El maíz en la cultura gallega
El maíz o millo (Zea mays) es uno de los cereales más importantes de Galicia. Este cultivo se adaptó perfectamente a las condiciones de suelo y clima gallegos desde su llegada de América hace unos 300 años. El cultivo de maíz se extendió por todo el territorio de la Comunidad Autónoma y rápidamente se empezó a incorporar en la gastronomía de Galicia, principalmente para elaborar panes. Es también uno de los cereales que más ha marcado el patrimonio etnográfico de Galicia, ya que su disponibilidad y abundancia incitó la construcción de numerosos hórreos y molinos de agua.
Historia del maíz en Galicia
Parece ser que el cereal americano llegó a estas tierras, al igual que a casi toda Europa, a principios del siglo XVII. De acuerdo con el historiador, etnógrafo y escritor Fermín Bouza-Brey, su cultivo comenzó en el norte de Galicia (en tierras de Mondoñedo), generando un gran rechazo al principio entre la población. Posteriormente, ya en el siglo XVIII el cultivo de maíz habría llegado ya a toda Galicia, alcanzando ya las zonas más meridionales de la Comunidad Autónoma.
Aunque al principio existía un rechazo generalizado hacia tan extraño cereal, pronto los gallegos comenzaron a ver su excelente adaptación para el cultivo, proporcionando una fuente de alimento constante frente a la frecuente escasez de trigo y más abundante que el mijo. Además las mazorcas de maíz se podían secar y guardar para su consumo durante todo el año, y su recolección resultaba más sencilla y menos trabajosa que la de otros cereales o las propias castañas. Aún así el maíz no sustituyó el consumo de castañas, trigo, mijo o centeno, pero sí se convirtió en un importante cereal que todavía se emplea, sobre todo, para alimentar a gallinas y ganado (maíz forrajero) y para maíz en grano con el que obtener harina para elaborar pan, el llamado pan de millo o brona. Tradicionalmente la harina de maíz también se usaba para espesar caldos y sopas, obteniendo así un alimento económico pero mucho más contundente y nutritivo.
Datos sobre el cultivo de maíz en la actualidad
Según datos del año 2018 proporcionados por el Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, en Galicia hay una superficie de cultivo de maíz de 17.503 hectáreas, de las cuales la mayor parte (17.152 ha) están en secano. El rendimiento medio es cercano a los 6.000 kg por hectárea, lo que se traduce en una producción en grano de 102.933 toneladas. Así, Galicia es con diferencia la principal productora de maíz de secano de toda España. Es importante resaltar que el cultivo en secano tiene un rendimiento menor al de regadío, el cual alcanza 10.000-12.000 kg por hectárea, si bien el secano hace un uso mucho más racional o nulo del agua. En otras comunidades como Castilla y León, Navarra, Aragón, Cataluña y Extremadura se dedican muchas más hectáreas al cultivo de maíz, esta vez en sistema de regadío, por lo que se obtienen producciones mayores de este cereal que en Galicia.
A pesar de que en Galicia el maíz para grano o para forraje se cultiva en la mayoría de las explotaciones ganaderas, la superficie media cultivada por explotación es menor de 1 hectárea repartida en dos o más parcelas. Esta característica del agro gallego, la atomización de la propiedad o minifundio, dificulta la mecanización del cultivo en la siembra y la recolección. Aún así, el maíz continúa siendo un cereal muy importante en toda la comunidad, tanto en las parcelas para uso doméstico como en las grandes explotaciones ganaderas.
En los campos destinados al cultivo de maíz, donde el cereal supone la cosecha central del verano, se siguen otros cultivos de invierno como el raigrás italiano (planta forrajera para alimentar al ganado bovino), el centeno, la avena, los nabos, etc. En algunos casos la patata ocupa el lugar del maíz.
La época de la siembra de maíz puede variar según la latitud, siendo entre finales de abril y mediados de mayo en las zonas costeras y en todo el mes de mayo en las zonas del interior.
La recolección del maíz para grano se realiza entre septiembre y noviembre, mientras que en las producciones forrajeras puede haber hasta dos cosechas al año. Puesto que las parcelas gallegas son de pequeño tamaño, la mecanización no resulta rentable y la recogida se realiza a mano cuando las plantas están totalmente secas.
El maíz en la cultura gallega
Tradicionalmente se realizaba un uso de la totalidad de la planta recolectada. Todavía, en muchas zonas del rural gallego se sigue haciendo la recolección y uso como se hacía antes. Las plantas se cortan desde la base con una hoz y se transportan en grandes haces a los bajos o cobertizos de las viviendas. Una vez allí se procede a separar manualmente las mazorcas de las ramas. Las ramas carentes ya de la mazorca se agrupaban formando haces atados (feixes) que se almacenaban para alimentar al ganado durante el invierno. Por su parte, con las mazorcas se realizaba la esfolla, es decir, la retirada de las hojas que rodean a los granos de maíz. Esta era una labor comunitaria en la que antiguamente participaban los familiares y vecinos, que se ayudaban en todo el pueblo. La trascendencia cultural de labores tradicionales como esta puede percibirse en la cantidad de nombres que tenemos en Galicia para designar esta labor: escrouchar, descrouchar, esconchar, escoscar, escouchar, escunchar o esfollar.
Antiguamente, la “desfolla” se hacía por las noches de forma metódica: mientras las mujeres retiraban las hojas a mano los hombres iban cargando cestos llenos de mazorcas para llevarlas al hórreo de la casa donde se almacenaban, ventiladas y a salvo de la humedad, durante todo el año. Los graneros más populares de Galicia se siguen empleando para almacenar el grano como antaño, si bien con el tiempo también han adquirido también otros usos como lugar de almacén.
El grano almacenado se empleaba para dar de comer al ganado y a las gallinas durante todo el año, pero también para obtener harina de maíz con la que se elaboraba pan, empanadas, se espesaban caldos y se hacían los denominados bolos de pote, también llamados pelouros o petelos. Aquí jugaba un papel fundamental la presencia de lugares de molienda de uso comunitario, los molinos hidráulicos que tanto abundan en tierras gallegas.
Antes de moler el maíz había que degrañar o debullar las mazorcas para obtener el grano. Esta tarea también se realiza a mano y requiere de paciencia además de mucha fuerza en las manos para retirar los granos de decenas o cientos de mazorcas, especialmente cuando éstas no están del todo secas.
Tanto en las noches de “desfolla” como en las esperas mientras los molinos molían el grano, los vecinos se reunían para cantar y bailar después del trabajo. Así, la cultura popular gallega está llena de referencias al molino (muiñeira) y al cultivo y la recogida del maíz. El etnógrafo y escritor Fermín Bouza-Brey recogió en 1959 una canción popular llamada “Canto do grilo” (canto del grillo) de la que existen muchas variantes en Galicia, pero en todas ellas se repite la siguiente estrofa:
¡Grilo, meu grilo
da Ponte do liño,
o viño na cuba
non sementa o millo!
¡Grillo, mi grillo
del puente del lino,
el vino en la cuba
no siembra el maíz!