Un maridaje muy especial
Las vieiras son uno de los mariscos más apreciados por su espectacular sabor y por la textura y firmeza de su carne, características de gran interés culinario que permiten prepararlas de diversas formas manteniendo todas sus cualidades. Esta joya de las rías, además de ser uno de los principales atractivos gastronómicos de Galicia, se ha convertido en un símbolo de los peregrinos que realizan el Camino de Santiago.
Este codiciado bivalvo no es de los más baratos que podemos encontrar en el mercado, y es por ello que se suele consumir en fiestas navideñas y ocasiones especiales. Bien es sabido por los que tienen afición al buen comer, que un plato excelente puede echarse a perder si no se acompaña con un vino de calidad y a la altura. Por ello os proponemos acompañar las vieiras gallegas con un buen vino espumoso de albariño de la DO Rías Baixas. ¿Acaso hay una ocasión mejor para descorchar un buen espumoso que en una cena especial?
El espumoso de la DO Rías Baixas Sensum Laxas es un vino elaborado en la subzona del Condado do Tea únicamente con uvas de albariño, y es una auténtica delicia. Por sus características, su método de elaboración y su calidad, se trata de uno de los vinos espumosos con mejor relación calidad-precio. Su perfil aromático complejo, con aromas a frutos secos, toques de pastelería fina y matices cítricos y a fruta blanca, marida a la perfección con unas vieiras a la plancha, gratinadas o a la gallega.
Pero para que el maridaje sea completo y podamos disfrutar con nuestra papilas de tan exclusivos productos, es mejor conocerlos antes un poco y saber sobre su origen y método de obtención, porque no hay experiencia más gratificante que conocer un producto con los cinco sentidos y también con el entendimiento.
Sobre las vieiras gallegas
Las vieiras de las rías gallegas son de las más apreciadas y ello se debe en gran medida a que, al igual que otros muchos mariscos, en las rías disponen de los nutrientes necesarios y las condiciones idóneas para crecer y desarrollarse, alcanzando características de sabor y textura como en ningún otro sitio.
Las vieiras se cultivan y crían de acuerdo a artes tradicionales en las bateas: auténticos viveros flotantes que forman parte del paisaje de las rías. Éstas se recolectan cuando son pequeñas y se adosan de forma manual, una por una, a las cuerdas de las bateas para que crezcan y engorden antes de ser recolectadas.
A diferencia de otros bivalvos como los mejillones o las navajas, las vieiras gallegas llegan siempre al mercado limpias, evisceradas y envasadas. Ello se debe a una cuestión simple pero muy importante: la salud del consumidor. Y es que las vieiras tienen la capacidad de almacenar toxinas marinas, las provocadas por las famosas mareas rojas, en su cuerpo durante largos periodos de tiempo, y por ello han de pasar por un proceso de depuración más exhaustivo que el de otros mariscos antes de salir al mercado.
Estos bivalvos son tan tradicionales en Galicia, que muchas casas casas recubrían sus paredes con sus conchas a modo de tejas, de forma que ejercían de aislante del agua a la vex de que motivos decorativos. Servían como ceniceros. También eran usadas en las pilas bautismales. Y, como no, las conchas de las vieiras son archiconocidas por ir en los bastones de los peregrinos.
¿Cómo se cocinan las vieiras?
Como hemos dicho, las vieiras son productos muy versátiles que admiten cantidad de aderezos y cocinados diferentes, desde las más sencillas elaboraciones hasta las más complejas y refinadas.
Una de las formas más conocidas de cocinarlas es a la gallega, con su sofrito de cebolla, pedacitos de jamón, tomate, un chorrito de vino, pan rallado y horneadas. Al horno también se preparan las vieiras gratinadas con queso o bechamel. Pero si lo que queremos es disfrutar del sabor más genuino de este producto, lo mejor es prepararlas de la manera más sencilla y saltearlas a la plancha durante unos segundos con una gotita de aceite de oliva virgen. Simplemente hay que añadir sal y, a lo sumo, un chorrito de limón.
Para los gustos menos ortodoxos existen multitud de elaboraciones con las vieiras como protagonistas: en risotto con espárragos trigueros, en ensalada templada o un carpaccio de vieiras. El destacado cocinero del restaurante Casa Solla propone un plato muy especial, el aguachile de vieiras de Pepe Solla. Este plato aúna la esencia de un producto tradicional gallego, las vieiras, con elementos de la cocina peruana y mexicana. Una elaboración que resulta sencilla si se presta atención a los detalles y cuya degustación es toda una experiencia para los sentidos.
Los espumosos de albariño
Los vinos tranquilos de albariño son conocidos en el mundo entero por su carácter floral y afrutado, por su frescura y acidez. Y también se les conoce por ser los compañeros ideales de pescados y mariscos, el maridaje estrella de Galicia. Pero los que no son tan conocidos son los vinos espumosos de albariño, ya que es una tendencia que se está recuperando en Galicia, y cada vez son más bodegas las que se suman a la elaboración de este tipo de vinos.
Los vinos espumosos de Galicia se elaboran de acuerdo al Método Tradicional, también llamado Método Champenoise, siguiendo varios pasos que requieren de mucho tiempo y paciencia. Explicándolo de forma abreviada, los espumosos se elaboran realizando dos fermentaciones: la primera se realiza en depósitos, de la misma manera que para elaborar cualquier vino tranquilo, y la segunda fermentación ocurre una vez el vino está en la botella y que ha de ser lo más lenta posible, prolongándose durante como mínimo 9 meses. Esta segunda fermentación es muy importante, ya que en ella se producen las burbujas de anhídrido carbónico así como delicados aromas que son característicos de los espumosos de calidad.
Por todo ello, los espumosos elaborados con paciencia y mimo poseen cualidades muy positivas, aromas elegantes y complejos, y finas burbujas que dan sensación de cremosidad en boca.
Así, los espumosos elaborados mediante el Método Tradicional son productos de reconocida calidad, vinos de alta gama a la altura de los mejores mariscos de las rías gallegas.