¿Zamburiña o volandeira? Diferencias y valor gastronómico

Diferencias y similitudes entre volandeiras y zamburiñas

Zamburiñas y volandeiras son mariscos bivalvos con una apariencia muy similar pero pertenecientes a diferentes especies. Ambas forman parte de la familia de las vieiras, la de los pectínidos, si bien las zamburiñas son de la especie Chlamys varia y las volandeiras de la especie Aequipecten opercularis. Ambos son productos de sabor delicioso y de gran calidad, pero a los consumidores nos interesa diferenciarlos por dos motivos fundamentalmente: por su sabor y, sobre todo, por su precio.

Las diferencias en el sabor de zamburiñas y volandeiras es un tema muy cuestionado y no parece haber un consenso general en cuanto a la existencia o no de tales diferencias. Muchos opinan que ambas saben igual y otros muchos consideran que el sabor de la zamburiña, aunque similar al de la volandeira, es más delicado. Lo cierto es que ambas se cocinan del mismo modo y comparten recetas por lo que detectar diferencias gustativas entre ambas se hace aún más complicado.

La verdadera importancia de diferenciar ambas especies radica en una cuestión muy simple, y es su valor económico. La volandeira es mucho más abundante que la zamburiña y por eso es más barata. Así, la zamburiña es más valorada por una cuestión de escasez. En el año 2000 fue casi dada por desaparecida y, aunque no llegó a ser así, sus capturas desde entonces han sido siempre muy reducidas. La comercialización fraudulenta o errónea de volandeiras como si fueran zamburiñas dio lugar a una percepción equívoca entre los consumidores acerca de la abundancia de zamburiñas en las rías gallegas, pero también sobre la apariencia de ambos bivalvos y cuáles son sus diferencias.

Cómo distinguir las zamburiñas de las volandeiras

Como hemos dicho, nuestros bolsillos pueden verse muy beneficiados si sabemos diferenciar volandeiras de zamburiñas. En este caso, el “que no te den gato por liebre” es una cuestión de fijarse, sobre todo, en la forma y el color de la concha, ya que el tamaño y las estrías de las conchas son muy similares en ambas especies.

La forma de la concha es la característica que mejor permite diferenciar ambas especies. Así, la concha de la zamburiña es más alargada que la de la volandeira, la cual se presenta redondeada. Además la zamburiña muestra una sola oreja en su concha, mientras que la volandeira presenta dos orejas. Se denomina “oreja” a las protuberancias laterales en la base de la concha (en el punto donde se articulan ambas valvas).

El color de la concha de las zamburiñas es más oscuro y grisáceo o violáceo que el de las volandeiras. Estas últimas tienen coloraciones más claras y en tonos castaños o anaranjados. Esto se hace aún más evidente al ver el interior de las valvas abiertas: la concha de la volandeira es anaranjada y de tonos muy claros, llegando incluso a ser totalmente blancas, mientras que las zamburiñas tienen un color muy oscuro y grisáceo.

También el color de las gónadas es muy diferente. Mientras que la gónada de la volandeira es de un vivo color rojo anaranjado, la de la zamburiña es de color crema pálido.

Quizás después de conocer las diferencias entre ambos bivalvos muchos lectores se den cuenta que no han probado nunca las auténticas zamburiñas, y que lo que hasta ahora pensaban que eran zamburiñas eran, en realidad, volandeiras. Esto no es algo extraño ya que la disponibilidad de zamburiñas es verdaderamente muy escasa y no son pocos los restaurantes y proveedores que, sea por desconocimiento o por codicia, venden volandeiras con el nombre de zamburiñas. Dicho esto también hay que subrayar que el precio al que se venden las “falsas zamburiñas”, aunque pueda estar inflado, es mucho menor al que tienen las auténticas. Quizás todo se reduzca a una cuestión de percepción por parte de los clientes, que en muchos casos van a valorar y a reconocer a las zamburiñas por encima de las volandeiras.

Cómo cocinar zamburiñas y volandeiras

Ya hemos mencionado que ambas especies comparten recetas y modos de preparación, y ello es debido a que su sabor y textura son muy similares.

Las zamburiñas son un ingrediente emblemático en la afamada empanada gallega, aunque las volandeiras no dejan nada que desear a su lado. Otra forma de degustar estos bivalvos que gusta mucho, especialmente en verano, es prepararlos a la plancha sobre su propia concha. Frecuentemente se añade también un aliño de ajo y perejil, si bien muchos opinan que estos ingredientes enmascaran el auténtico sabor de zamburiñas y volandeiras. A este respecto, en muchos hogares gallegos se preparan a la brasa sobre su concha, con un cocinado breve pero suficiente para que el resultado sea francamente diferente y espectacular.

Zamburiñas y volandeiras también son comunes en otros muchos platos típicos de la gastronomía gallega como son los arroces de mariscos o los guisos de pescados, y en ocasiones se consumen abiertas al vapor o incluso crudas. No hay que olvidar que una buena parte de la producción de volandeiras y zamburiñas de Galicia se destina a la elaboración de conservas de primera calidad.