Cultivo y cría de mejillón en las bateas gallegas

Los mejillones de Galicia

Los mejillones de Galicia son productos de gran calidad, de sabor intenso y muy versátiles desde el punto de vista culinario, pudiendo prepararse de la forma más sencilla, cocidos al vapor, a la vinagreta, en empanadas o como un ingrediente extra que aporta mucho sabor a nuestras recetas. También son un producto estrella en la industria conservera, permitiendo envasarlo al natural o con salsas diferentes manteniendo todas su propiedades.

Los mejillones son una auténtica joya gastronómica de Galicia y desde el 2007 son una Denominación de Origen Protegida, la DOP Mexillón de Galicia, y la única DOP para un producto del mar en España.

Lo cierto es que, al igual que otros mariscos, estos bivalvos encuentran en las rías gallegas todos los nutrientes y las condiciones perfectas para su buen desarrollo, obteniéndose aquí productos de gran calidad, de sabor inconfundible y de alto valor nutricional. Dedicamos estas líneas a hablar de la cría tradicional de mejillones en Galicia y de su importancia, porque no hay nada mejor que conocer un gran producto para degustarlo como se merece.

 

¿Dónde se crían los mejillones?

Los mejillones en Galicia se cultivan y crían en las bateas de las rías. Estas construcciones de madera llaman la atención nada más verlas flotando en grupos sobre las aguas, pero lo que esconden bajo la superficie es mucho más interesante y la verdadera razón de su existencia: desde ellas se suspenden cuerdas con miles de mejillones adosados que crecen y se alimentan de los nutrientes de las rías.

El origen de las bateas se remonta a la década de los 40 del siglo XX, cuando por primera vez se fondea una en la Ría de Arousa, dando pie al desarrollo de la miticultura tal y como la conocemos hoy en día. Antes de las bateas apenas se conseguían buenas producciones, abundantes y de calidad, y por este motivo estas construcciones artesanales suponen un antes y un después en el cultivo del mejillón, propiciando un amplio desarrollo económico e industrial en torno a su producción.

Se trata pues, de un sistema de cultivo y diseño autóctono de Galicia, que además es el de mejor rendimiento de todos los conocidos, y ha convertido a las rías gallegas en líderes de toda Europa. Las bateas son viveros flotantes que constan de dos partes: la superficial, de forma rectangular y construida con travesaños de madera de eucalipto con flotadores, y la sumergida, conformada por las cuerdas donde se adhiere el mejillón.

Barco y bateas
Cuerda de mejillones

¿Cómo se crían los mejillones?

Los miticultores son los expertos en el arte y tradición del cultivo y cría de mejillón. Ellos se encargan de realizar todas las labores que requiere el cultivo en la batea, trabajos duros que requieren de fuerza, experiencia y destreza. En Galicia, ser miticultor o bateiro, es un estilo de vida y una forma de entender la relación del ser humano con el mar.

Primero los bateiros han de recoger las crías de mejillón, o mejilla, que se encuentran adheridas a rocas, principalmente en lugares de rompiente, siendo esta una operación casi tan arriesgada como la de los percebeiros.

El encordado es el nombre que recibe la acción de cultivar las crías del mejillón adosándolas alrededor de las cuerdas de las bateas con una red de rayón biodegradable. Esta operación se hace en invierno y lo habitual es colgar entre 15 y 30 kilos de mejilla en cada cuerda, que se suelta al agua para que los mejillones crezcan y alcancen la talla comercial, entre 70 y 95 mm, antes de ser recolectados.

Pero antes de obtener la producción hay que realizar otra tarea: el desdoble. Esta operación se realiza unos 5 meses después del encordado y consiste en retirar las cuerdas del mar, que han multiplicado su peso por 10 debido al crecimiento de los mejillones, para repartir la carga en nuevas cuerdas que, de lo contrario, no aguantarían todo el peso hasta el final. El desdoble se realiza por lo general entre junio y octubre.

En total, el proceso de cultivo dura entorno a 17 meses, de los cuales 5 corresponden con la fase de mejilla y 12 a la desdoble. Con la finalidad de tener producción durante todo el año, lo habitual es que en una misma batea haya cuerdas en distintas fases de crecimiento.

Una vez recolectados y antes de salir al mercado, los mejillones pasan por una última fase de depuración con la finalidad de limpiarlos de posibles toxinas u otras sustancias nocivas presentes en el mar, pasando por varios procesos y un estricto control que garantiza la seguridad del producto al consumidor.

 

¿Cuál es la mejor época para consumir mejillones?

Según la época del año, el mejillón presenta características diferentes que lo hacen más apto para unas finalidades u otras. Así, en verano se recolectan los mejillones destinados principalmente a empresas transformadoras y conserveras, mientras que los destinados al consumo en fresco se recolectan generalmente en otoño e invierno.

 

¿Dónde están las bateas y cuánto producen?

Las bateas para el cultivo de mejillón se encuentran fondeadas en los 47 polígonos de cultivo situados en el interior de las rías de Vigo, Pontevedra, Arousa, Muros-Noia y Ares-Betanzos, concentrándose por tanto en las Rías Baixas principalmente.

Actualmente hay un total de 3.337 bateas autorizadas por la Xunta de Galicia, siendo la Ría de Arousa la que mayor densidad de bateas presenta y, por lo tanto, también es la de mayor producción. En ella se encuentra casi el 70% de todas las bateas de Galicia, ocupando una superficie de nada más ni nada menos que 230 kilómetros cuadrados. Le sigue, muy por debajo, la Ría de Vigo con el 14 % de las bateas, la Ría de Pontevedra con el 10% y las Rías de Muros-Noia y Ares-Betanzos con un 3% cada una.

El Consejo Regulador de la DOP Mexillón de Galicia establece un máximo de 500 cuerdas por batea, siendo cada una de ellas de 12 metros de longitud como máximo. Pero lo habitual es cada batea tenga unas 400 cuerdas de 5 a 10 metros de longitud. De ellas se obtienen en torno a 20 kilos de mejillón adulto por cada metro. Esto supone una producción anual media por cada batea de entre 40 y 80 toneladas de mejillón, aunque en algunos casos se llega a sobrepasar las 100 toneladas anuales.

Además del número de cuerdas y del tamaño de la batea, la cantidad de mejillón que se produce depende de las características de cada año, habiendo algunos de mayor producción que otros según las condiciones.

En 2019, la producción de mejillón certificado dentro de la DOP Mexillón de Galicia superó todos los registros con 56.000 toneladas. Aunque en total, tanto fuera como dentro de DOP, al año se producen en Galicia unas 250.000 toneladas de mejillones que generan unos 15.000 puestos de trabajo directos e indirectos y una facturación que supera los 100 millones de euros.

Cuerdas con mejillones

El fenómeno del que depende la producción de mejillón

Los mejillones son animales filtradores que captan nutrientes en suspensión, principalmente fitoplancton, para alimentarse. Un solo mejillón filtra en torno a 8 litros de agua por hora, lo que vienen siendo unos 192 litros al día. Según la FAO, las aguas de las rías gallegas constituyen uno de los depósitos de fitoplancton más importantes de todo el planeta. Ello es debido principalmente al fenómeno conocido como afloramiento que se produce en las rías gallegas.

El afloramiento ocurre cuando las corrientes marinas de agua fría, que son más densas y por lo tanto profundas, comienzan a calentarse al llegar a las costas de Galicia. Al aumentar de temperatura disminuye su densidad y comienzan a ascender arrastrando consigo todos los nutrientes depositados en el fondo marino. De este modo los nutrientes llegan a las capas más superficiales se las rías, y el fitoplancton encuentra aquí todo lo que necesita para reproducirse: luz solar y sustento nutricional.

El microscópico fitoplancton es la base de la red trófica de los mares y rías, gracias a él los mejillones de las bateas obtienen sustento directo, pero lo cierto es que todos los animales marinos dependen, directa o indirectamente, de los afloramientos y del fitoplancton para subsistir.

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