El jamón de A Cañiza, ¿el mejor de Galicia?

El “Xamón da Cañiza”

El jamón de A Cañiza es uno de los mejores de Galicia. Su fama y reconocimiento va más allá de las fronteras gallegas y la localidad de A Cañiza es parada obligatoria para todo el que circule por la N-120 o por la Autovía de las Rías Baixas o A-52. Desde hace décadas los bares y restaurantes de esta localidad pontevedresa sirven el famoso “bocadillo de xamón” a trabajadores, transportistas, vecinos, viajeros y turistas que acuden, de forma asidua los unos y esporádica los otros, a probar el que es un símbolo gastronómico del lugar.

Pero no solo los bocadillos de jamón curado son famosos en A Cañiza, también lo es su jamón asado, que se sirve también en bocadillo, en tapa o en plato, acompañado de patatas, pimientos asados y otras guarniciones, y que saben preparar muy bien.

La cultura del cerdo, la de los productos de la matanza, está íntimamente ligada a la gastronomía gallega, especialmente en las zonas del interior donde tradicionalmente la alimentación se sostiene con productos frescos de la huerta y animales criados en casa. La salazón siempre ha sido uno de los principales métodos de conservación de las carnes de cerdo y es por ello que en algunas zonas de Galicia, como A Cañiza, Sarria, O Barco y Lalín, existe una larga tradición al respecto.

¿Por qué son tan buenos los jamones de A Cañiza?

Resulta complicado decir cuál es la razón de que un producto alcance su mejor expresión en una zona determinada y lo normal es que se deba a un conjunto de factores. En el caso de A Cañiza, su buen jamón probablemente se deba a una combinación de tradición jamonera, cuyos conocimientos y destrezas se han ido pasando de generación en generación, y a las condiciones que su microclima aporta para la buena curación de las piezas. Y es que el municipio de A Cañiza se halla en una zona montañosa donde la altitud, la baja humedad y los inviernos relativamente secos con vientos fríos contribuyen a una buena curación del jamón durante largos periodos de tiempo, garantizando su buena conservación y confiriéndoles, además, un sabor único y genuino del lugar.

Desde tiempos muy remotos, en cada casa de A Cañiza se hacía la matanza y se curaban los jamones para consumo propio. La calidad de estos jamones alcanzó gran reconocimiento a principios del siglo XX y se convirtió en moneda de cambio en las rutas comerciales de la época. Los comerciantes recorrían las casas de la villa con carros de bueyes, adquiriendo los jamones curados que preparaban los cañicenses para intercambiarlos por bacalao, conservas o dinero. Así, la tradición jamonera de A Cañiza dio un salto del consumo particular a la venta y comercialización, y dando a conocer este producto más allá de la propia comarca. De ahí que su fama se extendiera rápidamente por toda Galicia, siendo origen de una de las fiestas gastronómicas más relevantes del verano: la “Feira do Xamón da Cañiza”, de la que también os hablamos en este artículo.

Asimismo, recientemente ha comenzado la construcción del que será el primer secadero municipal de España, ubicado en el antiguo matadero municipal, y que tendrá capacidad para unas 15.000 piezas. Cualquier vecino de A Cañiza podrá hacer uso del secadero para curar sus jamones y contará con un sello grabado a fuego que garantizará que, como mínimo, la pieza ha estado seis meses en el secadero. De finalizarse el proyecto, los jamones de A Cañiza tendrán un distintivo de garantía común y, además, la hostelería de la zona contará con una reserva suficiente de productos locales.

Feria del Jamón de A Cañiza

La cita más esperada de A Cañiza tiene lugar cada verano, desde hace más de 50 años, el 15 de agosto (Día de la Asunción) en los parques, plazas y calles del pueblo. Aquí, además de degustar el delicioso jamón tradicional de esta localidad, se suceden eventos de gran atractivo en los días previos que la han llevado a ser declarada Fiesta de Interés Turístico de Galicia.

Algunos de los acontecimientos más destacados que tienen lugar del 13 al 15 de agosto son el taller popular de pan y la elaboración de un bocadillo de jamón gigante para los vecinos, así como una cata de vinos y un concurso de cortadores de jamón en el que se valora la rapidez, la rectitud y el rendimiento de la pieza.

Las calles del pueblo se amenizan con las actuación de bandas de gaitas y música regional, pasacalles y actividades para los más pequeños. Además, tampoco faltan las verbenas y conciertos nocturnos, siendo la noche del 14 de agosto la más destacada, ya que siempre cuenta con la actuación de reputados artistas del panorama nacional.

El día grande, el de la “Feira do Xamón”, tiene lugar el “Desfile de la Comitiva do Xamón”, en el que varios carros tirados por bueyes muestran orgullosos los jamones colgados, simulando las rutas de comerciantes de principios del siglo XX, mientras varios niños vestidos con los trajes tradicionales reparten pinchos de jamón a los asistentes. También acompañan a la comitiva los singulares cabezudos, así como las personalidades que colaboran en la organización del evento.