El marisqueo tradicional de las Rías Baixas
El marisqueo es una de las actividades tradicionales más representativas de Galicia y que está directamente vinculada a su oferta gastronómica. Hay diferentes tipos de marisqueo en toda la costa gallega, concentrándose especialmente en A Costa da Morte y el las Rías Baixas.
Ésta es también una actividad de gran valor cultural, que se realiza de acuerdo a artes tradicionales transmitidas durante generaciones, y de forma manual, contando con la ayuda de unas pocas herramientas. Además, representa un importante valor económico, siendo clave en el impulso del desarrollo rural en las zonas costeras. En los últimos años, esta actividad ha comenzado a ofrecer actividades turísticas y experiencias para conocer este arte en primera persona.
En Galicia se dan las condiciones perfectas para el desarrollo de la vida marina. Las aguas ricas en nutrientes de las rías gallegas y sus suelos arenosos son perfectos para el cultivo de especies de moluscos bivalvos como las almejas, las navajas, los berberechos o las ostras, que encuentran aquí las condiciones óptimas para su crecimiento.
En las zonas rocosas, y especialmente en las de mar abierto donde el Atlántico golpea con fuerza las rocas, se encuentra uno de los manjares más codiciados de nuestra gastronomía, los percebes, que se capturan asumiendo riesgos que ponen la vida en juego. Los percebeiros y percebeiras son los mariscadores heroicos de Galicia. Éstos se capturan especialmente en A Costa da Morte, pero también en varios lugares de las Rías Baixas. Los mejores percebes se venden a precios que alcanzan los 300 euros el kilo, y en ocasiones incluso más. A pesar de ser una actividad arriesgada, el beneficio económico es elevado, y muchas familias gallegas dependen del sustento que les aporta el percebe.
Las rocas también dan cobijo al cefalópodo más famoso de las mesas gallegas, el pulpo, que en muchas zonas se sigue capturando de forma manual con la ayuda de un gancho.
Almejas, berberechos, navajas y longueiróns
Estos son los moluscos que recogen las mariscadoras (aunque hay algunos mariscadores también) de las Rías Baixas con sus manos, salabares, rastrillos y palas. La actividad de estas mujeres, sus conocimientos y trucos, se ha transmitido de generación en generación, siendo una de las actividades más tradicionales de Galicia.
El marisqueo a pie se practica en todas las Rías Baixas desde tiempos inmemoriables. De entre todas ellas destaca por su mayor actividad la Ría de Arousa, en lugares como Cambados y la Isla de Arousa. Pero también hay importantes zonas de marisqueo en las Rías de Pontevedra y Vigo.
En casi todas las localidades de las Rías Baixas encontraremos restaurantes donde sirven productos del marisqueo local, de calidad y sabor inigualable. Aquí podremos disfrutar de unas estupendas navajas a la plancha, unas almejas a la marinera o unos berberechos cocidos al vapor, entre otras elaboraciones. Pero si lo que queremos es seleccionar el producto y cocinarlo nosotros mismos, lo mejor es acudir bien temprano a alguna de las principales plazas y mercados de la zona.
Si vamos a la Ría de Arousa tendremos la oportunidad de conocer en primera persona la labor de las mariscadoras y de participar con ellas en la recolección en una de sus visitas guiadas. En los últimos año, estas mujeres han organizado su trabajo y sus labores de cultivo, recolección, cuidado de las playas y vigilancia, para poder ofrecer también actividades turísticas. Una oportunidad de oro para conocer los mariscos gallegos y aprender de quienes han dedicado sus vidas al marisqueo.
Las almejas de Carril
Las almejas más famosas de Galicia son las que se cultivan en los arenales de O Carril, en Vilagarcía de Arousa. Aquí se desarrolla una importante actividad marisquera y cada año, a mediados de agosto, se rinde homenaje a este preciado bivalvo en la Festa da Ameixa do Carril.
¿Qué tipos de almejas se cultivan en Galicia?
Existen cuatro tipos de almeja que podemos encontrar en plazas y mercados de Galicia: la almeja fina, la babosa, la japónica y la roja.
La almeja fina es la de mayor calidad pero también más cara. Su concha presenta unas finas y suaves estrías formando radios que parten del punto donde las dos valvas hacen bisagra, y otras en dirección perpendicular de tal modo que forman una pequeña cuadrícula por toda la concha. Esta es la característica más importante para diferenciarlas de otras. El color de su concha varía en función del color de la arena donde se halla desarrollado, pudiendo ser blanquecino, gris o castaño, y presentar manchas de colores.
La almeja babosa se parece a la fina porque su concha presenta unas líneas concéntricas y otras radiales, pero no se forma una cuadrícula tan evidente como en el caso de la almeja fina. El color de la concha es beige o grisáceo, y presenta manchas de color más intenso.
La almeja japónica (en ocasiones también llamada japonesa) es de menor valor gastronómico y la más barata que las anteriores. Esta especie no es autóctona de Galicia, pero su cultivo está muy extendido en las Rías Baixas. Al igual que la almeja fina, éstas presentan una cuadrícula de estrías, pero en el caso de la japónica son mucho más profundas y marcadas, pudiendo apreciarse sin el menor problema a simple vista. El color de la concha es beige o grisáceo, y también presenta manchas de color más oscuro.
La almeja roja o rubia es quizás la menos conocida de todas. Se diferencia muy bien por la presencia de grandes manchas marrón-rojizas en su concha, de ahí su nombre, y porque sus valvas son mucho más lisas y brillantes que en los casos anteriores. Cabe mencionar que estas almejas no se extraen a mano, sino que se extraen con grandes rastrillos que se lanzan desde el barco hasta el fondo del mar (marisqueo a flote). Por ello su precio es más bajo que el de las tres anteriores. A nivel gastronómico se considera de muy buena calidad, pero sin estar a la altura de la fina, la babosa o la japónica.
¿Navaja o longueirón?
Ambas especies son primas hermanas, por lo que son muy similares, pero presentan características que nos permiten diferenciarlas fácilmente.
Las navajas tienen las valvas brillantes y de color amarillento con manchas grises y parduzcas. Su longitud oscila entre los 7 y los 15 cm, y tienen una cierta curvatura. Esta curvatura es su principal característica diferenciadora. Las navajas se consideran de mayor interés gastronómico y su precio es más elevado que el del longueirón.
El longueirón es por lo general más largo que la navaja, pudiendo alcanzar los 22 cm. Sus valvas son más duras y totalmente rectas, siendo ésta la principal característica para diferenciarlo de la navaja. Además, el color de sus conchas es más claro que el de las navajas. Aunque no se consideran a la altura de las navajas, lo cierto es que los longueiróns están deliciosos y son una opción muy recomendable para tomar a la plancha. Lo importante es saber qué se está adquiriendo y que no te den longueirón por navaja.
Las ostras de Arcade
Las ostras no son autóctonas de Galicia, pero en Arcade se llevan cultivando desde hace décadas y aquí encontramos algunos de los bancos naturales más apreciado de Galicia. La mejor época para visitar esta parroquia de Soutomaior, en el interior de la Ría de Vigo, es en primavera, que es cuando se dan las mejores condiciones para su degustación. En la zona hay numerosos restaurantes especializados en la elaboración de platos con este animal.
Además, el primer fin de semana de abril, se celebra la Festa da Ostra, en la que podremos disfrutar este manjar a precios populares. También es una buena opción pasarse por la calle de las ostras en Vigo y sentarse en alguna de sus terrazas cubiertas para degustar este exclusivo manjar maridado con un buen vino de albariño.
Los mejillones de las bateas
Otras artes de marisqueo tradicional son las bateas para la cría del mejillón. Estas estructuras flotantes de madera esconden un importante tesoro bajo el agua. De ellas cuelgan enormes cuerdas donde se cultiva la cría del mejillón, o mejilla, adosándolas alrededor de la cuerda con una red de algodón. Lo habitual es colgar unos 10 o 15 kilos de mejilla en cada cuerda, que se suelta al agua para que los mejillones crezcan durante varios meses antes de ser recolectado.
Tal es la producción en Galicia que por cada metro de cuerda se recogen en torno a 20 kilos de mejillón adulto. De cada batea cuelgan unas 400 cuerdas de 5 a 10 metros de longitud. De ahí que la producción de mejillón gallego sea tan alta, pero a diferencia de otros casos, ello no va en detrimento de la calidad o el sabor. A día de hoy hay más de 3.000 bateas en las rías gallegas, concentrándose principalmente en las Rías Baixas. La producción supera las 250.000 toneladas y da trabajo a alrededor de 15.000 personas.
La mejor forma de degustar unos buenos mejillones de las rías es cocinarlos al vapor con agua muy salada y, a lo sumo, rociarlos con un chorro de limón. Un buen producto no necesita mayores aderezos.