Pan gallego, ¿el mejor de España?

Descubre el pan gallego y sus secretos

Gracias al saber hacer de generaciones y generaciones de panaderos artesanos, los panes de Galicia se han ganado una merecida reputación en todo el país, y cada año miles de visitantes se quedan maravillados con este producto que se sirve, como es natural, en las panaderías de toda la Comunidad Autónoma, pero también en bares, restaurantes e incluso algunos supermercados. Para muchos es el mejor pan de todo el país, algo que para otros tantos será cuestionable, pero de lo que no cabe duda es que el pan gallego es delicioso y está elaborado con materias primas de gran calidad.

En prácticamente cualquier pueblo de Galicia, incluso en los más recónditos, encontraremos al menos una panadería con estupendos productos. Y es que la gastronomía popular gallega está íntimamente ligada al pan, al que se le da especial importancia en los hogares gallegos.

Los panes tradicionales y artesanos de Galicia están amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Pan Galego” y se elaboran en todo el territorio de la Comunidad Autónoma bajo el cumplimiento de requisitos que avalan su producción artesanal con materias primas de la mejor calidad.

En general los panes tradicionales gallegos se caracterizan por utilizar siempre masa madre y una elevada cantidad de agua en su receta. Además se emplean largos tiempos de fermentación y cocción, esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios.

¿Por qué está tan bueno el pan gallego?

La tradición panadera de Galicia y el buen hacer de nuestros panaderos y panaderas son, como es evidente, indispensables para obtener un producto de calidad y la principal causa de que el pan gallego goce de cualidades tan positivas y apetecibles. Los gallegos hemos demostrado conocer bien el manejo de las masas de panes y empanadas a lo largo de generaciones: desde la molienda de los cereales en molinos de agua (ocasionalmente también de viento), hasta las técnicas de elaboración centradas en la calidad de las materias primas, el control de las fermentaciones y los métodos y temperaturas de horneado, todos ellos factores determinantes en el sabor, los aromas y las texturas del pan gallego.

Los productos de la IGP Pan Galego se elaboran con al menos un 25% de harina de trigo autóctono de Galicia, que se mezcla con harinas de trigo de fuerza y en muchas ocasiones también con harinas centeno o de maíz. Se elaboran de forma artesanal, empleando como únicos ingredientes agua, harina, masa madre, levadura (Saccharomyces cerevisiae) y sal.

Los panes de trigo gallegos presentan una corteza crujiente y de dureza variable según el formato, así como con una miga esponjosa con abundantes alveolos. La fuerte corteza actúa como protección de la miga y mantiene las cualidades del pan intactas durante varias horas ampliando su consumo hasta dos días después de su elaboración, o incluso más tiempo.

Por lo que se refiere al sabor y aroma, los panes gallegos presentan un sabor intenso a trigo con un punto ligeramente ácido, y son muy aromáticos. Como hemos mencionado antes, también hay panes gallegos de centeno, que presentan una miga más oscura, y de maíz, más compactos y contundentes, con aromas y sabores que les confieren cada tipo de cereal.

Tipos de panes en Galicia

Según su forma

De acuerdo con la forma que se le dé a la masa antes del horneado, los panes gallegos se clasifican en barra, bolo, bola y rosca. La barra es alargada, tiene entre 40 y 60 centímetros de longitud y un peso que ronda los 300 gramos. El bolo, también denominado hogaza o pan de bollo, es redondeado y alto, con una buena cantidad de miga, y se presenta en diferentes tamaños que pueden ir desde los 250 gramos hasta más de un kilo en los más grandes. También lo hay en forma de “molete” o “moña”, que es básicamente un bollo con una bolita de masa encima a modo de moño, de ahí el nombre. La bola, bolla o torta presenta forma de anillo y es más plana que el bolo. Finalmente la rosca también tiene forma de anillo pero es más irregular que la bola.

Según su lugar origen

Según su origen y la tradición de cada lugar y comarca de Galicia también hay diferentes tipos de panes. Uno de los más reconocidos es el pan de Neda, que se elabora en el municipio homónimo de A Coruña y que cuenta con su propia marca de calidad. Durante siglos Neda fue la capital del trigo en Galicia y se dice que el secreto de sus masas reside en la calidad de las aguas de este municipio.

En el municipio de San Cristóbal de Cea (Ourense) se elabora uno de los panes con más arraigo histórico y tradicional de Galicia, es el pan de Cea, que cuenta con una IGP propia (IGP Pan de Cea). Se elaboran con al menos el 50% de trigo de variedades autóctonas, el amasado se lleva a cabo siguiendo técnicas ancestrales y se hornean en hornos circulares de granito característicos de la zona.

Otros como el pan de Ousá, un municipio de Lugo, destaca por su miga suave, algo más compacta y húmeda; y el pan de Carral (municipio de Coruña) lleva un añadido de salvado de trigo que hace su miga más ligera y esponjosa.

Según el cereal

Según el tipo de cereal los panes de Galicia pueden ser de trigo, de centeno y/o de maíz (este último también llamado pan de millo, broa o brona). En la elaboración de los panes de maíz y centeno, las harinas de estos cereales siempre van acompañados de una porción de harina de trigo que aporta el gluten y el almidón necesarios para que el pan quede más esponjoso.

El pan de maíz es más compacto y menos esponjoso que un pan de trigo, tiene un color amarillento y un sabor ligeramente dulce. El pan de centeno es más ligero y oscuro, presenta un sabor intenso, mucho menos dulce y con un toque amargo. En ocasiones estos panes llevan uvas pasas y nueces que se incorporan a la masa antes del horneado.

El pan gallego goza de un merecido reconocimiento en toda España, hasta el punto de que para muchos es el mejor pan de todo el país. Lo cierto es que existen muchos tipos de panes en Galicia, elaborados con distintas mezclas de cereales; con diferente esponjosidad de la miga y dureza de la corteza según los tiempos de fermentación y métodos de horneado; en forma de bollo, de rosca, de barra, etc. Así, la diversidad de panes gallegos es amplia, una muestra de la rica tradición panadera de la Comunidad Autónoma. De lo que no cabe duda es que todos están deliciosos y son de excelente calidad.