El vino en la cocina tradicional gallega

Platos típicos de la gastronomía gallega elaborados con vino

Galicia es tierra de excelentes vinos y también de una variedad de productos del mar y de la tierra de enorme calidad. El vino, además de ser el mejor compañero de un buen plato servido en la copa, también lo es en la cocina, en los fogones. Nada tiene de novedoso incorporar el vino a la cocina como un ingrediente más, pero sí es un arte saber emplear cada tipo de vino en cada receta concreta.

La tradición gastronómica nos enseña mucho más de lo que nos pueda parecer a simple vista, y es que los platos típicos de una zona son el resultado de muchos años de perfeccionamiento de la mano de muchos cocineros y cocineras que, desde sus hogares, han mantenido las costumbres y las recetas más deliciosas. Pero además, las recetas tradicionales nos enseñan a valorar y cocinar los productos locales, que eran los disponibles antes de la globalización, y que desafortunadamente en ocasiones olvidamos.

Los platos tradicionales elaborados con vino son un reflejo de la sinergia culinaria del vino con los alimentos, que se mantiene constante en las mejores gastronomías, y que en el caso de Galicia muestran el potencial de nuestros productos de calidad. Por su valor histórico, cultural, culinario y también como motor del desarrollo rural (principal proveedor de los productos de calidad de Galicia), queremos dedicar estas líneas a algunos de los platos tradicionales gallegos cocinados con vino más destacados.

 

Del mar, de la ría y del río

Almejas a la marinera

Las almejas a la marinera es uno de los platos más representativos de la costa gallega, especialmente de las Rías Baixas, donde el marisqueo de bivalvos es más intenso, aunque a día de hoy este plato se sirve en restaurantes de toda Galicia. Su elaboración se basa en obtener un caldo que concentre todo el aroma a mar del marisco, de ahí su nombre “a la marinera”, que poco o nada tiene que ver con la “salsa marinera” inventada por los napolitanos a mediados del siglo XVI.

Las ameixas á mariñeira, que es como se denomina este plato en gallego, se preparan elaborando un sofrito de cebolla y tomate triturado, al que se le añade vino blanco y pimentón. Puesto que es un plato típico de las Rías Baixas, lo suyo es añadir un vino blanco de esta zona, uno que lleve albariño, nos permitirá obtener la mejor expresión de esta receta. No solo las almejas se preparan de esta forma, sino también otros bivalvos como los mejillones y las zamburiñas.

Para sacar buen partido del marisco y un vino blanco de las Rías Baixas también hay otras recetas tradicionales, como las vieiras al albariño, que se preparan de forma similar a las “vieiras a la gallega” pero añadiendo un buen chorro de vino albariño en el sofrito de cebolla. El resultado es espectacular y claramente diferente a otras elaboraciones.
Pero en cuanto a productos del mar y vino blanco de las Rías Baixas se refiere, no solo se preparan bivalvos, sino también pescados y moluscos. El pescado en salsa verde queda mejor si es con un vino gallego, de marcada acidez y aromas florales y frutales, pero esta no es una elaboración tan característica de Galicia como otras.

Los chocos en su tinta son el plato más representativo de la localidad de Redondela, en el interior de la Ría de Vigo. Sus habitantes son comúnmente llamados “choqueiros” y “choqueiras”, en referencia a la larga tradición que aquí hay de capturar los chocos (también llamados sepias o jibias) y también, cómo no, de cocinarlos. La forma tradicional de preparar los chocos en su tinta requiere de una cazuela de barro, un buen sofrito de cebolla, los chocos con su tinta y una buena cantidad de vino albariño. Se cocina todo a fuego medio y se obtiene una salsa de sabor increíble que concentra los aromas del choco y del albariño, una combinación sublime.

Uno de los productos estrella de los ríos gallegos, especialmente del Miño y del Ulla, es la lamprea. Este “monstruo” del río es tan feo como delicioso y no son pocos los que cada año visitan Galicia para degustar este animal que se captura de forma tradicional, en las denominadas pesqueiras, siguiendo un arte de pesca milenario. Muchos consideran la villa de Arbo la Capital de la lamprea en Galicia, y es que en esta zona de las Rías Baixas, el Condado do Tea, la lamprea representa mucho más que una captura: es una forma de vida, un valor cultural y un bien tradicional generador de economía local.

Lamprea en cazuela de barro

El valor culinario de la lamprea viene dado por su peculiar sabor y por la formidable textura de su carne. La lamprea tiene sabores y aromas muy intensos pero también delicados. La carne de la lamprea es muy tersa y melosa, algo que se hace aún más evidente cuando se cocina “a la bordalesa”. Para preparar la lamprea a la bordelesa, o a la bordalesa, es habitual maridarla antes de su cocinado durante una o dos horas con con ajo, cebolla, perejil, laurel, la sangre y vino tinto del Condado. Después se coloca toda la mezcla sobre una cazuela, preferentemente de barro, y se deja cocinar a fuego lento. El vino tinto de la subzona del Condado do Tea de las Rías Baixas se caracteriza por su marcada acidez, su ligereza en taninos y por sus aromas afrutados, características todas ellas que conjugan a la perfección con la lamprea, un pescado de mar y de río cuyo sabor se define como a medio camino entre la carne y el pescado.

 

De la tierra, el prado y la montaña

Carne estofada en cazuela de barro

Los estofados de carne con vino tinto son una verdadera delicia. En Galicia son famosos los estofados de carrillera, de lengua de vaca y de carne de jabalí.

El protagonismo del vino en estas elaboraciones viene dado por dos técnicas culinarias. La primera es la maceración de las carnes en vino durante varias horas antes de cocinarlas. Esto es especialmente importante en el caso de las carnes de sabor más fuerte, como el jabalí, ya que durante la maceración en vino se suavizan ciertos aromas demasiado intensos característicos de la caza y la carne se hace más blanda, permitiendo un mejor cocinado.

La otra técnica fundamental en un guiso o estofado de carne con vino es el conocido como desglasado, que consiste en añadir el vino al recipiente en el que se ha marcado la carne (a fuego fuerte) con el fin de recuperar los jugos que han quedado adheridos en la superficie, obteniéndose una salsa que concentra todo el sabor del alimento, y después terminar el cocinado a fuego suave sobre la base de la salsa. Así se elaboran la mayoría de estofados gallegos con vino tinto, también gallego, obteniéndose platos sencillamente exquisitos.

 

Y también dulces con vino

Por último, y no por ello menos importante, cabe mencionar que en Galicia el vino también está presente en los dulces, en las famosas “sopas de burro cansado” y las “torradas en viño”. Este sencillo postre, o merienda, era comúnmente consumido en todos los hogares gallegos, pero en la actualidad corre el riesgo de caer en el olvido. Es una receta sencilla, económica y que permite aprovechar el pan duro, pero sobre todo es una receta francamente deliciosa y cuyo sabor no se puede describir a no ser que se pruebe porque no hay nada que se le parezca.

Una de las formas más sencillas de hacer unas sopas de burro cansado consiste en trocear el pan duro, colocarlo en un cuenco y regarlo con un almíbar hecho con el vino tinto y el azúcar.

Las “torradas de viño” (tostadas de vino) se preparan cortando el pan duro en rodajas, que se mojan en vino caliente durante unos minutos. Después se rebozan en huevo batido, se fríen a fuego fuerte y se sirven espolvoreadas con una mezcla de azúcar y canela.

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