Los grelos: las verduras más típicas de la gastronomía gallega
Los grelos son una de las verduras más icónicas de Galicia, y no es para menos, ya que sólo se producen en nuestras tierras y su cultivo se remonta a tiempos inmemoriales. Estas verduras nos regalan un sabor único y muy característico y son las protagonistas en numerosos platos típicos de Galicia como el afamado lacón con grelos, los cocidos y los caldos gallegos.
Dada su versatilidad, son verduras muy interesantes desde el punto de vista gastronómico, especialmente por su toque amargo y sus aromas únicos. Por ello los grelos también se usan para elaborar croquetas, empanadas y empanadillas, ensaladas o simplemente como guarnición acompañando una carne o un pescado.
Los grelos no son ni más ni menos que el brote floral de los nabos (Brassica rapa, L.), y tienen una estrecha relación con las nabizas, pero no son exactamente lo mismo. Los nabos se cultivan en Galicia desde tiempos inmemorables para dar de comer al ganado, mientras que sus brotes se emplean para el consumo humano. Los nabos comienzan a dar sus primeros brotes de octubre a noviembre, estas hojas tiernas son las conocidas como nabizas. Pero los gallegos, que nos gusta comer bien y en cantidad, preferimos no comer nabizas y dejarlas más tiempo en la planta para que crezcan.
Así, estos brotes continúan desarrollándose hasta que comienzan a prepararse para la floración, fenómeno conocido como “grelar” en gallego, de ahí el nombre de grelos. Es en ese momento cuando se cosechan los grelos, generalmente entre enero y marzo, por lo que siempre coinciden con las fechas del Carnaval, y de ahí la tradición de degustar un buen lacón con grelos en esta festividad.
Desde siempre, los gallegos consumimos los grelos frescos, cuando es temporada, pero ahora también disponemos de los maravillosos grelos en conserva que nos permiten degustar este alimento en cualquier época del año conservando todas su propiedades y sabor.
Los grelos en la historia y la cultura gallega
Los nabos son, sin lugar a dudas, uno de los cultivos más antiguos de Galicia. Se sabe que aquí ya se cultivaban brásicas, es decir, plantas del género Brassica como el nabo, las coles, las berzas y los repollos en la era megalítica. Así lo han demostrado los restos de estas plantas hallados en el municipio de Muras (Lugo) que muestran que su cultivo existía hace unos 5.000 años.
Una de las referencias escritas más antiguas al cultivo de nabos en Galicia data del siglo XIII y se encuentran en documentos forales y de venta de nabares. También se hace referencia a su incorporación a la rotación de cultivos, una técnica agrícola que durante siglos ha estado presente en Galicia y que permite un mejor aprovechamiento de las tierras de cultivo. Así, lo habitual en estos tiempos era sembrar cereales de verano, después los nabos y después cereales de invierno.
La incorporación del nabo a las rotaciones de cultivos parece ser una constante en la historia de Galicia. Documentos históricos del siglo XVI muestran que en la Comarca do Deza se dedicaba una buena parte de sus tierras al cultivo de cereales como el trigo, el centeno y el mijo y también, en menor medida, al nabo y al lino. En el Catastro del Marqués de la Ensenada, elaborado en el siglo XVIII, también hay referencias al cultivo de nabos en rotación a lo largo de la geografía gallega.
Gracias a la obra del profesor Jaume Lloveras “Estudio sobre la situación actual de los cultivos y sus rotaciones en Galicia”, hoy sabemos que en la época reciente, concretamente entre los años 1979 y 1982, el cultivo de nabos ocupaba una superficie de 55.600 hectáreas en Galicia y se hallaba ampliamente distribuido por todo el territorio de la Comunidad Autónoma.
En la década de los 80 la Misión Biológica de Galicia (CSIC) llevó a cabo un trabajo de investigación y recolección de las variedades, o ecotipos, de los nabos presentes en todo el territorio gallego. Cada una de las variedades de Brassica rapa halladas (más de 200) fueron evaluadas bajo criterios morfo-agronómicos, nutricionales y moleculares. Estos estudios hicieron posible agrupar la diversidad de ecotipos gallegos, que han surgido tras miles de años de evolución adaptándose al suelo, clima y prácticas agrícolas de Galicia en dos grandes grupos de los que se han obtenido las variedades comerciales registradas “Grelos de Santiago” y “Globo blanco de Lugo”.
En el año 1996 los grelos, como hortalizas típicas de Galicia, fueron recogidos en el Inventario Español de Productos Tradicionales. Más de una década después, en 2009 nace la Indicación Geográfica Protegida “Grelos de Galicia”, o IXP Grelos de Galicia. Esta figura de protección del origen y calidad de los grelos ampara a las producciones de variedades autóctonas que se obtienen en todo el territorio de Comunidad Autónoma.