Patatas gallegas, un cultivo de tradición y calidad
La patata, un cultivo originario de América del Sur, ha encontrado en tierras gallegas un lugar idóneo para su crecimiento y la obtención de producciones de calidad. Tanto es así que, a lo largo de siglos de evolución en las condiciones de Galicia, han surgido variedades autóctonas como la “Fina de Carballo”.
La pataca galega es ampliamente reconocida más allá de las fronteras de Galicia por su calidad y su sabor, así como su aptitud para diversas elaboraciones culinarias. Así, la patata es un ingrediente básico en nuestra gastronomía tradicional y un ingrediente fundamental en platos tan importantes, desde el punto de vista gastronómico y cultural, como el cocido gallego o el pulpo a la gallega. A los gallegos nos gusta cocer las patatas, tanto con la piel como sin ella, son los llamados cachelos, la guarnición perfecta para carnes y pescados. Al igual que las tapas de pulpo á feira o de oreja de cerdo, las patatas también se sirven cocidas, troceadas y regadas con aceite de oliva y pimentón para degustar solas o como acompañamiento.
IGP Patata de Galicia
En el año 1996 nació la Indicación Xeográfica Protexida (IXP) “Pataca de Galicia” o, en castellano, Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Patata de Galicia”. Una IXP que es garantía del origen gallego de las patatas que se comercializan bajo su paraguas, pero también de haberse sometido a exhaustivos controles que garantizan la calidad del producto y de sus métodos de producción.
Las zonas de producción, almacenamiento y envasado de patatas de la IXP Pataca de Galicia se hallan distribuidas en cuatro subzonas: Bergantiños (A Coruña), Terra Chá-A Mariña (Lugo), Lemos (Lugo) y A Limia (Ourense).
Asimismo, todas las patatas de la IXP “Pataca de Galicia” son de las variedades “Kennebec“, “Agria” y “Fina de Carballo“. De ellas, la variedad Kennebec es la que más tiempo se lleva cultivando dentro del marco de la IXP, la variedad Agria es muy cultivada en A Limia y la Fina de Carballo (variedad autóctona) en la zona de Bergantiños.
Las patatas de Galicia se caracterizan por tener una piel fina y lisa, así como una textura firme y cremosa tras ser cocidas y por mantener sus cualidades de color, aroma y sabor después de ser cocinadas. De acuerdo a los criterios analíticos de las patatas de la IXP, éstas han de tener un contenido en materia seca superior al 18% y un contenido en azúcares reductores inferior al 0,4%. Ambos parámetros reflejan las excelentes propiedades de consistencia, sabor y aroma de las patatas gallegas.
Además de lo anteriormente mencionado, cada una de las variedades de patatas gallegas es diferente, por ello, en las que se comercializan con el sello de la IGP “Patata de Galicia” debe figurar el nombre de la misma en el etiquetado. La variedad Agria es la de carne más amarilla, piel amarillenta y forma alargada u ovalada. Las variedades Fina de Carballo y Kennebec son más redondas y de carne blanca y, de ellas, la Fina de Carballo destaca por poseer ojos más profundos.
Breve historia de la patata gallega
La referencia más antigua de la que se tiene constancia data el cultivo de la patata en Galicia entre los años 1574 y 1581, cuando el Arzobispo del monasterio de Herbón las hizo plantar en sus tierras. Sin embargo, el cultivo de patatas no se empezó a generalizar en tierras gallegas hasta bien entrado el siglo XVIII.
En sus inicios, la patata no era del todo bien vista en Galicia, pero algunos campesinos las cultivaban a fin de evitar el pago de diezmos, que sí se imponían en otros cultivos como los cereales. Esto dio lugar a una batalla de pleitos entre campesinos y perceptores de los diezmos que se alargó durante prácticamente todo el siglo XVIII.
Sin embargo, un hecho fundamental propició la extensión de tierras dedicadas a este cultivo en Galicia, y fue la grave crisis del cereal que tuvo lugar en la década de 1760. Así, durante esta crisis la patata, un cultivo de gran rendimiento en Galicia, pasó a ser un alimento fundamental para los gallegos y especialmente de los más necesitados, evitándose una gran hambruna gracias a ellas.
A pesar de sus aptitudes para el cultivo y para alimentar a la población, entre los campesinos y la sociedad en general la patata se siguió considerando un alimento despreciable o de poca monta, un alimento de pobres, prácticamente hasta finales del siglo XIX. Es por ello que, a pesar de cultivarse desde al menos el siglo XVI, las patatas no llegaron a todos los rincones de Galicia hasta principios del siglo XX. Aún así, durante estos siglos su cultivo estuvo presente especialmente en algunas parroquias de Lugo y Ourense.
Lo cierto es que en la historia la patata siempre se ha visto como un cultivo de subsistencia al que se recurre cuando no hay otras opciones, pero también es cierto que su valor culinario no es apenas contemplado por la historia. A lo largo de los siglos los gallegos hemos pasado de despreciar las patatas a enorgullecernos de ellas, creando organismos que controlan su origen y calidad y aceptando en nuestra gastronomía los platos típicos de origen humilde, que no solo se hacían con patatas, sino también con pescados y mariscos, considerados hoy en día auténticos manjares.