Sobre los erizo de mar del Atlántico
Los erizos de mar son animales del grupo (filo) de los equinodermos. Su globoso cuerpo está formado por placas esqueléticas calcáreas pentagonales fusionadas y recubiertas de espinas o púas. La simetría pentarradial que caracteriza a los equinodermos se manifiesta, también, en su número de gónadas, que son cinco, y las principales causantes de la explotación de este delicado y codiciado animal, ya que para muchos están deliciosas.
Los erizos de mar habitan en la costa, desde las zonas de intermareal hasta profundidades de unos 80 metros, a lo largo de todo el mundo. Son animales muy antiguos, que llevan en este planeta más de 200 millones de años, y, al parecer los humanos llevamos consumiéndolos desde el neolítico.
Son animales de hábito nocturno que se alimentan de todo tipo de materias orgánicas, animales o vegetales, vivas o muertas, aunque muestran una clara preferencia por varios tipos de algas. Su gusto por las algas y su voracidad los convierte en elementos fundamentales para el control natural de la biomasa de las algas marinas, siendo clave su papel en la regulación de los ecosistemas marinos. A su vez, los erizos son fuente de alimento para un buen número de animales marinos, desde estrellas de mar a grandes peces.
En Galicia hay tres especies de erizos de mar de roca, todas ellas comestibles: el erizo común europeo (Echinus esculentus), de gran tamaño y púas cortas; el erizo de mar violáceo (Sphaerechinus granularis), también grande, pero poco numeroso en Galicia; y el erizo de mar o castaña de mar (Paracentrotus lividus). Esta última especie, Paracentrotus lividus, es quizás la más común de todas, o al menos así lo era antes de que se empezara a explotar para su comercialización y consumo. Dada la intensificación de sus extracción en los últimos años, ahora se hace necesario cultivarlos de manera artificial para asegurar su supervivencia. Aún así, continúa siendo la especie más importante a nivel comercial, ya que las otras dos especies gallegas no tienen tanto interés económico y se encuentran más esporádicamente. Existe una cuarta especie, ésta de arena, muy poco conocida y no explotada comercialmente. Se trata del erizo corazón o erizo de arena (Echinocardium cordatum).
Producción y consumo de erizos de mar gallegos
Hasta hace muy poco el erizo de mar no se consumía en Galicia y, a día de hoy, tampoco es, ni mucho menos, un marisco muy demandado. A pesar de ello, Galicia es el principal productor nacional de erizo salvaje. La creciente demanda a nivel mundial de erizo de mar ha llevado a que, en algunas zonas del litoral gallego, esta especie se esquilmara hasta prácticamente desaparecer. Lamentablemente, tal y como apuntan desde la propia Consellería de Mar, las zonas asoladas necesitan al menos cinco años para recuperar la producción de erizos de mar, aunque en realidad son al menos 10 años los que necesitan para recuperarse.
Los erizos son especies muy delicadas por muchos motivos. Para empezar, cada individuo necesita 5 años para alcanzar la talla comercial, es decir, convertirse en adulto y haber desovado, al menos, una vez. A la hora de realizar las capturas es fundamental que en la colonia queden, al menos, la mitad de los ejemplares adultos. Esto es porque las crías necesitan que los adultos limpien la roca para poder adherirse ellas, de lo contrario no podrán agarrarse y morirán. Así, es muy importante llevar a cabo una explotación sostenible de las colonias de erizos, ya que se trata de una especie frágil cuya devastación precisa de mucho tiempo de recuperación, en el mejor de los casos, o su completa desaparición en el peor.
Muchos productores de erizo gallego han optado por cultivar el erizo, criándolo primero en piscifactorías y soltando al mar los juveniles en zonas donde abundan las algas que dan alimento y cobijo al equinodermo. Los erizos crecen y se reproducen en el mar hasta que son capturados para su comercialización.
Los erizos se capturan y comercializan durante los meses de octubre a mayo, que es cuando las gónadas o glándulas genitales alcanzan su máximo desarrollo. Y es que precisamente lo único que se consume de este animal son sus gónadas, las cuales ocupan gran parte de su cuerpo y se consideran verdaderas delicias gastronómicas. Por lo general, las gónadas de las hembras son de color amarillo anaranjado y las de los machos son más pálidas o blanquecina.
A nivel nutricional, las gónadas de erizo son muy bajas en calorías, con pocos hidratos de carbono y ricas en grasas poliinsaturadas y proteínas. Todas ellas características muy similares a las de otros muchos mariscos. Además, el erizo es una importante fuente de minerales como el hierro y el fósforo.
Las gónadas de erizo se consumen de diversas formas, tanto crudas como cocinadas, y también en conservas, semiconservas, patés y congelados. Uno de los productos más valorados y caros es el denominado caviar de erizos, que no es ni más ni menos que las gónadas intactas envasadas en conserva, y se obtiene de forma totalmente manual y artesanal.
En España, la principal zona consumidora de erizos de mar es Asturias, que goza de una larga tradición en torno al “oricio”. Sin embargo este consumo, por mucho que guste en esta comunidad cantábrica, ni tan siquiera se acerca a la del primer consumidor mundial: Japón. El país nipón tiene una demanda de unas 60.000 toneladas anuales de erizos, mientras que su producción apenas ronda las 20.000 toneladas anuales, y por ello es el principal importador de erizos y gónadas de erizo del mundo.
Qué hacer si te pinchas con un erizo.
Uno de los accidentes más comunes en las playas gallegas que cuentan con rocas es pisar un erizo y clavarse sus púas. Se trata de una experiencia muy dolorosa y que, dependiendo de la gravedad del accidente, puede acarrear una cojera durante meses.
Los erizos de mar se encuentran en el fondo, no flotan, y , aunque suelen estar en pozas y lugares poco accesibles a los bañistas, en caso de que éstos vayan por las rocas con un ganapán o trueiro a la zona intermareal, algo muy habitual en algunas playas, es posible que esta incursión en el medio natural del erizo se traduzca en un un encuentro no deseado. Las púas del erizo son muy quebradizas, de forma que al introducirse bajo la piel éstas se rompen en varios trozos y se quedan incrustadas en la carne, de forma que los trozos más profundos no salen tirando de la púa, como puede pasar con una astilla. Además, si la pisada es decidida y con peso, son muchas las púas que se pueden clavar, por lo que puede convertirse en un verdadero calvario.
En caso de pisar un erizo y clavarse sus púas, lo primero que se ha de hacer el no volver a pisar en absoluto o pisar lo menos posible sobre la zona dañada del pie, con el fin de que las púas no se rompan o se rompan lo menos posible. La extracción de las púas se ha de realizar con sumo cuidado, tirando siempre de ellas con el mismo ángulo de entrada. Para ello ayuda la utilización de unas pinzas de depilar y reblandecer la zona dañada con agua caliente y sal. Con suerte, las púas saldrán enteras. Para otras púas es probable que sea necesario el uso de una aguja debidamente esterilizada, para rascar la epidermis e ir haciendo un hueco de salida mayor. También puede ayudar el uso del vinagre, ya que puede disolver el carbonato cálcico del que se componen los pinchos, pero esto sucederá tan solo en las más externas, ya que el vinagre no llegará a las más profundas. En caso de que el accidente haya sido moderado o grave, lo mejor es ir lo antes posible a un podólogo, el cual decidirá el mejor tratamiento, pudiendo ser éste quirúrgico. En cualquier caso se ha de controlar la zona en los días posteriores y asegurarse de que no existe infección y si es así, acudir urgentemente a un médico.
Un tratamiento que nosotros no recomendamos sin supervisión profesional, por lo doloroso y porque no es nada habitual en Galicia, pero que sí sabemos que se realiza en algunos países del mundo, es hacer todo lo contrario: una vez extraído el mayor número de púas posible, darle moderados en fuerza y muy numerosos golpes al pie dañado con una superficie plana y dura (por ejemplo un canto rodado). El objetivo de esta, a priori contraproducente, práctica es aprovecharse de la naturaleza quebradiza de las púas, de forma que se rompan lo máximo posible y se conviertan en pequeños gránulos que el cuerpo pueda reabsorber. Con este método tradicional, según comentan quienes aplican esta técnica, si bien en el corto plazo el dolor es mayor y puede producir inflamación, en el medio y largo plazo se consigue que las púas no se claven en el pie, evitando una posible cojera que podría arrastrarse durante meses. Insistimos, lo mejor es ponerse en manos de un profesional, un médico especializado en pies.