Una receta con estrella Michelín
Pepe Solla es uno de los cocineros gallegos más destacados y uno de los mayores artífices en la internacionalización de la gastronomía de Galicia. Es uno de los fundadores del grupo NOVE, conocido por la excelencia de sus miembros y por poner en valor la cocina creativa y de vanguardia con la tradición como referente. También es el jefe de cocina y gerente del restaurante Casa Solla, con una estrella Michelín, que mantienen desde 1980, y tres Soles Repsol.
No cabe duda de que cualquier receta de este gran cocinero será un verdadero placer para los sentidos, y por ello os proponemos probar a cocinar en vuestras casas este aguachile de vieiras de Pepe Solla. Aunque en nuestras humildes manos no tengamos la destreza de un gran cocinero, seguro que con este plato los comensales se quedarán sorprendidos y muy satisfechos. Lo más importante es tener productos de buena calidad y, en este caso, especialmente las vieiras que son las protagonistas del plato.
Esta receta ha sido mostrada en un Showcooking científico en colaboración con el Instituto de Investigaciones Mariñas del CSIC para divulgar acerca de la seguridad alimentaria, de la importancia de comprar mariscos en establecimientos autorizados, así como de lavar bien las verduras y hortalizas antes de cocinarlas.
Ingredientes
- 8 vieiras grandes
- Medio boniato
Para el aguachile:
- 1 chile jalapeño encurtido
- 140 gr de pepino con piel
- 175 ml (medio vaso) de zumo de lima
- 200 gr de tomatillo verde (también puede ser tomate normal si no disponemos de tomatillo verde)
- 20 gr de cebolla morada
- 2 aguacates
- 10 gr de sal
Para presentar:
- Aguacate
- Brotes de cilantro
- Hojas de capuchina
- Flores de saúco
Elaboración
- Primero pelamos el boniato y lo cortamos en láminas de aproximadamente un centímetro de grosor. Cortamos en dados y los cocemos en agua hirviendo durante 18-20 minutos.
- Preparamos el aguachile troceando todos los ingredientes y los pasamos por un vaso triturador durante unos segundos, hasta que esté homogéneo pero sin triturar demasiado. Pasamos la mezcla por un colador y reservamos.
- Cortamos el aguacate para presentar en dados pequeños y reservamos.
- Preparamos las vieiras separando con un cuchillo las gónadas o corales (de color naranja) del músculo (parte blanca) y cortándolos en tres trozos. También cortamos la parte blanca de las vieiras en trozos de tamaño similar. Salteamos en una sartén bien caliente con una gotita de aceite de oliva virgen extra durante unos segundos.
Presentación
- Colocamos en el centro de un plato los pedazos de la parte blanca de la vieira y, sobre ellos, los del coral. Ahora añadimos los dados de boniato cocido y los de aguacate.
- Incorporamos el aguachile con cuidado alrededor de la composición y decoramos con un poco de cilantro, unas hojas de capuchina y unas flores de saúco.