Lamprea seca y ahumada: una delicia única de Galicia
La lamprea es uno de los manjares más exclusivos que se pueden degustar en tierras gallegas. Aquí su captura y consumo es parte intrínseca de la tradición a orillas del río Miño, el Ulla y sus principales afluentes, como el Tea. La captura tradicional de la lamprea en los denominados pescos o pesqueiras se remonta a tiempos de la ocupación romana y apenas ha cambiado desde entonces.
La lamprea es especialmente importante en el curso bajo del río Miño, aguas abajo del embalse de Frieira (el primero siguiendo la trayectoria del río desde el mar) y en su principal afluente de la zona: el río Tea. Ríos que bañan la comarca conocida como Condado Paradanta, donde se encuentran la que muchos consideran la mejor lamprea de Galicia, además de un gusto tradicional por este pescado, impreso en los paladares de sus habitantes que, además, saben muy bien cómo cocinarla y conservarla para sacar lo mejor de sus ya espléndidas cualidades.
De entre todas las localidades de esta comarca, que por cierto también es tierra de grandes vinos de la DO Rías Baixas, la villa de Arbo es considerada la capital de la lamprea. Aquí se puede degustar este pescado preparado de múltiples formas, siendo la más conocida la elaboración a la bordalesa, pero no es la única.
Como es natural, la lamprea fresca se puede encontrar cuando es la época de captura, entre los meses de enero y abril, pero en muchos lugares del Condado Paradanta se puede degustar lamprea todo el año. Desde tiempos remotos las lampreas del Miño se someten a procesos de salado, secado y ahumado que permiten su conservación todo el año, dando lugar a nuevas elaboraciones, con sabores y matices diferentes al del producto fresco, pero desde luego nada desdeñables y que no tienen nada que envidiar a las elaboraciones en fresco. Sencillamente son formas diferentes de preparar la lamprea, y un ejemplo más de cómo gracias a una método de conservación de alimentos se abre un mundo de posibilidades culinarias a la par que se enriquece (si cabe aún más) la ya variada gastronomía tradicional gallega.
¿Qué es y cómo se hace la lamprea seca rellena?
El método de secado de la lamprea tiene como finalidad conservar este pescado azul para su consumo durante buena parte del año. El proceso se sigue llevando a cabo de la manera ancestral, empleando medios caseros y rudimentarios. Para secar la lamprea primero hay que abrirla en canal, desde la boca hasta la cola, se le quitan las entrañas y se limpia bien. Después, se emplean trozos de cañas secas que se colocan a modo de tenazas a lo largo de toda la parte ventral del animal, haciendo que se mantenga extendida durante todo el proceso de secado y evitando que vuelva a enrollarse sobre sí misma.
La lamprea así extendida somete a tres procesos: salado, secado y ahumado. Primero se conserva en salazón durante un tiempo variable y, después, se introduce en un horno de leña donde se seca y se ahúma. No es necesario mencionar que este método de conservación, además de deshidratar la lamprea, le aporta nuevos aromas, matices y texturas. Como es de imaginar, también es necesario hidratarla en el momento de prepararla para su consumo.
La lamprea seca rellena es uno de los platos (o tapas) más llamativos por sus vistosos colores amarillo, rojo, blanco, negro… y su aspecto enrollado formando una espiral. Ello se debe a sus ingredientes a base de huevo cocido, pimiento y jamón serrano (ocasionalmente también se añaden otros) que se emplean para rellenar la lamprea seca para después enrollarla y cortarla en rodajas. La lamprea rellena es un plato “frío” (o mejor dicho a temperatura ambiente) que se suele servir acompañado de ensaladilla. Aunque, sinceramente, no necesita de más acompañamiento que un buen vino del Condado do Tea, una verdadera delicia al alcance de pocos.
Si hay una buena ocasión para degustar la lamprea seca, ahumada y rellena es en la Festa da Lamprea Seca que se celebra cada año en Arbo en el mes de agosto.