Filloas gallegas

Las filloas típicas de Galicia

En todos los rincones de Galicia se preparaban, y se siguen preparando, deliciosas filloas. Aunque las más conocidas en la actualidad son las filloas de leche, en la tradición gallega hay otros muchos tipos de filloas, como las de anís, las de harina de centeno o de maíz e incluso saladas preparadas con caldo de carne. Muchas de ellas se siguen elaborando y consumiendo en los hogares gallegos.

Las filloas dulces son uno de los postres gallegos tradicionales más conocidos y se consumen sobre todo con miel, azúcar o una mezcla de azúcar y canela. En ocasiones las filloas también se sirven acompañadas de dulce de membrillo o castañas cocidas, o rellenas de chocolate, nata o crema pastelera. Fórmulas que son un éxito “reciente” que encanta a casi todo el mundo y que se pueden encontrar en casi todas las pastelerías y restaurantes de Galicia, sobre todo en carnaval época en la que también son típicas las orejas de carnaval.

Tradicionalmente en las mesas de los gallegos se servían las filloas también en las comidas y cenas, acompañando un plato de un cocido, de verduras como los grelos o cualquier otro alimento. Las filloas saladas se siguen preparando en muchas zonas de Galicia y se elaboran con caldos de lacón u otras carnes.

La época de las filloas en Galicia comenzaba con la época de la matanza del cerdo, es decir, en el conocido como San Martiño, considerado protector de la matanza, y que tiene lugar a principios de noviembre. En estas fechas las filloas protagonistas son las filloas de sangre de cerdo, y en cuya elaboración se suelen mezclar especias, uvas pasas o piñones según qué zona de Galicia.

 

Tradición y términos propios en relación a las filloas

El amoado es el punto de partida para la elaboración de las filloas y éste se prepara mezclando huevos con leche o caldo o sangre de cerdo y harina. Después la mezcla se fríe en una sartén o una fiolleira o filloeira engrasada con un poco de mantequilla o, preferentemente y de acuerdo a la manera tradicional, con grasa de cerdo (el unto).

Cocinar filloas

Actualmente las filloas se preparan principalmente en sartenes, sobre todo en los hogares, pero en Galicia también son muy comunes las filloeiras: planchas de hierro fundido que suelen tener de dos a cuatro círculos para hacer varias filloas a la vez.​ Las fiolleiras se pueden calentar sobre fogones o sobre una brasa.

La “Festa da Filloa de Lestedo” en Boqueixón (Coruña) es una de las más destacadas de Galicia en torno a este postre y en ella se puede ver decenas de fiolleiras trabajando simultáneamente y preparando filloas a un ritmo que deja a más de uno boquiabierto.

Otra forma tradicional de cocinado son las filloas á pedra, que consiste en verter el amoado sobre una piedra plana que se ha calentado al fuego de una hoguera de leña o de los fogones de gas. Como particularidad, las filloas preparadas de este modo, además de poseer un sabor propio, suelen ser de forma cuadrada o rectangular, de acuerdo a la forma de la piedra.

Cada año tiene lugar en A Baña (Coruña) la “Festa da Filloa da Pedra”, que se viene celebrando desde hace casi dos décadas con la finalidad de dar a conocer y fomentar entre los más jóvenes la tradición de elaborar este delicioso manjar tan típico de la zona.

Las filloas reciben diferentes nombres en diferentes lugares de Galicia, casi tantos como las pequeñas variantes de su receta. Así, en la zona de A Estrada (Pontevedra) se preparan los freixós: unas filloas más gruesas, de aproximadamente medio centímetro, que se acompañan de roxóns (una peculiar carne de cerdo que es uno de los productos más tradicionales de la Galicia rural) y panceta.

En la zona de As Pontes de García Rodríguez (Coruña) el término filloa se utiliza para referirse a las elaboradas con sangre de cerdo, mientras que las filloas de leche o caldo se denominan freixó. En Baiona (Pontevedra) a la filloa se la conoce como marrucho y en la zona de A Costa da Morte se denominan fullado,

 

Origen de las filloas

Filloas y crepes

El nombre de las filloas podría derivar del vocablo griego phyllon que significa lámina y que hace referencia a una antigua receta a base de agua, especias, miel, huevos y harina. Parece ser que el consumo de phyllon se extendió de la mano de los romanos, o al menos los primeros indicios que se tienen se corresponden con esta época. De aquel alimento habrían surgido en toda Europa diferentes variantes que todavía guardan evidentes similitudes entre sí como es el caso de las “crepes” en Francia, la “crepe suzette” en Suiza, los “pancakes” en la cultura anglosajona, el “plattar” en Suecia, el “pfannkuchen” en Alemania o la “crispa” o “crispelli” en Italia.

Las filloas gallegas guardan muchas similitudes con las crepes de la Bretaña francesa, lo que ha llevado a pensar que este alimento es uno de los muchos legados que el pueblo celta ha dejado en estas tierras. En este sentido, otra teoría apunta que las similitudes entre ambas recetas se deben a la influencia del Camino de Santiago, una ruta de peregrinaje que a lo largo de los siglos ha servido no solo para visitar la tumba del Apóstol, sino también para el intercambio cultural entre Galicia y Francia. Sea como sea, las filloas son un alimento tan típico de Galicia como las crepes lo son de la Bretaña francesa.

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