¿Sabes qué es exactamente el marisco?
A pesar de que los mariscos son productos típicos que se consumen ampliamente en todo el país, existe en ocasiones confusión acerca de qué es un marisco y qué tipos de mariscos existen. Muchos consumidores se preguntan, por ejemplo, si el pulpo o la sepia son mariscos, o si solo los animales con “cáscara” son mariscos. Para arrojar algo de luz al respecto, dedicamos estas líneas a explicar qué clases de mariscos hay y en qué se diferencian. Seguramente muchos lectores se sorprendan de la gran variedad de éstos.
En gastronomía se define al marisco como “cualquier animal marino invertebrado y comestible”. De forma general podríamos decir que un invertebrado es cualquier animal que carece de columna vertebral, por lo que cualquier pez quedaría descartado. Así, los mariscos se pueden clasificar en cinco grupos: los crustáceos, los moluscos bivalvos, los moluscos cefalópodos, los moluscos gasterópodos y los equinodermos. De todos ellos hay muchos ejemplares en Galicia, que destaca por la calidad de sus productos del mar y de las rías, pero también por la gran diversidad de especies que aquí se encuentran.
Mariscos crustáceos
Los mariscos crustáceos son los que prácticamente todo el mundo reconoce fácilmente por su aspecto, ya que tienen patas y exoesqueleto, es decir, una “cáscara” o caparazón. Muchos de ellos tienen también pinzas que emplean para capturar presas y defenderse. Se trata de los cangrejos (como el buey, la centolla, el cangrejo real o la nécora), el bogavante, las cigalas, la langosta, los langostinos, las gambas o el santiaguiño.
Los percebes son también crustáceos, aunque de una clase diferente (denominada Maxillopoda). Estos animales se caracterizan por ser filtradores, es decir, que se alimentan filtrando el agua de mar y capturando pequeños organismos y sustancias en suspensión; y por no tener patas, de modo que viven anclados generalmente a las rocas del espacio intermareal y dependen del movimiento de las aguas para alimentarse.
Mariscos bivalvos
Los bivalvos son un tipo de moluscos que se diferencian fácilmente por tener dos conchas o valvas. También son animales filtradores que pueden vivir de forma sésil (anclados a un lugar concreto), como los mejillones; o desplazarse por el fondo marino bien abriendo y cerrando sus valvas o bien con ayuda de un pie musculoso. Se trata de mariscos como los berberechos, las almejas, las navajas, los longueirones, las zamburiñas, las volandeiras, las ostras o las vieiras.
En Galicia se practica de forma tradicional el cultivo y recolección de muchos bivalvos, empleando artes y técnicas tradicionales, ya sea mediante las labores del marisqueo a pie o mediante el cultivo en bateas.
Mariscos cefalópodos
Los cefalópodos son también un tipo de moluscos, pero en este caso la concha no es visible. Su nombre proviene del griego kephale (cabeza) y poda (pies), es decir, que su nombre quiere decir algo así como pies en la cabeza. Así, pertenecen a esta clase invertebrados marinos como el pulpo, la sepia (también llamada choco o jibia) y los calamares.
Los calamares y las sepias presentan una pequeña concha interna, conocida como “pluma” o “caña” y también disponen de 8 brazos y 2 tentáculos. Los pulpos por su parte carecen totalmente de concha interna y también de tentáculos, pero presentan 8 brazos muy desarrollados.
Todos ellos tienen una bolsa de tinta con un líquido negruzco en su interior que estos animales expulsan para enturbiar el agua cuando se sienten amenazados con el objeto de ocultarse y escapar. Esta tinta presenta un agradable sabor y por ello se emplea en ocasiones para cocinar moluscos como los “calamares en su tinta” o los “chocos en su tinta”.
Moluscos gasterópodos, equinodermos y otros
Los gasterópodos, al igual que los cefalópodos y bivalvos, son moluscos, pero se diferencian de los anteriores fundamentalmente en que tienen una sola concha externa y un pie musculoso que emplean para desplazarse. Son mariscos como el bígaro o caracol de mar (“caramuxo” en gallego) y la oreja de mar.
Los equinodermos son posiblemente los más raros de todos los mariscos, y no tanto por su aspecto sino debido a que, al menos en Galicia, su consumo se ha incorporado recientemente y no son animales presentes en la gastronomía más tradicional y popular. Son, fundamentalmente, los erizos de mar, de los cuales se consumen sus gónadas (cada ejemplar disponen de cinco) y se consideran auténticas delicias culinarias.
También se consideran mariscos otros animales marinos como la ortiguilla de mar, que es una anémona, es decir, un animal cnidario emparentado con las esponjas de mar que crece abundantemente en el Mediterráneo y en el Atlántico.
Ahora que ya sabes qué es y qué no es un marisco, quizá te interese saber cuándo es la temporada de los mariscos y cómo se cocinan estos productos adecuadamente, ya que es tan importante lo uno como lo otro. De poco sirve que nos gastemos un dineral en un producto que no está en su mejor época para el consumo, y tampoco tener un buen marisco si no sabemos cocinarlo. Y es que estas delicias gastronómicas merecen el mejor trato a la hora de capturarlos, de llevarlos a los mercados y de cocinarlos en los fogones.