El desconocido y codiciado santiaguiño de Galicia
El santiaguiño es uno de los mariscos gallegos más apreciados por su sabor y calidad. Dada su escasez es también uno de los más cotizados (su precio se sitúa entre 90 y 160 euros el kilo) y es que este marisco crustáceo está en peligro de extinción y se encuentra en la Lista Roja de Especies Amenazadas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN). Este año 2020 en Galicia solo se pudo capturar santiaguiño del 1 al 5 de enero y ahora, del 1 de octubre al 31 de diciembre.
Su escasez y elevado precio lo han convertido en un gran desconocido para muchos, llegándose a calificar como “el unicornio de los mariscos gallegos”. ¿Conoces este singular marisco de las rías gallegas?
Dedicamos este post a explicaros cómo es el santiaguiño gallego y su valor gastronómico como producto típico de Galicia.
Acerca del santiaguiño
El santiaguiño es un marisco de la especie Scyllarus arctus, un crustáceo decápodo (que tiene 10 patas) que se caracteriza por presentar dos lóbulos anchos en la cabeza que hacen de escudo de las antenas y que emplean para escarbar y remover pequeñas piedras en busca de alimento.
Vive a profundidades entre 4 y 50 metros, principalmente sobre fondos rocosos o lodosos y también en praderas submarinas. Son de hábito nocturno y durante el día se ocultan formando grupos en las grietas de las rocas u otras zonas oscuras.
Son animales principalmente carroñeros aunque también capturan pequeños moluscos. Su tamaño es más bien pequeño, entre 5 y 15 centímetros de largo.
Se distribuye en el mar Mediterráneo, el mar Negro y el océano Atlántico oriental. Al igual que muchos otros mariscos, la versión gallega del santiaguiño es más sabrosa y por ello también la más apreciada. Ello se debe a la excepcional riqueza de las aguas de las rías y la plataforma continental gallega, donde los aportes de nutrientes de los ríos y el fenómeno del afloramiento contribuyen al crecimiento, reproducción y diversidad de la vida marina.
El santiaguiño en la gastronomía gallega
El santiaguiño se considera uno de los más elevados manjares de las costas gallegas, junto con los percebes o los camarones. Puesto que es un marisco muy escaso y con periodos de captura muy breves, una buena parte de los santiaguiños de Galicia ya tienen un comprador incluso antes de haberse capturado. La mayoría de ellos acaban en los mejores restaurantes aunque es posible encontrarlos, con un poco de suerte, en algunos mercados de Galicia. Eso sí, su precio será siempre elevado debido a su calidad, su escasez y su demanda.
El santiaguiño crudo posee un color pardo intenso con tonos rojizos y, al cocerlos, su color se torna rojo intenso, similar al de una langosta. Además, las protuberancias de la parte frontal de su caparazón se vuelven más evidentes, dejando ver una forma muy similar a la Cruz de Santiago, motivo por el cual recibe el nombre de santiaguiño (o santiaguito).
La carne de este marisco es muy tersa y sabrosa, de sabor similar al de la langosta pero más intenso. Además de su carne, lo más valorado del santiaguiño son los corales, es decir, las “huevas” o gónadas del animal, que poseen un sabor único.
En Galicia el santiaguiño se cuece en agua con mucha sal (o agua de mar) de acuerdo a la forma tradicional de cocinar los mariscos. Y es que un alimento tan sabroso no necesita nada más, y es mejor degustarlo de la forma más natural. Generalmente se sumergen en agua hirviendo con unos 70 gramos de sal por litro y, una vez que el agua rompe a hervir de nuevo, se cuentan 8 minutos y se retiran.
Otras formas de cocinar el santiaguiño que también tienen éxito es hacerlos a la plancha o un arroz con santiaguiños. Sea cual sea la forma de cocinarlos el resultado siempre será espectacular.