Los licores caseros de Galicia
En los hogares gallegos se elaboran licores desde tiempos muy remotos. No hay apenas un abuelo o abuela gallega que no guarde con cierto recelo la receta de algún licor artesanal. Un “secreto” en ocasiones transmitido a lo largo de generaciones y que muchos prefieren que “quede en familia”. Y es que para obtener un buen licor casero se requiere de tiempo y paciencia para ir probando diferentes ingredientes y en distintas proporciones hasta dar con el mejor licor.
Tradicionalmente la “cultura del licor” en Galicia está estrechamente vinculada con la viticultura y la producción de vinos, así como con la disponibilidad de métodos tradicionales de destilación, como la alquitara y el alambique, que fueron muy populares en los hogares de la Galicia del siglo XX. Gracias a estos instrumentos se obtienen aguardientes de orujo de gran calidad que son la base para la elaboración de los licores tradicionales gallegos además, claro está, de la popular queimada.
Aunque, como hemos dicho, cada familia y cada “maestrillo” tiene sus propios secretos a la hora de elaborar un licor casero, hay una serie de ingredientes y tipos de licores muy extendidos en toda Galicia. Son licores que se siguen elaborando en muchos hogares, para consumo particular, pero también en bodegas y destilerías para la venta al público. Son, por ejemplo, el licor café, el licor de hierbas, el licor de guindas o el licor de tojo, entre otros.
La forma tradicional de elaborar licores, y también la más común, es macerando diferentes ingredientes (hierbas aromáticas, especias o frutos) en aguardiente durante un tiempo variable para después añadir azúcar y agua, ya sea en forma de jarabe casero o simplemente por dilución. El agua y el azúcar rebajan la graduación alcohólica del aguardiente hasta un contenido en alcohol que varía entre los 20º y los 40º y un contenido en azúcar variable, pero que se suele situar entre los 100 y los 250 gramos por litro. Así, la clave del éxito de los licores gallegos está en la calidad del aguardiente, la elección de las materias primas adecuadas y en conocer los tiempos de maceración para cada ingrediente.
Los licores tradicionales más populares de Galicia
De todos ellos, el licor café y el licor de hierbas están amparados por Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) que avalan su garantía de origen y calidad. Son la IXP Licor Café de Galicia y la IXP Licor de Herbas de Galicia (IGP Licor de Café de Galicia e IGP Hierbas de Galicia) respectivamente. De acuerdo con la normativa que regula su producción, estos licores están elaborados con aguardientes de la IXP “Augardente de Galicia” y alcohol etílico de origen agrícola, tienen un contenido mínimo de azúcar de 100 gramos por litro y una graduación alcohólica entre el 20 y el 40% vol. Si bien es cierto que no todos los licores de hierbas y de café de Galicia están acogidos a estas IGPs (especialmente los caseros), por lo que estas proporciones podrían variar según el caso.
El licor café se elabora por la maceración de café, en grano o molido, con aguardiente blanca de Galicia y, según la receta, también se maceran pieles secas de naranja, pieles de limón, canela o vainilla, entre otras especias que añaden un toque especial y característico a cada licor. Se dice que en Carballiño, un municipio de la comarca vitícola de O Ribeiro, se elaboraban grandes licores oscuros y densos. Mientras que la ciudad de Ourense goza también de gran fama entre los gallegos por la calidad de sus licores de café caseros.
Para elaborar el licor de herbas, o licor de hierbas, se emplean multitud de hierbas aromáticas y medicinales tales como la manzanilla, hierba luisa, menta, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela, entre otras. Lo habitual es emplear al menos tres tipos de hierbas diferentes en distintas proporciones según la receta, y es por ello que existe una amplia variedad de licores de hierbas en Galicia.
El licor de guindas goza de gran reconocimiento en Galicia. La guinda es el fruto del guindo (Prunus Cerasus), un fruto más antiguo que la cereza, probablemente sea por ello por lo que es tan popular, y con un sabor más ácido que ésta. De ahí que el licor de guinda tenga un sabor especial, más ácido y muy diferente al de la cereza (prunus avium), siendo ésta más dulce, aunque dependerá también de la cantidad de azúcar que se le añada. Junto a los otros licores descritos en el presente post, el licor de guinda es una de las bebidas tradicionales y más populares en los hogares de Galicia, donde también es costumbre comerse las guindas impregnadas de su propio licor una vez han terminado de macerar. Pero cuidado, es en el fruto donde se concentra mayor cantidad de alcohol, con lo que ello puede suponer.
Estos licores se suelen condimentar con canela en rama y vainas de vainilla que se añaden a la maceración de las “guindas” con el aguardiente. Asimismo, la proporción de guindas empleada suele ser abundante, aunque siempre han de quedar totalmente cubiertas de aguardiente mientras maceran.
El licor de flor do toxo, o licor de flor de tojo, también se podría llamar en gallego “licor de chorima”, ya que chorima es el nombre que recibe en gallego la flor del toxo (tojo) y la de la xesta (retama), ambas prácticamente idénticas.
Entre los múltiples usos tradicionales del tojo en Galicia, está el de emplear sus pequeñas y hermosas flores para hacer licores. Se considera que la flor do toxo, la chorima, tiene propiedades antiinflamatorias y beneficiosas para afecciones hepáticas. Antiguamente se preparaba en infusiones para el tratamiento casero de ciertas dolencias y molestias estomacales. Así, al licor de tojo se le atribuyen propiedades beneficiosas para la salud, siempre que se consuma con moderación, claro está.
Esta flor confiere al licor aromas muy finos y agradables. Tanto es así que varios restaurantes de Galicia exploran las propiedades de la chorima, cuyo aroma característico abre un mundo de sensaciones culinarias.