El marisco más valorado de Galicia
El percebe gallego es uno de los productos del mar de Galicia más valorados desde un punto de vista gastronómico y económico. Su inconfundible sabor a mar alcanza su máxima expresión en las batidas aguas del océano Atlántico, creciendo sobre rocas y en lugares de difícil acceso. Los percebeiros y percebeiras gallegos se exponen a situaciones de verdadero peligro y arriesgan sus vidas para recoger el preciado marisco. Lo hacen para ganarse un sustento, pero también porque son personas que sienten un fuerte vínculo con el mar.
Dedicamos estas líneas a los percebes gallegos, como producto gastronómico exclusivo y de calidad, y también a los valientes que los recolectan, ya que ellos mantienen viva la tradición marinera gallega.
Sobre los percebes gallegos
El percebe (de la especie Pollicipes pollicipes) es un marisco crustáceo que se alimenta por filtración y crece adherido a las rocas durante toda su vida adulta, principalmente en zonas del intermareal y de aguas batidas, ya que precisan de aguas muy oxigenadas para sobrevivir.
Se distribuyen principalmente en las costas del océano Atlántico y del mar Cantábrico, pero también en el océano Pacífico y, en menor medida, en el mar Mediterráneo. La explotación del percebe es notable en Galicia, pero también se lleva a cabo en Asturias, Cantabria y País Vasco, y en los países vecinos Portugal y Francia.
En Galicia los percebes son un plato típico y característico de nuestra gastronomía. Se preparan cocidos durante apenas unos minutos en agua con mucha sal (preferentemente en agua de mar) y, a lo sumo, con un poco de laurel. Lo cierto es que el intenso sabor de estos animales no necesita aderezos y es mejor consumirlos de la forma más sencilla posible.
La “Festa do Percebe do Roncudo”, también conocida como “Festa do Percebe de Corme”, es la más afamada de Galicia en torno a este marisco. Se celebra en la primera quincena del mes de julio en el municipio de Ponteceso (A Coruña), en plena Costa da Morte, uno de los lugares de Galicia donde se obtienen los percebes de mejor calidad. Es la fiesta del percebe más antigua de España.
El precio del percebe gallego en el mercado suele estar entre los 40 y 100 €, siendo tanto más caros cuanto mayor sea el tamaño de los ejemplares. Así, los percebes más gruesos son los más valorados. También en función de su disponibilidad y la demanda de los consumidores su precio puede variar.
Percebeiros y percebeiras a la captura del percebe
Los percebeiros y las percebeiras se ganan la vida entre las olas y las rocas. A Costa da Morte es el lugar de Galicia con mayor tradición percebeira, y también Aguiño (Ribeira) y Cedeira, pero en realidad este marisco se explota en prácticamente toda la costa gallega.
La actividad de los percebeiros es una batalla entre el hombre y las olas y un ejemplo del estrecho vínculo de los gallegos de la costa con el mar. Un arraigo que para cualquier foráneo puede resultar incomprensible, pero que para estas gentes es un modo de vida que eligen frente a otras alternativas porque se sienten unidos al mar y con él quieren vivir. Este arraigo está ligado a la economía de los pueblos percebeiros y a la puesta en valor de la tradición marinera gallega, a la cultura y a la gastronomía.
Los percebeiros, ataviados con sus trajes de neopreno y sus rapas o bistronzas (instrumentos que emplean para arrancar las piñas de percebes de las rocas), deben acceder a las rocas del intermareal, precisamente donde rompen las olas, para recolectar el marisco. Pueden hacerlo andando, atravesando sinuosos caminos y peligrosas pendientes hasta llegar al lugar donde están los percebes; o, cuando los acantilados u otros accidentes lo impiden, acceden a las rocas desde barcas o lanchas motorizadas.
Mientras arrancan los percebes cada segundo es muy intenso y un error puede ser fatal. Los percebeiros y percebeiras deben estar muy atentos a cada ola, a las subidas de nivel y a las que vienen con más fuerza. En ocasiones utilizan cuerdas para amarrarse a las rocas y que el mar no se los lleve de un golpe.
Es evidente que no cualquiera vale para ser percebeira o percebeiro, y es que hay que ser valiente y estar en buena forma física, pero sobre todo conocer muy bien el mar y respetarlo. El documental “Percebeiros” (Sea Bites), que fue preseleccionado a los Goya en 2012, cuenta de una manera muy cercana y visual cómo se gana la vida un percebeiro en Galicia.
Los percebes de Galicia son un marisco muy valioso. Valioso por su relevancia en la gastronomía tradicional, en las costumbres, y por dar sustento en las zonas rurales ligadas al mar.
1 comentario
Muy interesante