Cocochas de merluza y almejas en salsa verde

Receta de cocochas y almejas en salsa verde.

Las cocochas en salsa verde es una receta extremadamente sabrosa y de sanos ingredientes. Esta receta estaba muy presente antiguamente en los barcos pesqueros gallegos, en los que los pescados eran eviscerados para su mejor conservación y en ocasiones se descartaba la cabeza. En la cabeza, y más concretamente bajo la mandíbula inferior de los peces, es donde se encuentra esta exquisitez de la gastronomía marinera y de la mesa tradicional gallega. Los patrones y capitanes escogían con ojo experto las mejores piezas para extraerles las cocochas y se enviaban al cocinero de a bordo para que éste las preparase rebozadas y fritas, al pil pil o, como en el caso que nos ocupa, en salsa verde.

Las cocochas pueden ser de muy diversos pescados, siendo las más habituales de merluza o de bacalao por su sabor, textura y tamaño. En este caso vamos a explicar la receta de cocochas de merluza de Celeiro.

Ingredientes

• Cocochas de merluza (unos 150 o 200 gramos por persona)
• 6 almejas por persona
• Una cabeza de ajo
• Un manojo de perejil
• Aceite de oliva suave (0,4 grados)
• Media botella de vino blanco
• Entre 3 y 6 cayenas enteras

Elaboración

Entorno a una hora antes de comenzar, se ponen las almejas a beber en media botella de vino blanco, de forma que las almejas suelten la mayor cantidad de arena posible. Obviamente los mejores vinos para este plato provendrán de la  uva albariña, de godello o cualquier otro blanco hecho con alguna de las variedades de uvas gallegas. Nosotros hemos utilizado para la preparación uno de la Denominación de Origen Ribeiro.

Por otro lado, en una pota o tartera con gran diámetro y poco fondo, se pone el aceite a calentar. En función del número de cocochas se echará más o menos aceite, tratando de calcular para que posteriormente el aceite quede al ras de las cocochas. Se cortan los ajos en láminas finas y se echan con el aceite aún templado, no dejando que se tuesten. También se echan las cayenas. Una vez estén a punto de tostarse, pero aún de color blanco, se retiran tanto ajos como cayenas del aceite y se reservan.

Paralelamente, se ponen las almejas a cocer en el vino, hasta que éstas se abran y tratando de que no deshidraten demasiado. Cuando éstas están abiertas, se retiran de la pota y se reservan. El vino continuará reduciéndose junto con el líquido, y el sabor, que aportaron las almejas.

Tras dejar que el aceite donde hemos hecho los ajos y la cayena se enfríe un poco, se ponen las cocochas de merluza, bien escurridas para que no contengan humedad y que no salte el aceite, con la piel para abajo y se ponen al fuego medio (nosotros las ponemos al 7 de 10). Se añade sal al gusto. Recomendamos no echar demasiada en este punto, ya que se podrá añadir más adelante.

Cuando el vino se haya reducido lo suficiente, entorno a un vaso,  se retira de la pota (que es como se llaman a las ollas en Galicia) y se cuela por una manga tupida para retirar todas las arenas que puedan quedar. Este paso es importante para que no se viertan las arenas sobre las cocochas.

Se ponen los ajos y las cayenas previamente reservados esparcidos sobre las cocochas que se están calentado y se empieza a mover para que el aceite comience a emulsionarse con la gelatina de las propias cocochas.

Cuando las cocochas estén hechas, sin freírse del todo ni tostarse, pero con la carne ya blanca, se retira el aceite con un cazo para que el aceite se enfríe, dejándolo en una taza, pues luego lo utilizaremos.

Aquí comienza el trabajo arduo de mover a un lado y a otro la pota para que se ligue. Se irá añadiendo aceite poco a poco repartido por toda la olla y se seguirá moviendo la pota para que se siga ligando.

Se añaden las almejas, el perejil y el vino con el extracto de almejas. Se ajusta la cantidad de sal.

Se siguen ligando hasta que la textura sea similar a la de la leche condensada. La fotografía está movida para dar a entender el movimiento de la olla.

Resultado final y presentación.

Algunos trucos para hacer cocochas de merluza con almejas en salsa verde:

Para adelantar tiempo y que el aceite se enfríe más rápido una vez se hayan hecho las cocochas, es recomendable haber metido con anterioridad una taza en el congelador.

El calentón final puede también hacerse en un horno de casa, un horno de leña o en un kamado.

En caso de que la comida sea formal, se podrá quitar la almeja de la cáscara para facilitar comerlas. Pero a nosotros nos gusta dejarlas con cáscara para cogerlas con los dedos. Se pueden dejar con las dos valvas o únicamente con una.