¿Qué son los vinos de uvas botritizadas?
Los vinos de uvas botritizadas, también denominados vinos botritizados, vinos “de Botrytis” o “de podredumbre noble”, son vinos naturalmente dulces, es decir, que son vinos dulces y su contenido en azúcar y alcohol proviene única y exclusivamente de las uvas y su fermentación, sin emplear ningún añadido.
Estos vinos se consideran de gran valor por muchos motivos. Por un lado presentan características organolépticas únicas y muy apreciadas, especialmente por sus aromas finos y delicados. Por otro lado son vinos difíciles de obtener y requieren de manos expertas que sepan obtener las uvas adecuadas, y también saber llevar la fermentación y demás pasos de la elaboración en bodega. Así, los vinos botritizados llevan tras de sí un trabajo inmenso. Es por ello que su precio es elevado y, por lo general, se presentan en botellas más pequeñas de lo habitual, de en torno a 500 mililitros (0,5 cL).
¿Cómo se obtienen los vinos botritizados?
Los vinos botritizados se obtienen a partir de racimos de uvas que han sido afectados por el hongo Botrytis cinerea. Este es un hongo bastante frecuente en los viñedos y que generalmente se trata como un patógeno que puede provocar daños en los racimos y pérdidas en la vendimia, especialmente cuando la humedad relativa ambiental es elevada. Así, lo habitual es que la infección por Botrytis provoque una podredumbre indeseada de las uvas, y es denominada podredumbre gris. Es por ello que lo habitual es emplear medidas preventivas y tratamientos fitosanitarios para erradicar la Botrytis de los viñedos.
Sólo bajo unas condiciones climatológicas adecuadas y cuando la infección aparece en el momento adecuado, es decir, cuando las uvas están maduras, la podredumbre de los racimos propiciada por el hongo de la Botrytis puede ser interesante desde el punto de vista enológico. Esto ocurre de forma general cuando la humedad relativa desciende justo después de la infección, de modo que se favorece la pasificación de las uvas maduras. Bajo estas condiciones la Botrytis actúa de una forma muy distinta en las uvas y se logra la obtención de nuevos aromas y una mayor complejidad en los vinos elaborados con ellas. A este proceso se le denomina podredumbre noble y permite obtener los denominados vinos botritizados que se elaboran de forma tradicional en varias regiones del mundo.
Quizá los más conocidos son los vinos de Tokaji (Hungría), donde tienen una larguísima tradición en la elaboración de vinos de Botrytis. También son famosos los vinos Sauternes de Francia y, en nuestro país, cada vez más bodegas se suman a estas complicadas elaboraciones.
Al igual que otros vinos naturalmente dulces, los vinos de podredumbre noble requieren de mucho esmero y atención en la bodega y en el viñedo. Los racimos se vendimian a mano para seleccionar solo aquellos que se encuentran en las condiciones adecuadas. Es habitual incluso emplear mesas de selección para optimizar el proceso.
Puesto que se trata de uvas que están pasificadas, éstas han perdido un importante volumen de agua con la consiguiente concentración de azúcares y otros compuestos responsables del sabor, color y aroma del vino. Esto es algo muy positivo desde el punto de vista de los vinos de calidad pero que tiene sus inconvenientes a la hora de elaborarlos en bodega. En primer lugar el rendimiento en mosto de la vendimia es muy bajo, ya que al tener menos agua, como es evidente, se obtiene menos cantidad de zumo tras el prensado de las uvas. En segundo lugar, la elevada concentración de azúcar en el mosto dificulta la fermentación alcohólica del mismo, la cual se debe vigilar en todo momento para evitar que ocurra una parada fermentativa antes de lo previsto. Finalmente, las operaciones sobre el vino en bodega, como la clarificación o la crianza, de ser el caso, han de vigilarse con mayor atención que en un vino seco, ya que la presencia de azúcar hace a los vinos dulces más susceptibles a contaminaciones indeseadas dificultando su conservación.
Así, la elaboración de vinos botritizados tiene muchos puntos críticos que los elaboradores y elaboradoras han de solventar para poder sacar sus vinos al mercado. Es por ello, y por las cualidades específicas y exclusivas de estos vinos, que son considerados productos exclusivos dignos de las ocasiones más especiales.