Menú navideño “a la gallega”
La gastronomía de Galicia y la diversidad de productos de calidad que aquí tenemos son únicos en el mundo. Algunos de nuestros platos típicos, como los mariscos, son muy apreciados y demandados, especialmente en fechas navideñas. Pero hay otros platos tradicionales que son, si cabe, aún más representativos de la Navidad en Galicia. A algunos de ellos dedicamos este post.
Esperamos que os gusten y que estas Fiestas os animéis a preparar algún plato navideño típico de Galicia acompañado, como no, de un buen vino gallego.
Vieiras a la gallega
Las vieiras de las rías gallegas son de las más apreciadas y ello se debe en gran medida a que, al igual que otros muchos mariscos, en las rías disponen de los nutrientes necesarios y las condiciones idóneas para crecer y desarrollarse, alcanzando características de sabor y textura como en ningún otro sitio. Estos bivalvos se cultivan y crían de acuerdo a artes tradicionales en las bateas: auténticos viveros flotantes que forman parte del paisaje de las rías.
A diferencia de otros bivalvos como los mejillones o las navajas, las vieiras gallegas llegan siempre al mercado limpias, evisceradas y envasadas. Ello se debe a una cuestión simple pero muy importante: la salud del consumidor. Y es que las vieiras tienen la capacidad de almacenar toxinas marinas (las liberadas por las famosas mareas rojas) en su cuerpo durante largos periodos de tiempo, y por ello han de pasar por un proceso de depuración más exhaustivo que el de otros mariscos antes de salir al mercado.
La forma más popular de cocinarlas es a la gallega, con su sofrito de cebolla, pedacitos de jamón, tomate, un chorrito de vino, pan rallado y horneadas. Un auténtico lujo para nuestros paladares que merece el mejor de los maridajes, y si es con un vino espumoso mejor. Nosotros os recomendamos degustarlas con uno de Albariño, el resultados es simplemente espectacular.
Bacalao con coliflor
Este es un plato que durante décadas se consumió en la mayoría de hogares gallegos, especialmente los más humildes, en la Nochebuena. El origen de este plato es realmente portugués: no olvidemos que en el país vecino son los auténticos reyes del bacalao y los gallegos, en realidad, estamos muy lejos de dominar este producto como lo hacen en Portugal. Aún así, el bacalao cocido con coliflor se hizo muy popular en Galicia y se convirtió en el plato principal de las comidas navideñas especialmente durante el siglo pasado. Se cree que su auge proviene de la prohibición de la Iglesia de comer carne cuando esta fecha era tiempo de vigilia.
La receta es muy sencilla, pues se trata de un bacalao desalado un par de días antes y cocido junto a la coliflor. Se sirve acompañado de la tradicional ajada gallega, que se prepara dorando ajo laminado en aceite de oliva y añadiendo pimentón y un chorrito de vinagre.
Lacón con grelos
Aunque este plato es muy típico del carnaval en Galicia (el entroido), también se prepara con mucha frecuencia en las fiestas navideñas.
El lacón empleado en la elaboración tradicional de este plato debe estar previamente conservado en salazón. Antes de la existencia de neveras y congeladores en los hogares gallegos y gracias a la presencia del mar, la conservación de muchos alimentos y especialmente aquellos derivados de la matanza del cerdo, se realizaba en sal. Es por ello que a día de hoy la mayoría de platos tradicionales a base de cerdo se realizan a partir de carne desalada.
Los grelos no son ni más ni menos que el brote floral de los nabos, y tienen una estrecha relación con las nabizas, pero no son exactamente lo mismo. Los nabos se cultivan en Galicia desde tiempos inmemorables para dar de comer al ganado y sus brotes se emplean para el consumo humano. Los nabos comienzan a dar sus primeros brotes de octubre a noviembre, conocidos como nabizas. Más tarde, estos brotes comienzan a prepararse para la floración, fenómeno conocido como grelar en Galicia, de ahí el nombre de grelos. Los grelos se empiezan a cosechar a finales de diciembre, de ahí que en muchos hogares gallegos se prepare el lacón con grelos en Navidad, y la temporada continúa hasta marzo, por lo que siempre coinciden también con las fechas del Carnaval.
Lo cierto es que hoy en día también hay grelos en conserva que no permiten disfrutar de este maravilloso producto durante todo el año y conservando intactas sus cualidades.
Por cierto, tanto el lacón como los grelos de Galicia son productos con Indicación Geográfica Protegida (Indicación Xeográfica Protexida, IXP) en Galicia.
Capón al horno
El capón de Villalba es, sin lugar a dudas, uno de los platos estrella de las fiestas navideñas. Éstos están amparados por la IXP Capón de Vilalba, que avala su origen (en varios municipios de la comarca de “Terra Chá”, en la provincia de Lugo) y calidad.
Los capones son machos de la raza autóctona “galiña de Mos” o de estirpes de reconocida rusticidad, castrados quirúrgicamente antes de haber alcanzado la madurez sexual. Son de crecimiento lento y se crían en libertad durante al menos 150 días, siendo el periodo de engorde de al menos 77 días.
Aunque existen multitud de recetas para servir este manjar, lo habitual es cocinarlos al horno con un relleno suculento como foie, orejones, manzana, tocino y ternera, ciruelas, etc. y acompañado de castañas asadas o cocidas.