Indicación Xeográfica Protexida Pan Galego (I.X.P. Pan Galego)
La Indicación Xeográfica Protexida Pan Galego (Indicación Geográfica Protegida Pan Gallego) fue aceptada en 2017 por la Consellería do Medio Rural y aprobada, junto con su Consejo Regulador, tras su publicación en el Diario Oficial de Galicia (DOG) en julio de 2020. La creación de esta figura de protección del pan gallego fue ampliamente promovida por la Asociación Provincial de Forneiros Artesáns (APROFAR) junto con la Federación Galega de Panaderías (FEGAPAN), la Asociación Provincial de Panaderia y Pasteleria de la Provincia de Pontevedra (APROINPPA), Asociación Provincial de Fabricantes de Pan de Lugo (AFAPAN) y la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan (Ourense).
El “Pan Galego” (Pan Gallego) es un pan de corteza crujiente, miga esponjosa y ligera, y alveolado abundante e irregular, además de un sabor y aromas inigualables. El Pan Gallego se elabora en todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia y siempre de forma totalmente artesanal a partir de harina de trigo blando, agua, masa madre, levadura biológica (Saccharomyces cerevisiae) y sal, no estando autorizado ningún otro ingrediente o aditivo.
Al menos un 25% del trigo debe ser cultivado en Galicia y perteneciente a las variedades y ecotipos autóctonos gallegos (los comúnmente denominados “trigo país” o “trigo gallego”), como el trigo Caaveiro o el Callobre, una antigua variedad de autóctona que ha sido recuperada hace un par de décadas.
En su elaboración se emplea masa madre (un mínimo del 15% del peso de la harina) con una elevada cantidad de agua (mínimo 75 litros por cada 100 kg de harina). Otra característica definitoria del Pan Gallego son sus largos tiempos de fermentación (de 3 horas como mínimo) y la cocción lenta siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios.
En todo el proceso de fabricación se respeta el método tradicional, de manera que la mayoría de las operaciones se realizan manualmente, y por lo general únicamente se emplean máquinas para el amasado.
Etiquetado y comercialización ¿Cómo se presenta el Pan Gallego?
El Pan Gallego se presenta en alguno de los cuatro formatos tradicionales:
- Bolo (hogaza): con forma redondeada e irregular.
- Bola o Torta: con forma redondeada, irregular y aplanada.
- Rosca: con forma de aro aplanado e irregular.
- Barra: con la habitual forma alargada.
Todos los panes de la I.X.P. Pan Galego llevan el logotipo oficial de la Indicación Geográfica Protegida en la contraetiqueta, además del nombre comercial propio del elaborador y una etiqueta de codificación alfanumérica para la supervisión del órgano de control.
Los panes se envasan en piezas enteras en las propias instalaciones de elaboración o en establecimientos inscritos en el registro de la IXP Pan Galego para su comercialización. Los envases individualizados para cada pieza de pan son de materiales adecuados para favorecer una correcta ventilación, conservación y transporte del producto.
Es por ello que las piezas de Pan Gallego siempre llegan a los puntos de venta intactas y solo se permite el troceado de las mismas si su peso es igual o superior a 1.500 gramos, en cuyo caso el troceado debe hacerse en el propio punto de venta y en presencia de las personas consumidoras.
Controles de Calidad
La Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal) es la encargada de realizar el control y certificación de las piezas de pan acogidas a la indicación geográfica protegida Pan Galego/Pan Gallego.
En el proceso, la Agacal somete a control y seguimiento todas las fases de obtención de materias primas, elaboración y envasado del producto final. Estos controles se basan en inspecciones o auditorías a los titulares de bienes inscritos en los registros, las parcelas de cultivo, almacenes de grano, molinos, instalaciones de elaboración y despacho y los productos finales.
Adicionalmente, se realizan varios análisis en la harina y en el propio pan para comprobar sus características, así como análisis multirresiduos en el trigo cultivado para comprobar que los niveles de plaguicidas se encuentran por debajo de los límites máximos fijados por la legislación vigente.
El objeto de la Agacal es verificar que los productos que posean la Indicación Geográfica Protegida Pan Galego/Pan Gallego cumplan los requisitos de su Reglamento, del Pliego de Condiciones y demás normativa aplicable.
La calidad y genuinidad de la materia prima, los métodos de elaboración artesanales y respetuosos con los tiempos, así como los estrictos controles de calidad que aseguran el cumplimiento de estos requisitos son las características más definitorias del Pan Gallego. Un pan de características únicas y definitorias, con un sabor y textura inigualable que encanta a mucha gente y que muchos consideran el mejor pan de nuestro país.