Todo lo que hay que saber sobre el pulpo gallego

El pulpo de las rías gallegas

El pulpo gallego es uno de los productos típicos más emblemáticos de Galicia, sobre todo gracias a la popularidad de uno de nuestros platos estrella: el pulpo á feira. Como invertebrado marino que es, el pulpo es un marisco desde el punto de vista gastronómico, y es uno de los productos con mejor relación calidad-precio y versatilidad a la hora de cocinarlo.

Por su sabor, su textura y calidad, el pulpo gallego es muy apreciado por los amantes de la buena cocina. Un producto a la altura de las mejores ocasiones. Por su relevancia en la gastronomía tradicional gallega, dedicamos estas líneas a conocer un poquito más a fondo este animal, cómo se captura y su importancia en la cocina gallega.

 

Acerca de los pulpos

Los pulpos son moluscos cefalópodos de los que existen multitud de especies adaptadas a diferentes hábitats marinos. El pulpo gallego es de la especie Octopus vulgaris, es decir, el pulpo común, que habita principalmente en el fondo marino y en las pozas de marea de las rocas en diversos lugares de todo el planeta.

Posiblemente sean los invertebrados más inteligentes, y tanto su sistema nervioso como su sentido de la vista están muy desarrollados. Los pulpos son además auténticos maestros del camuflaje y cambian su forma y el color de su piel para mimetizarse con el entorno.

Camuflaje del pulpo

Al igual que otros cefalópodos como los calamares y las sepias, los pulpos tienen un saco con tinta que expulsan para enturbiar el agua y esconderse tanto si se sienten amenazados como para capturar a algunas de sus presas. Son animales carnívoros que se alimentan de moluscos, crustáceos, equinodermos y algunos peces. Sus ocho brazos son muy fuertes y están armados con potentes ventosas que les permiten sujetar a sus presas con gran eficacia, siendo unos depredadores infalibles.

Los machos son de menor tamaño que las hembras, y tanto el uno como el otro mueren poco tiempo después de reproducirse, por lo que su esperanza de vida es relativamente corta.

 

Captura de pulpo en Galicia

El pulpo está en veda en la época de apareamiento y reproducción, por lo que su captura está prohibida cada año generalmente entre uno y dos meses durante la primavera.

La forma artesanal con la que se capturan los pulpos en Galicia es mediante las nasas que se lanzan al mar y se marcan con una boya. Este arte de pesca consiste en un cesto, generalmente de forma cilíndrica o semicircular, hecho de red y con una abertura en forma de embudo que facilita la entrada del animal hacia el interior, donde se coloca un cebo, pero impide que este pueda salir. Las nasas también se emplean para la captura de otros mariscos crustáceos, como la centolla o el buey. Estos artilugios permiten además capturar los mariscos vivos.

Nasas
Nasas para la captura de mariscos

Otra forma de capturar el pulpo, aunque menos extendida, es mediante el gancho o bara. Consiste en capturarlos cuando están en las rocas empleando una bara con un gancho para agarrarlos y extraerlos de las grietas. Aunque esta técnica no permite capturar muchos ejemplares es, al igual que las nasas, un método de pesca selectiva y tradicional.

Aunque no se conoce con exactitud el origen de estas artes de pesca, se considera que trampas similares a las nasas son uno de los métodos más primitivos de pesca. Un estudio sobre la evolución de la pesquería del pulpo en Galicia elaborado por investigadores del Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC) y publicado en 2018 ha revelado que el pulpo gallego ya se capturaba en la época romana de forma rudimentaria y que el desarrollo de la pesquería artesanal comenzó ya en el siglo XV.

A pesar del esplendor que la pesca de pulpo siempre ha tenido en Galicia, en las últimas campañas las capturas de pulpo gallego han descendido considerablemente y en el año 2020 se ha alcanzado el valor más bajo del último siglo con una caída del 85% en los diez primeros días tras levantarse la veda.

 

Cómo diferenciar el pulpo gallego

La mayoría de pulpos que se consumen en España son de origen gallego o marroquí. En ambos lugares predomina la misma especie de pulpo (Octopus vulgaris), por lo que suelen presentar tamaños similares y dos filas de ventosas en cada uno de sus brazos.

Sin embargo, los pulpos gallegos y los marroquíes ocupan hábitats diferentes, y eso se nota en el producto final. A nivel visual el pulpo de Galicia es más oscuro, de tonos más vivos y más brillante, mientras que los pulpos de Marruecos presentan tonos blanquecinos y apagados. Ello se debe a la cualidad de camuflaje de los pulpos, que imitan los fondos marinos rocosos y llenos de algas, anémonas y otros organismos de las rías gallegas o los fondos predominantemente arenosos de la costa marroquí.

Ventosas de pulpo

Según su origen los pulpos también difieren en sabor, debido a la temperatura y calidad de las aguas y también a su alimentación. El pulpo gallego es de sabor más intenso y agradable ya que se alimenta principalmente de otros mariscos como mejillones, centollos y nécoras.

 

El pulpo en la gastronomía tradicional gallega

Puesto que el pulpo se captura en Galicia desde hace varios siglos, es difícil saber con exactitud en qué momento se incorporó a la dieta, pero es muy probable que este animal haya sido una fuente de sustento alimenticio desde tiempos muy remotos.

Los pulpos encuentran en las rías gallegas el medio ambiente perfecto para desarrollarse y reproducirse. Y es por ello que los pulpos de Galicia presentan un espectacular sabor. Los platos estrella de Galicia son el pulpo á feira y el pulpo a la gallega que, aunque son elaboraciones similares, se trata de platos distintos.

El pulpo á feira debe su nombre a la costumbre de degustar este plato en las ferias (feiras en gallego) a las que acudían las pulpeiras: mujeres (y en ocasiones también hombres) que cocían decenas de pulpos en enormes ollas y que servían cortados en rodajas con aceite de oliva, sal y pimentón sobre platos de madera. Las pulpeiras conocen mejor que nadie los secretos de la cocción del pulpo, que siempre preparan al punto.

Pulpo á feira

Son muy famosas las pulpeiras de Carballiño (Ourense), y concretamente las de la aldea de Arcos, que es el lugar de Galicia con más tradición pulpeira. La razón es la proximidad del monasterio de Oseira, que antiguamente dominaba el territorio desde Carballiño hasta Marín, en la ría de Pontevedra. Los pescadores de este municipio marinero pagaban los diezmos al monasterio con pulpos y, a su vez, los monjes del monasterio pagaban a los campesinos que trabajan sus tierras con el mismo animal. Así, las gentes del interior de Carballiño empezaron a cocinar el pulpo y, a lo largo de siglos han adquirido una maestría muy notable.

En ocasiones al pulpo á feira se le llama también pulpo a la gallega, pero para los gallegos estos platos son diferentes. El pulpo a la gallega se prepara cocido con patatas y cebolla, se sirve en una gran fuente y generalmente se le añade también aceite y pimentón, ya sea cuando el pulpo está en la fuente o en el plato de cada comensal, al gusto del consumidor.

En muchos restaurantes gallegos también es habitual encontrar elaboraciones de pulpo a la brasa, si bien lo tradicional en Galicia es cocer el pulpo, una forma de cocinarlo que puede parecer a priori sencilla pero que en realidad tiene su técnica y sus trucos.

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