al maíz se evitó que muchos gallegos pasasen hambre. Si de la necesidad nace la virtud, podríamos considerar que el pan de brona es, claramente, una de las mayores virtudes de la gastronomía tradicional gallega.
¿Cómo se hace el pan de millo?
Los ingredientes del pan de brona son muy simples: harina de maíz, harina de trigo, agua y sal. En ocasiones se emplea harina de centeno como sustitutivo o en combinación con la de trigo. No existe una proporción fija para la mezcla de harinas y cada elaborador escoge la que le parece más adecuada o le permite obtener mejor resultado.
Los panes “levados”, es decir, aquellos cuya elaboración requiere de la fermentación llevada a cabo por levaduras, han de hacerse con cereales ricos en gluten y almidón. El maíz no es uno de ellos y por ello se mezcla con harina de trigo para formar la masa.
Durante el amasado, las harinas ricas en gluten, como la de trigo, desarrollan una “malla” de proteínas que hace que el pan no deje escapar el gas producido en la fermentación, contribuyendo a que la miga sea esponjosa y alveolada. Al mezclar la harina de trigo con la de maíz se obtiene un efecto parcial del gluten y por ello el pan de brona presenta una miga más densa y compacta, tanto más compacta cuanta mayor sea la proporción de maíz.
Como no existe una única receta para el pan de brona, y los porcentajes de harina utilizados en la mezcla no están descritos, cada pan presenta cualidades diferentes de esponjosidad, aroma y sabor según la cantidad de cada cereal, además de otros factores como la calidad de las harinas, el tiempo de amasado, reposo y horneado. Por ello, cada pan de millo sabe diferente y cada panadero emplea la receta que le da mejor resultado y más gusta a sus clientes.
Resulta francamente fascinante explorar la calidad y la diversidad de panes gallegos. Desde luego que en estas tierras los amantes de la buena panadería y la buena gastronomía encontrarán un verdadero paraíso.