Gallinas autóctonas de Galicia: valor gastronómico

Las razas autóctonas “gallina de Mos” y “Piñeira”

En Galicia tenemos una raza autóctona de casi todo: desde el “Porco Celta” a las variedades de vid, la vaca “Rubia Gallega”, los pimientos “de Herbón”, la patata “Fina de Carballo”, los cultivares autóctonos de castaños… y también las gallinas “de Mos” y “Piñeira”.

El origen de estas razas autóctonas de gallinas es muy remoto y, aunque no se conoce con exactitud, se sabe que existían antes de la llegada de los romanos, hace unos 2000 años, y que son dos de las razas más antiguas de la península ibérica. De hecho se cree que la llegada del Imperio Romano y sus costumbres fueron la causa de que estas gallinas estuvieran a punto de desaparecer, pues la sociedad romana atribuía propiedades afrodisíacas a las razas con grandes crestas, mientras que las autóctonas tienen crestas pequeñas. En concreto la “gallina de Mos” tiene una cresta baja con forma de guisante y la “Piñeira” también pequeña y en forma de roseta, así que ambas estuvieron estigmatizadas durante siglos, condenadas a desaparecer casi por completo.

Gracias a la labor de asociaciones como la Federación de Razas Autóctonas de Galicia y la Fundación para o Avance Científico da Veterinaria en Galicia (Acivega), se están llevando a cabo importantes estudios y acciones que contribuyen enormemente a la recuperación y puesta en valor de las gallinas naturales de Galicia. Razas que están totalmente adaptadas a su entorno, por lo que no precisan instalaciones especiales para su cría ni piensos específicos. Es por ello que las explotaciones de gallinas autóctonas llevan a cabo una filosofía de cría en libertad y bajo una alimentación natural y tradicional a base de piensos de cereales como el maíz o el trigo, algo que se nota en la calidad de la carne y de los huevos obtenidos y también en el valor nutricional de estos productos.

De lo que no hay duda es que el sabor, la firmeza, el color, el aroma y la textura de las carnes de gallinas autóctonas de Galicia dista mucho de parecerse a los de una gallina convencional y abren una puerta a la denominada “cocina de producto”. Una cocina que busca ensalzar las propiedades inherentes a un producto de calidad y con propiedades culinarias excelentes.

Cada vez más restaurantes de Galicia, conscientes del valor gastronómico de estas gallinas, ofrecen exquisitas elaboraciones tradicionales, y también vanguardistas, con “gallina de Mos” y “gallina Piñeira” como protagonistas. Sin olvidarse, claro está, también de los huevos de estas gallinas, cuyo sabor, color y aromas sobresalen entre cualquier otro y proporcionan verdadero placer a los sentidos.

Gallina de Mos

La gallina de Mos fue la primera autóctona que se empezó a recuperar en Galicia. Estando en peligro de extinción, en el año 1936 se llevó a cabo un programa de selección de la raza en la parroquia de San Julián de Mos del municipio de Castro de Rei (Lugo). De ahí el nombre de esta raza de gallina, “galiña de Mos”, en honor a la parroquia donde comenzó su recuperación.

La gallina de Mos fue la primera raza autóctona de gallinas en incluirse dentro del “Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España” por el propio Ministerio de Agricultura, que le concedió así una protección especial.

En condiciones de cría natural, es decir, sin adición alimentaria ni luz artificial, estas gallinas ponen entre 70 y 80 huevos al año. Su carne destaca por su bajo contenido en grasa y su sabor intenso, así como por su piel oscura, luminosa y fina. Todas ellas características que se hacen aún más notables debido a su crianza artesanal al aire libre y su alimentación natural.

Gallina Piñeira

Esta raza de gallinas han sido bautizadas como “Piñeiras” por el color y forma de su plumaje, que se asemeja a las piñas de los pinares.

A diferencia de la raza de Mos, las Piñeiras son aves ponedoras y criadoras, capaces de poner 150 huevos al año en condiciones naturales (sin adición alimentaria ni luz artificial). En estas condiciones naturales y de cría tradicional, estas gallinas producen pollos que llegan fácilmente a los 3 kilos de peso.

Estas características la convierte en una raza de especial valor por la calidad y cantidad de sus puestas, por su capacidad de cría y por la calidad, también, de su carne.

La carne de las Piñeiras destaca por poseer una mayor proporción de muslo y contramuslo y menor cantidad de pechuga, lo cual hace que su carne sea idónea para guisos y horneados. Debido a su cría en libertad y tradicional, la carne de gallina Piñeira es de bajo contenido en grasa, sabrosa y de gran riqueza aromática. Muchos definen su sabor como algo intermedio entre pollo de corral y ave de caza, llegando a compararla con el faisán.