¿Cómo se prepara el servicio del vino?
Desde el momento en el que decidimos abrir esa botella de vino que tenemos guardada para una ocasión especial, para un momento de relax después de una dura jornada o simplemente porque nos apetece, comienza el ritual de preparación y servicio del vino. En este ritual cada paso es importante: desde llevar la botella a la temperatura adecuada, hasta retirar correctamente el corcho y servirlo en las copas.
Es necesario conocer el vino para servirlo adecuadamente, ya que no es el mismo si se trata de un blanco, un rosado o un tinto, si es un vino tranquilo o espumoso, si es joven o un gran reserva… son muchos los factores a tener en cuenta si queremos disfrutar del vino de la manera óptima.
Hoy dedicamos estas líneas a contaros de manera concisa los aspectos más importantes a la hora de preparar y servir un vino.
La temperatura adecuada
Lo primero que debemos hacer es poner la botella a la temperatura óptima de servicio. En muchas ocasiones ésta aparece indicada en el etiquetado, en cuyo caso lo mejor será hacer lo que los propios elaboradores recomiendan, pero otras muchas veces no es así.
De manera general los vinos se pondrán tanto más fríos cuanto más dulces y ácidos sean, y la temperatura aumentará a medida que aumente su carga tánica y la crianza. Las temperaturas bajas ayudan a suavizar la sensación de acidez y pesadez, por ello los vinos blancos y dulces se suelen servir bien fríos. Asimismo, el frío contribuye a que las burbujas de los espumosos queden más tiempo retenidas en el líquido, y por ello se sirven también fríos. Pero cuidado, porque una temperatura de servicio demasiado baja hará que los aromas y otros aspectos sápidos de los vinos queden enmascarados, por lo que no estaremos disfrutando completamente de todas sus cualidades.
A continuación os mostramos las temperaturas de servicio recomendadas y orientativas para cada tipo de vino:
- Vinos espumosos dulces y semisecos: 5-7ºC
- Vinos espumosos secos, extra seco, brut, extra brut o brut nature: 6-9ºC
- Vinos blancos o rosados jóvenes secos: 6-8ºC
- Vinos dulces o abocados: 8-10ºC
- Vinos blancos fermentados en barrica: 10-12ºC
- Vinos tintos nuevos (de maceración carbónica o Beaujolais nouveau): 10-13ºC
- Vinos tintos jóvenes y poco tánicos: 11-16ºC
- Vinos tintos tánicos y de crianza prolongada en barrica (reserva y gran reserva): 12-18ºC
Estas temperaturas, como hemos dicho anteriormente, son las recomendadas para servir el vino. Sin embargo, lo habitual es que no dispongamos de instrumentos para poder poner la botella a una temperatura exacta. Por ello, lo más aconsejable es almacenar las botellas en un lugar fresco, como una bodega o una cava, y enfriarla o dejarla atemperar a temperatura ambiente según qué vino sea y la temperatura ambiental del momento. Una vez que la botella ha alcanzado la temperatura adecuada la meteremos en un recipiente isotermo para que se mantenga durante su consumo. Normalmente estos recipientes aguantan la temperatura durante 3 horas aproximadamente.
Si el vino requiere de una temperatura de servicio muy baja, como es el caso de los espumosos, los vinos dulces, rosados y blancos, podremos meter la botella en una cubitera con agua y hielo. De este modo se enfriará mucho más rápido que en el frigorífico y mantendrá la botella bien fría incluso en los días más calurosos.
Cómo descorchar el vino
Retirar el tapón de corcho natural o sintético es sencillo si se realiza de la forma adecuada. Lo más recomendable es disponer de un sacacorchos de tirabuzón o palanca de dos tiempos, ya que es el que permite extraer mejor la mayoría de los tapones, aunque hay otros muchos tipos de sacacorchos perfectamente válidos, si se saben utilizar.
Lo primero que debemos hacer para descorchar vinos tranquilos es cortar la cápsula que cubre el tapón y parte del cuello de la botella. Para ello emplearemos la pequeña cuchilla del sacacorchos de tirabuzón y haremos un corte por debajo de la boca de la botella y así retirar la parte superior de la cápsula.
Sujetando la botella con firmeza introduciremos el tirabuzón del sacacorchos en el centro del tapón, girándolo con cuidado para que no se desvíe, casi por completo, hasta que nos quede media vuelta del último giro fuera. Ya podremos retirar el tapón haciendo palanca con el sacacorchos, que si es de dos tiempos nos facilitará la tarea. Lo ideal es extraerlo con suavidad y sin hacer ningún ruido. Si nos quedan restos de corcho en la boca de la botella será mejor retirarlos con ayuda de un paño o una servilleta.
Descorche de espumosos
El descorche de los vinos espumosos es algo diferente. En este caso también debemos retirar la cápsula de aluminio pero no el bozal que cubre el corcho, ya que nos ayudará a extraerlo, simplemente debemos aflojarlo un poco.
A continuación sujetamos la botella por la base con una mano y con la otra agarramos con firmeza el tapón con el bozal. En esta posición comenzaremos a girar la botella con la mano que la sostiene por la base y con la otra sostenemos con fuerza el corcho, se trata de notar en qué punto el corcho se empieza a deslizar y continuar ejerciendo una fuerza contenida hasta que éste salga.
Al igual que en los vinos tranquilos, lo ideal es que el descorche sea suave y silencioso, sobre todo para que el vino no se derrame bruscamente si retiramos el tapón demasiado rápido.
Decantador, ¿cuándo usarlo?
Las funciones de un decantador de vinos son esencialmente dos: favorecer la aireación y permitir la decantación de partículas sólidas. Así pues, este instrumento es adecuado para aquellos vinos que precisen oxigenarse y/o eliminar sustancias en suspensión antes de su consumo. Pero, ¿cuáles son estos vinos?
Los vinos que necesitan oxigenarse antes de su servicio son aquellos que están reducidos, es decir, que presentan ciertos compuestos azufrados de olor desagradable que desaparecen en contacto con el oxígeno, desenmascarando así los aromas positivos del vino. Es algo que ocurre de forma más o menos habitual en vinos que han sido sometidos a largas crianzas sobre lías en depósitos o en barricas.
La mayoría de vinos comienzan a oxidarse desde el momento en el que abrimos la botella, es decir, que algunos de sus componentes se empiezan a degradar por la acción del oxígeno del aire, mermando sus cualidades organolépticas. Es por ello que utilizar el decantador en vinos que no están reducidos no es para nada recomendable.
Por otro lado, es frecuente en vinos tintos con crianza, y especialmente aquellos que llevan mucho tiempo almacenados en botella, la aparición de depósitos o precipitados coloreados. Éstos pueden verse adheridos a las paredes de la botella y serán arrastrados por el vino en el momento de servirlo. Para evitar que lleguen a la copa podremos emplear el decantador, vertiendo el vino dentro de él con cuidado de que los depósitos se queden en la botella. Además, gracias a su peculiar forma el decantador favorece la precipitación de los sólidos y nos permite servir el vino sin impurezas.
Tipos de copas de vino y el servicio
Debemos elegir el tipo de copa que, según su forma y volumen, mejor se adecue al vino que vamos a tomar. De forma general, las copas para espumosos son de cuerpo alargado y estrecho, las de vinos tintos son más anchas y cortas, mientras que las de blancos son igualmente cortas y algo más estrechas (aunque no tanto como las de espumosos).
En cuanto a la forma de la copa, por lo general las romboidales se emplean para vinos rosados y tintos jóvenes, las más redondeadas para tintos con crianzas largas y las más estilizadas para vinos blancos. La forma de la copa influye en la concentración de los aromas y en cómo percibimos el vino al degustarlo, pero lo cierto es que no pasa nada si no disponemos de la copa idónea y simplemente con que escojamos la que más se adecúe de entre las que dispongamos será suficiente.
¿Cuánto hay que llenar la copa?
Sergi Figueras, uno de los sumilleres más destacados de España, aconseja no llenar la copa más de dos tercios, especialmente en los vinos que se consumen fríos, ya que así evitamos que se caliente demasiado mientras lo tomamos. También advierte que, a la hora de servir el vino, no debemos apoyar nunca la botella o el decantador en la copa, y es aconsejable limpiar la boca de la botella con una servilleta después de haberlas servido.
Existen también boquillas y tapones dispensadores que ayudan a servir el vino sin que gotee. Unos utensilios que son muy prácticos y elegantes, y que podremos encontrar fácilmente en cualquier tienda especializada.
Como veis, servir un vino es sencillo, pero es necesario conocerlo para hacerlo bien. No es lo mismo servir un vino espumoso que uno tranquilo, un vino envejecido o uno joven, un blanco o un tinto… Además, en el momento de servir un vino también podremos detectar algunos de los defectos más comunes que pudiera tener.
El servicio del vino no es para nada un asunto baladí, más bien todo lo contrario, ya que solo si se realiza de la forma adecuada y correcta podremos degustar el vino en todo su esplendor.