Los peces de agua dulce, grandes “desconocidos” de Galicia
“Galicia, la tierra de los mil ríos”, así es como la definía el geógrafo, escritor, profesor, político e intelectual gallego Ramón Otero Pedrayo. Y es que no cabe duda de que en estas tierras abundan los ríos, desde los más grandes y caudalosos como el Miño o el Sil, a otros medianos y también otros muchos pequeños. En todos ellos se pescaban peces muy variados, especialmente hace varias décadas, mucho antes del crecimiento industrial y, sobre todo, antes de la construcción de embalses y centrales hidroeléctricas. Las presas son barreras infranqueables que impiden el remonte de los ríos para desovar, con la consecuente desaparición de peces, principalmente anádromos (como el salmón, el reo o la lamprea) en buena parte de los ríos gallegos. Otra gran amenaza de los peces de río son las especies exóticas invasoras, como la perca americana, la carpa, el cangrejo rojo americano y el cangrejo señal, que han mermado considerablemente los recursos que los peces autóctonos necesitan para sobrevivir.
A pesar de ello, la pesca de río sigue siendo una importante actividad en Galicia, tanto con fines deportivos como productivos y económicos. Conocer y consumir los peces de agua dulce de Galicia es fundamental para contribuir a su protección en el medio natural y su puesta en valor en el mercado, además de favorecer la economía local en las zonas de producción. Por ello, dedicamos estas líneas a hablar de los principales peces de río de Galicia, las zonas donde se pescan y su valor en la gastronomía local.
Salmón
El salmón común o salmón del Atlántico (Salmo salar) es considerado el rey de los salmónidos en nuestras latitudes. Un pez anádromo y migratorio que se desplaza a aguas del mar del Norte, donde pasa gran parte de su vida, para años después regresar al mismo río que le vió nacer para reproducirse y desovar.
A día de hoy se pesca, sobre todo, en los ríos Eo y Ulla, pero lo cierto es su escasez es muy preocupante y apenas se capturaron unas decenas de estos peces el año pasado. También se conserva algo de pesca de salmón en el Miño, donde era muy abundante antes de la construcción de sus cinco presas, especialmente las que se encuentran en su curso medio-bajo, como el embalse de Frieira y el embalse de Castrelo de Miño.
El salmón del río Ulla es el más conocido y el que más ha contribuido a la relevancia actual de este pescado en la cocina gallega. Una de las recetas más tradicionales es el “salmón al estilo Conde de Ximonde”, cocinado en una salsa con aceite, vinagre, pimentón, laurel y pimienta. El nombre de este plato hace honor a uno de los cotos de pesca de salmón más importantes de Galicia, el coto Ximonde, entre A Estrada (Pontevedra) y Vedra (A Coruña).
Pero lo cierto es que los restaurantes que sirven salmón de Galicia emplean esta y otras muchas recetas seductoras e innovadoras, tales como brochetas, ensaladas, guisos, o empanadas; así como el tradicional salmón a la plancha, al horno o ahumado.
La temporada del salmón en Galicia suele ser en los meses de mayo, junio y julio.
Anguilas y angulas
De todos los manjares de los ríos de Galicia, las angulas o meixóns (que es como se denominan en gallego) son, sin lugar a dudas, las más codiciadas, y también las más caras. Los más famosos son los meixóns del río Miño, que se capturan en su curso bajo, muy cerca de la desembocadura y frontera con el país vecino, Portugal.
La forma tradicional de preparar estos pequeños pescados es en cazuela de barro con aceite de oliva, ajo y guindilla. Este exclusivo plato, se puede degustar durante todo el mes de abril en la villa de Tui, considerada corazón y epicentro del meixón de Galicia.
Además de las codiciadas crías, a los gallegos nos gustan mucho las anguilas o anguías (ejemplares adultos de las angulas), que se degustan guisadas, en empanada, rebozadas, fritas o en escabeche, entre otras recetas típicas.
Las anguilas gallegas se capturan, sobre todo, en el río Ulla y en la desembocadura del río Verdugo, en la Ría de Vigo. Cada verano se rinde culto a esta delicia gastronómica en la “Festa da Anguía de Ponte Sampaio” (parroquia del municipio de Pontevedra, a orillas del Verdugo) y en la “Festa da Anguía e Mostra da Caña do País de Valga”, a orillas del Ulla, es una de las Fiestas de Interés Turístico más destacadas de Galicia.
Lamprea
En contraposición a su aspecto un tanto desagradable, la lamprea es uno de los alimentos más codiciados de Galicia por su sabor y la tersura de su carne. Este extraño pez prehistórico está catalogado como especie vulnerable en toda Europa, pero quizá algunos/as no sepan que solo en el río Miño su estado de conservación se considera bueno. Es por ello que la lamprea del Miño es la más famosa de Galicia, y también la única que se captura en España. Este pescado, apreciado ya en tiempos de la ocupación romana, ha contribuido a poner en valor la gastronomía local y, en especial, la del municipio de Arbo (Pontevedra).
El valor culinario de la lamprea viene dado por su peculiar sabor y por la formidable textura de su carne, muy tersa y melosa. Tiene sabores y aromas muy intensos pero también delicados. Su sabor es único, ni a carne ni a pescado, simplemente diferente. Además de su calidad intrínseca, en el caso de la lamprea resulta fundamental cocinarla correctamente, algo que solo los más experimentados/as tras los fogones saben alcanzar.
La forma tradicional de cocinar la lamprea fresca es en su salsa, es decir, en su propia sangre, y recibe el nombre de lamprea a la bordalesa. Esta receta consiste en guisar el pescado a fuego lento en una cazuela de barro con cebolla, ajo, perejil, la sangre y vino tinto del Condado do Tea, característico de esta zona del Miño. La lamprea de Arbo (y también de otras zonas cercanas) se sirve acompañada de arroz blanco y picatostes.
Otra forma tradicional de degustar la lamprea del Miño es seca y rellena de huevo duro, jamón y pimiento morrón. La lamprea seca era la forma de conservar este pescado durante largas temporadas, asegurando su consumo durante todo el año. También es muy habitual prepararla en empanada, frita o guisada con fideos.
Trucha
Sin duda alguna, la trucha común (Salmo trutta) es el pez de río más característico y abundante en los ríos gallegos en la actualidad, y especialmente interesante para los que practican la pesca deportiva. La temporada de pesca suele extenderse durante toda la primavera y buena parte del verano.
A día de hoy, las truchas gallegas que llegan a los mercados provienen de la acuicultura, puesto que la pesca de trucha salvaje para su comercialización está prohibida. Esto hace que sean productos muy asequibles, pero no por ello de menor valor culinario. De hecho, no son pocas las personas declaradas amantes de este pescado de temporada. La forma más habitual de consumirlas en Galicia es rellenas con jamón y fritas hasta que estén bien doradas, una receta tan sencilla como deliciosa. Pero existen muchas otras maneras de prepararlas e igualmente deliciosas, como las truchas a la brasa, la trucha con pimientos de Padrón o la trucha “a la gallega”.
Una de las mejores opciones para degustar estos peces es en alguna de las numerosas “Fiestas de la trucha” de Galicia, que tienen lugar en el mes de mayo, y entre las que destacan tres declaradas de Interés Turístico de Galicia: la Fiesta de la Trucha de Oroso (A Coruña), la Fiesta de la Trucha de A Pontenova (Lugo) y la Fiesta de la Trucha de Ponte Caldelas (Pontevedra).
Reo
El reo es también conocido como trucha de mar, ya que son en realidad truchas comunes (Salmo trutta) con un comportamiento migratorio o anádromo. Es decir, que al igual que los salmones, las lampreas y las anguilas, los reos son truchas que abandonan los ríos para pasar una parte de su vida en el mar y luego retornar a las aguas de los ríos para reproducirse. Su paso por el mar les confiere características diferentes a las de las truchas de río, tanto en su apariencia externa como en su sabor.
Actualmente los reos escasean en Galicia y no es recomendable abusar de su captura. Existen algunos cotos de pesca en Galicia donde todavía se capturan reos en primavera y verano. Entre ellos destaca un coto de pesca en el río Eume, donde antaño abundaban los reos y en el que apenas se encuentran capturas a día de hoy. En el siglo XVIII los reos del Eume convirtieron a la villa de Pontedeume (A Coruña) en la única proveedora de pescado gallego de agua dulce que se consumían en la Casa Real.
Otros peces como el sábalo y la saboga, presentes en el río Miño, ya no se capturan apenas en Galicia debido a que su estado de conservación es muy preocupante, por lo que se han catalogado como especies “vulnerables”. La situación es especialmente crítica en el tramo internacional del Miño, a su paso por Portugal.