Ajada, la salsa gallega por excelencia
La ajada, o allada en gallego, es quizás la salsa más presente en la cocina tradicional gallega. Se encuentra en numerosos platos típicos y su alcance en la gastronomía es tal que algunos la denominan “la sangre del gallego”. Esta salsa se emplea de forma tradicional para dar sabor a platos de pescados y verduras.
Lo cierto es que, de forma general y con excepciones, la gastronomía de Galicia no se caracteriza precisamente por emplear demasiadas salsas y condimentos (salvo en elaboraciones como la zorza, el raxo o los chorizos), pero la ajada tiene algo que va bien con los sabores del mar y de la tierra de Galicia y es una fórmula sencilla y muy eficaz que funciona a la perfección.
La ajada se prepara dorando ajo, habitualmente laminado aunque también entero, en en una olla o sartén con aceite de oliva virgen. Luego se retira del fuego y cuando el aceite está templado se le añade pimentón dulce (y a veces también picante), al gusto, lo importante es que no se queme, y una cucharadita de vinagre (aunque hay quien prefiere no añadir vinagre, éste es opcional). Todo ello sin dejar de remover para que los ingredientes se integren bien.
De manera opcional, según el gusto de cada uno o la finalidad del plato, la salsa se puede dejar decantar para eliminar las láminas de ajo y el exceso de pimentón, aunque hay quien prefiere que estas crujientes láminas estén presentes en el plato. Como decimos, depende del gusto de cada uno. También, de manera opcional, se puede añadir una hoja de laurel mientras se doran los ajos. El laurel confiere un sabor característico que también está muy presente en la gastronomía tradicional gallega.
Como veis, es una salsa muy sencilla que cualquiera puede preparar en su casa de forma rápida, pero la ajada gallega tiene sus trucos. En primer lugar, la calidad del aceite es determinante para que la ajada muestre su mejor cara, si escogemos un aceite de oliva virgen extra de buena calidad, mejor que mejor. También es importante dorar bien los ajos pero sin que lleguen a tostarse demasiado y ni mucho menos a quemarse, ya que adquieren un sabor muy desagradable que estropearía la salsa. Por tanto, mejor el fuego lento.
Otro aspecto de importancia en la ajada tradicional gallega es el pimentón. Si queremos preparar la salsa tal cual la hacían nuestras abuelas debemos escoger pimentón de Murcia, que es el que había en Galicia y con el que nació la receta. El pimentón de Murcia es de sabor más suave que el pimentón de La Vera y, además, no está ahumado lo cual confiere un sabor intenso y peculiar. Aún así hay quien gusta de preparar una ajada con pimentón ahumado, el cual es más habitual en las cocinas gallegas. Como siempre, todo es una cuestión de gustos, pero se ha de tener en cuenta si hablamos de la allada tradicional.
Así, la combinación de ingredientes de la ajada es simple, pero deliciosa y muy eficaz. Empleada en su justa medida, la ajada complementa los sabores y aromas de la comida, creando combinaciones tan deliciosas como las que os hablamos aquí.
Platos irresistibles con ajada gallega
Como ya hemos mencionado, la ajada es la salsa más presente en la gastronomía tradicional gallega y se emplea, sobre todo, para acompañar pescados y verduras.
La merluza y la raya a la gallega es uno de los platos más conocidos elaborados con ajada, pero en realidad los gallegos degustamos prácticamente cualquier pescado blanco con esta salsa. Tal es el caso del congrio, el bacalao o el rape, todo ellos platos verdaderamente exquisitos. Cabe decir en este punto que el término “a la gallega” es el utilizado fuera de la propia comunidad, ya que dentro de la misma se habla de “caldeirada de raya” o “caldeirada de merluza”.
¿Y qué decir de las caldeiradas de pescado? Pocas fórmulas respetan tanto la calidad del producto, la del pescado gallego, aportando además una intensidad de sabor y una concentración de aromas como las caldeiradas gallegas.
El pulpo, uno de los productos estrella de Galicia, tampoco podía escapar de nuestra allada. La elaboración del pulpo á arousana (pulpo a la arousana) emplea la ajada con maestría como condimento. Pero para maestría la del chef con dos estrellas Michelín Javier Olleros, que ha hecho una reinterpretación del pulpo a la arousana empleando modernas técnicas culinarias. De su receta nos sorprende su forma de cocinar el pulpo en su propia agua. Un agua que concentra el sabor del pulpo como ninguna otra y que el cocinero emplea para preparar una emulsión con ajada de sabor espectacular. ¿Se puede concentrar el sabor de la tradición y el mar de Galicia en una cuchara? Al parecer, los grandes cocineros como Javier sí pueden. Para quitarse el sombrero.
Verduras y ajada son compañeras perfectas. En Galicia es muy frecuente el consumo de tirabeques o judías verdes con ajada, en forma de ensaladas templadas que son una verdadera delicia. Al igual que el pulpo, como marisco estrella de Galicia, la hortaliza gallega por excelencia, el grelo, tampoco escapa de nuestra querida ajada. Hay muchas formas de degustar los grelos: con lacón, en caldos y cocidos, en empanadas, croquetas… o simplemente cocidos y salteados con una buena ajada. Simplemente delicioso.
Pero los grelos y la ajada también son la guarnición de pescados y del propio pulpo. Así, los pescados a la gallega y el “polbo á arousana” se acompañan en ocasiones de esta guarnición, conformando un plato lleno de productos autóctonos y con todo el sabor tradicional y genuino de Galicia.