El unto de cerdo en la gastronomía tradicional gallega
El unto de cerdo o gordura es un ingrediente muy presente en muchos platos típicos y tradicionales de Galicia como el cocido, el pote gallego, el caldo o las filloas. Se denomina unto a la grasa del cerdo que recubre el intestino delgado del animal y que se caracteriza por ser muy blanca cuando está cruda, además de suave y muy aromática. Muchos consideran que esta grasa en crudo tiene un olor desagradable, sin embargo sus aromas y sabores se modifican tras el cocinado y se convierte en una verdadera delicia que aporta muchas virtudes a los platos.
Así, el unto es uno más de los muchísimos productos resultantes de la matanza del cerdo, un animal del que los gallegos aprovechamos absolutamente todo. Como también es tradición en la conservación de alimentos en Galicia, la salazón es, y ha sido desde siempre, la principal forma de conservar el unto, al igual que otras partes del cerdo como el lacón o la cacheira. Puesto que es un alimento tradicional, actualmente el unto se puede encontrar en las carnicerías y mercados gallegos conservado en sal y, además, para garantizar su mejor conservación se envasa al vacío. Otra forma típica de conservar el unto es ahumado, y así se puede encontrar también en las plazas y mercados de Galicia.
No debe confundirse con la manteca de cerdo, que es un producto obtenido por la mezcla de varias grasas diferentes del animal. El unto es la pieza de grasa que recubre los intestinos y se saca en porciones grandes que se suelen enrollar para su comercialización. Además, suele adquirir tonalidades amarillentas en su parte más externa, es decir, aquella que está en contacto con la sal y el ahumado. El unto gallego suele prepararse de forma totalmente artesanal y, a pesar de ello, es un producto muy económico.
Cómo se cocina con unto y cuáles son los platos típicos con este ingrediente
Ya hemos dicho que para mostrar todas sus cualidades de aroma y sabor el unto ha de cocinarse bien. Así su color torna a amarillento y transmite a la comida un sabor espectacular. Eso sí, hay que tener cuidado con la cantidad que empleamos, que debe ser más bien moderada si no queremos que enmascare los sabores de los demás ingredientes. Y es que esta grasa tiene un sabor muy intenso pero en su justa medida es capaz de elevar los caldos y potes a los más alto del placer culinario.
Además de aportar sabor, el unto hace que los potes y caldeiradas queden más melosos e incluso es capaz de reblandecer las verduras más correosas y duras. Su uso es casi obligatorio en el cocido, el pote gallego, el lacón con grelos, el caldo y la carne ó caldeiro. En general, en los platos que llevan carnes y verduras cocidas se agrega un pedazo de unto en el agua de cocción para que vaya liberando su sabor poco a poco.
Esta grasa también se emplea muy habitualmente para preparar la caldeira de raya con ajada y para los rellenos de empanadas, donde el unto aporta melosidad y un toque de sabor muy característico de Galicia. En este caso se emplea una cantidad menor que se echa sobre la sartén para que se derrita y sobre él se prepara una ajada o se saltean los ingredientes para un relleno.
Tradicionalmente el unto se empleaba como una grasa para saltear y freír, posiblemente debido a la escasez de aceite de oliva que había en tiempos pasados y a que era una grasa abundante, más barata y fácil de obtener que la mantequilla. Un ejemplo de ello son las filloas que desde siempre se prepararon sobre una sartén humedecida con unto de cerdo, aunque en tiempos actuales también se usa la mantequilla con frecuencia. Aún así, resulta muy recomendable prepararlas según la receta tradicional, ya que su sabor cambia mucho y para bien.
Así es que el unto o gordura de cerdo es un ingrediente muy presente en la cocina tradicional gallega. Un sabor que se encuentra en muchos platos típicos y, aunque a veces no lo sabemos identificar del todo, si le da ese “no sé qué” al plato que nos hace disfrutar tanto.