Qué es un decantador y para qué sirve
Los decantadores son vasijas de cristal con una base muy ancha y un cuello estrecho que se emplean en el servicio de algunos vinos. Todos ellos tienen una capacidad de aproximadamente 1 litro para que pueda contener perfectamente los 75 cl. de cualquier botella de vino.
El origen de los decantadores, en la versión que conocemos hoy en día, se remonta al siglo XVI, cuando el uso de recipientes de cristal para el vino se hizo más extenso. Es por ello que hay decantadores modernos y antiguos, algunos de los cuales se engalanan con preciosas decoraciones trabajadas sobre el cristal y que son auténticos objetos de culto y coleccionismo.
Estos recipientes, además de tener formas y diseños hermosos que engalanan cualquier mesa, tienen una finalidad esencialmente práctica y su uso sólo es adecuado para determinados tipos de vinos. En este artículo explicaremos para qué se usan los decantadores y qué tipo de vinos son apropiados para servir en estos recipientes.
Vinos con impurezas
Es relativamente frecuente que en los vinos tintos de guarda que llevan mucho tiempo reposando en botella, y también en tintos que no se han filtrado demasiado durante su elaboración, aparezcan depósitos coloreados que se pueden ver adheridos a las paredes de la botella, si ésta reposó en horizontal, o en el fondo si estuvo en posición vertical. Se trata de antocianos que se condensan con otras moléculas del vino formando agregados que precipitan y se pueden ver a simple vista. Estos depósitos, o “posos”, son el resultado de procesos de evolución que ocurren en el vino con el paso del tiempo y no tienen absolutamente nada de malo. La única consecuencia directa de la aparición de precipitados coloreados es que el color del vino será menos intenso y de capa más baja.
Las sales tartáricas son otro tipo de impurezas que pueden aparecer tanto en vinos blancos como tintos y rosados. Se trata de precipitados cristalinos y transparentes que se adhieren a las paredes de la botella y también al interior del corcho si ésta ha reposado en horizontal. Del mismo modo que los depósitos coloreados, las sales tartáricas no suponen ningún perjuicio y son el resultado de la unión del ácido tartárico (el ácido predominante en las uvas y vinos) con cationes presentes en el vino.
En ambos casos lo aconsejable es verter el vino de la botella al decantador suavemente y con cuidado para que el vino no arrastre los depósitos hacia el decantador. En ocasiones será necesario dejar un poco de vino en el fondo de la botella para evitar que se arrastren las impurezas.
Vinos que necesitan oxigenarse
Según el tipo de elaboración y el tiempo de almacenamiento en botella algunos vinos se presentan reducidos, es decir, que tienen olores azufrados resultantes de su evolución en ausencia de oxígeno. Los olores azufrados son desagradables (como a col o patata cocida y a cebolla) y enmascaran los aromas positivos del vino. Afortunadamente, en la mayoría de casos, estos olores desagradables desaparecen al entrar en contacto con el oxígeno y, por ello, es necesario oxigenar y airear estos vinos en el decantador durante un periodo variable de tiempo según el caso. Los vinos más reducidos necesitarán de más tiempo en el decantador, en ocasiones puntuales durante varias horas. Pero cuidado, porque hay ciertos vinos que presentan reducciones irreversibles, es decir, que por mucho que los aireemos y agitemos seguirán teniendo olores desagradables. En este caso estaremos ante un vino con defecto y su consumo, aunque no es perjudicial para la salud, será imposible.
La reducción se suele asociar a los vinos tintos con largas crianzas en botella, pero lo cierto es que también está presente en muchos blancos y generalmente sus elaboradores lo buscan de forma intencionada y por una razón muy simple: si un vino está reducido está “protegido” de oxidarse. Y es que la oxidación de las moléculas del vino es la principal causa de su degradación y pérdida de cualidades positivas. Algunos elaboradores y enólogos deciden realizar una crianza reductiva del vino a fin de mantener su “frutalidad” intacta.
Por ello no es recomendable emplear el decantador en vinos que no estén reducidos o que no tengan impurezas, ya que la exposición al oxígeno no hará más que acelerar los procesos de degradación de las moléculas responsables de sus aromas y atributos positivos.
Tipos de decantadores
Según cuál sea la necesidad existen dos tipos de decantadores: los de mínima oxigenación y los de máxima oxigenación.
Los decantadores de mínima oxigenación se utilizan principalmente, y como su nombre indica, para vinos que no precisan mucha o ninguna oxigenación, siendo adecuados para servir vinos con precipitados, tanto de materia colorante como de sales. Su forma, con una boca algo más estrecha y sus paredes menos pronunciadas permiten verter el vino deslizándose por sus paredes sin romper el líquido y sin airearlo demasiado (al menos lo mínimo posible)
Por otro lado, los decantadores de máxima oxigenación se emplean para los vinos reducidos, que precisan de una buena aireación para desenmascarar sus aromas positivos. Presentan por lo general una boca ancha y un cuello de forma adecuada para que el vino caiga “rompiéndose” en el interior y favoreciendo su aireación y oxigenación.
