Cervezas artesanales de Galicia
Galicia es tierras de buenas bebidas alcohólicas tradicionales como el vino, los aguardientes y los destilados, los licores y también la cerveza. En los últimos años la industria cervecera gallega ha crecido notablemente y muchas nuevas empresas producen cervezas artesanas de calidad excepcional.
En términos generales se podría definir a las cervezas artesanales como aquellas en las que no se emplean aditivos ni conservantes ni el proceso de pasteurización. Los ingredientes fundamentales que se emplean en su elaboración son el agua, la levadura, el lúpulo y el cereal malteado. Se le pueden añadir otras materias primas como frutas, especias, flores, etc. con el único objetivo de aromatizar la bebida y nunca para conseguir azúcares fermentables.
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, llevada a cabo por levaduras seleccionadas, de un mosto procedente de malta de cebada y/o de otros cereales en grano junto con lúpulo. Para conseguir una buena cerveza es necesario seguir una serie de pasos que condicionan las cualidades del producto final y, en el caso de las cervezas artesanas, estos pasos no están del todo mecanizados, por lo que el factor humano es vital.
Así, las diferentes cualidades que encontramos en las diferentes marcas de cerveza artesana gallega se deben a las cualidades y proporción de sus ingredientes, al tipo de levadura empleada y al saber hacer de los maestros cerveceros que saben imprimir carácter en el producto. Además, al igual que sucede con los mejores vinos, las cervezas artesanas evolucionan con el tiempo modificando sus cualidades de aroma y sabor.
¿Cómo se elaboran las cervezas artesanales?
Las cervezas artesanas se elaboran siempre en pequeñas instalaciones y su proceso está poco mecanizado. La elaboración consta, como mínimo, de cinco etapas que tienen lugar en la propia empresa artesana y son: maceración, cocción, enfriamiento, fermentación y envasado, todo dentro de la misma instalación.
Antes de comenzar con la elaboración, se ha de seleccionar el tipo y la proporción de cereales malteados que se van a emplear. La comúnmente denominada malta hace referencia a una variedad de granos de cereales que han sufrido el proceso de malteado. De forma resumida, el malteado consiste en germinar los granos de cereal para después secarlos y hornearlos. Con este procedimiento se consigue que el almidón del cereal se transforme en azúcares fermentables y que el porcentaje de agua del grano disminuya considerablemente.
El proceso de malteado puede hacerse con arroz, centeno, trigo o cebada, entre otros. Cuando hablamos de cerveza, sin duda la malta de cebada es la más usada, pero no es la única. Otras maltas, especialmente la de trigo, también se usan con mucha frecuencia.
Para elaborar la cerveza, los cereales malteados se someten a un proceso denominado molturado que consiste en triturar el grano lo suficiente para mejorar su rendimiento pero sin llegar a convertirlo en harina.
Maceración
El grano malteado y triturado se macera con agua caliente (entre 65ºC y 70ºC) en un depósito durante aproximadamente una hora. Después, el macerado se filtra para eliminar todos los componentes sólidos y obtener el mosto de cereales, muy rico en azúcares, pero cuyo componente principal es, al igual que en la cerveza, el agua.
Cocción
El mosto de cereales se hierve en una olla durante una hora para facilitar la evaporación de algunos compuestos indeseables. Durante la cocción se introducen las distintas variedades de lúpulo en el mosto. Así, algunos tipos de lúpulo proporcionan amargor a la cerveza, mientras que otros ofrecen una variedad de aromas y sabores diferentes. El lúpulo responsable del amargor se agrega al principio de la cocción, el que proporciona otros sabores se agrega hacia el final y el que aporta más aroma se añade una vez terminada la ebullición.
Otro procedimiento a realizar durante la cocción es la retirada de la espuma que se va formando en la superficie del mosto. Se trata de proteínas del lúpulo que pueden causar sabores desagradables y turbidez en la cerveza.
Enfriamiento
Inmediatamente después de la cocción, la mezcla se enfría lo antes posible para evitar alteraciones de su sabor y aroma haciéndola pasar por un enfriador de serpentines metálicos. Después se filtra y se lleva a un depósito para la fermentación.
Fermentación
La levadura que se emplea para hacer cerveza es de la misma especie que para el pan o el vino (Saccharomyces cerevisiae), pero se trata de cepas de esta especie con características más aptas para elaborar esta bebida. Al igual que sucede con el vino, según el tipo de levadura seleccionada el producto adquirirá unas u otras características de aroma, cuerpo y/o sabor. Es tarea de los cerveceros elegir la que más se adecúa al tipo de materia prima con la que cuentan y a las cualidades que desean conseguir en la cerveza.
Durante la fermentación, las levaduras consumen gran parte de los azúcares del mosto de cereales y producen alcohol y dióxido de carbono. La temperatura de fermentación será diferente según el tipo de cerveza que se quiera elaborar. Las cervezas Lager, o de baja fermentación, deben estar a una temperatura entre 5 y 10ºC; mientras que para una Ale, o cerveza de alta fermentación, la temperatura será de entre 18 y 23ºC.
Para conseguir el gas y la espuma característica de las cervezas, ésta se pasa a un segundo fermentador o acondicionador donde ocurre la segunda fermentación, que es más larga que la anterior (entre 2 y 3 semanas).
Embotellado
Una vez finalizada la segunda fermentación la cerveza se embotella o se embarrila y, en determinadas ocasiones, se deja que ocurra una tercera fermentación en botella. Esta fase permite el acondicionamiento de la cerveza.
Lo ideal es que la cerveza madure en la botella o el barril durante un periodo determinado, según el tipo, a bajas temperaturas para que se estabilicen los aromas y sabores y para que las levaduras en suspensión precipiten.
Puesto que el resultado final depende de muchos factores, como las materias primas, el tipo de levadura y, sobre todo, la mano del maestro cervecero, existen gran variedad de cervezas que muestran cualidades de aroma, sabor y espuma muy diferentes. Esto es aún más evidente en el caso de las cervezas artesanas, donde la creatividad y la experiencia de sus elaboradores juegan un papel clave en todo el proceso y, consecuentemente, en las características del producto final.